Bergkese sūrio ir veislių aprašymas, gamybos paslaptys. Energinė vertė ir vitaminų bei mineralų sudėtis, nauda ir žala vartojant. Sūrio receptai.
„Bergkese“yra austriškas Alpių kietasis sūris, pagamintas iš viso nepasterizuoto karvės pieno. Tekstūra - tanki, kieta, lygi, skirtingų dydžių akimis, nevienodai išsidėsčiusi; spalva - šviesiai geltona, tamsesnė kraštuose; aromatas - kreminis, ryškus; skonis yra saldžiai riešutinis, su irisų ir sudeginto cukraus atspalviais. Pluta yra natūrali, tamsiai geltona arba ochra, padengta balkšvais žiedais. Galvų forma yra suploti cilindrai, kurių skersmuo 22-40 cm, o aukštis 12-14 cm. Svoris-8-35 kg. Antrasis veislės pavadinimas yra kalnų sūris.
Kaip gaminamas Bergkese sūris?
Įdomu tai, kad ši veislė vis dar verdama aukštikalnėse ganyklose, piemenų trobelėse, naudojant tuos pačius įgūdžius ir receptus, kaip ir prieš šimtus metų. Sezoninė gamyba - nuo liepos vidurio. Naudojant natūralų ganymą gautą žalią pieną, sumažėja galutinio produkto pakrovimo klostridijomis tikimybė.
Kaip gaminamas Bergkese sūris:
- Žalias pienas surenkamas ir nuriebalinamas iki 3, 3–3, 5%, pašildomas iki 27 ° C.
- Krešėjimas atliekamas naudojant pieno rūgšties bakterijas ir fermentą. Jie laukia, kol susiformuos kopūstai, ir suminkštės, susmulkindami juos į mažus gabalėlius, naudodami specialų į dalgį primenantį prietaisą arba didžiulį vėduoklės ašmenį.
- Toliau maišant, tarpinė žaliava kaitinama iki 51–51 ° C, esant 1 ° C per minutę, varškės grūdams leidžiama nusistovėti. Varškės masė pašildoma, palaikant pastovią temperatūrą.
- Serumo atskyrimas atliekamas keliais etapais. Pirmiausia varškės masė su šaukštu perkeliama ant retai austo audinio, po to išspaudžiama ir keletą valandų sustabdoma. Monolitai traukiami į mazgus ir 2-3 dienas dedami po presu, esant pastoviai 17-18 ° C temperatūrai, nuolat keičiant būsimų galvų padėtį ir didinant priespaudos svorį.
- Sūdymui sūris dedamas į vonias su vėsiu (12 ° C) sūrymu ir paliekamas 2-3 dienoms.
- Brandinimui naudojami rūsiai arba natūralūs urvai, kurių temperatūra 12-15 ° C, drėgmė 90-95% ir stabili ventiliacija.
- Kiekvieną dieną galvos apverčiamos ir nušluostomos sūrymu, nenusausinant, kad būtų kaupiamos pelėsių kultūros, kurios užpildo besiformuojančią plutą. Štai kodėl gatavas sūris yra padengtas balta danga, primenančia miltų dulkes. Po 10–14 dienų sandėliuose lankomasi 2 kartus per savaitę.
Kaip gaminti Bergkese sūrį ir kokio skonio gauti, sūrio gamintojai sprendžia patys. Kai kurie naudojasi savo žiniomis - į sūrymą prideda Alpių žolelių. Galite paragauti po 3 mėnesių senėjimo.
Visi Bergkese variantai yra populiarūs:
| Senėjimas | Ypatumai |
| 3-6 mėnesiai | Subtilus, minkštas, sūrus skonis |
| nuo 6 mėnesių iki 2 metų | Su riešutų ir irisų skoniu |
| nuo 2 metų | Aštrus, aštrus, saldus ir sūrus |
Galvos, kurios stovi 1 metus, yra populiarios. Skonis nėra labai sūrus, tekstūra tanki, gerai supjaustyta. Ilgalaikis sūris džiugina tik mėgėjus - atsiranda kartumas, kaip iš deginto cukraus, ir išlieka aitrus poskonis.
Bergkese sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Kas gamina fermentuotą pieno produktą, nenaudojami jokie GMO ingredientai. Riebalų kiekis sausoje medžiagoje - 34-45%.
Bergkese sūrio kalorijų kiekis yra 373 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 28 g;
- Angliavandeniai - 0,1 g;
- Riebalai - 29 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis - 0,33 mg;
- Vitaminas D - 0,6 mcg;
- Tokoferolis - 0,9 mg;
- Tiaminas - 0,04 mg;
- Riboflavinas - 0,32 mg;
- Piridoksinas - 0,11 mg;
- Cianokobalaminas - 2,7 mcg.
Mineralai 100 g:
- Natris - 1,6 g;
- Geležis - 0,3 mg;
- Cinkas - 5,1 mg;
- Magnis - 43 mg;
- Chloras - 600 mg;
- Kalis - 100 mg;
- Kalcis - 1100 mg;
- Fosforas - 700 mg;
- Varis - 0,2 mg;
- Fluoras - 0,16 mg;
- Jodas - 0,04 mg.
Bergkese sūrio sudėties ypatumas yra didelis kalcio kiekis, palyginti su kitomis veislėmis, omega-3 riebalų rūgšties buvimas. Šios medžiagos organizmas negali pats susintetinti, o rezervo papildymas teigiamai veikia bendrą būklę ląstelių lygiu - sustiprėja ląstelių membranos, ištirpsta kenksmingas cholesterolis.
100 g Bergkese sūrio visiškai atitinka kasdienį kalcio ir 48% fosforo poreikį, tačiau neturėtumėte valgyti tokio kiekio. Leistina paros dozė yra 60-80 g, reikia atsižvelgti į didelį kalorijų kiekį. Šios veislės dėka piemenys, kurie mėnesius nenusileidžia iš kalnų, visiškai patenkina gyvūninių baltymų poreikį.
Naudingos Bergkese sūrio savybės
Jei ryte suvalgysite nedidelį gabalėlį šio produkto, galite pamiršti nuovargį, efektyviai dirbti, apsieiti be dirbtinių stimuliatorių.
Bergkese sūrio privalumai:
- Padidina kūno tonusą, stabilizuoja kraujospūdį, gerina atmintį.
- Stiprina kaulų ir kremzlių audinius, pagreitina vaikų augimą ir stabdo rachito vystymąsi, neleidžia suaugusiesiems vystytis osteoporozei ir osteochondrozei. Sumažina artrito ir artrozės, podagros paūmėjimų dažnį.
- Tai teigiamai veikia regos funkciją, atstato tinklainę.
- Jis turi priešuždegiminį ir imunostimuliuojantį poveikį.
- Normalizuoja impulsų laidumą, padeda atsigauti po streso, stabdo depresiją, skatina serotonino, hormono, gerinančio nuotaiką, gamybą.
- Pagreitina epitelio audinių regeneraciją, turi gydomąjį poveikį.
- Lėtina su amžiumi susijusius pokyčius, didina kolageno ir elastino gamybą ir stabdo skysčių netekimą.
- Reguliarus įvedimas į dietą sumažina sergamumą ateroskleroze, padidina hepatocitų - kepenų ląstelių - gyvavimo ciklą.
Ypatingas Bergkese sūrio pranašumas vyrams yra tas, kad jis pagerina reprodukcinę funkciją ir ištvermę. Padeda atsipalaiduoti būsenose, reikalaujančiose nervinės įtampos, susikaupti ir priimti teisingą sprendimą, atsigauti po pagirių sindromo.
Bergkese sūrio kontraindikacijos ir žala
Ūkio produkto kalorijų kiekis, jei žaliava nebuvo nuriebalinta gaminant, gali siekti iki 407 kcal. Bet net jei stebimi visi procesai, riebalų kiekis padidėja. Todėl reikėtų vengti piktnaudžiavimo ne tik esant būtinybei kontroliuoti savo svorį, bet ir sergant lėtinėmis ligomis - hepatitu, pankreatitu, cholecistitu, kepenų ir tulžies pūslės hiperfunkcija.
Dėl padidėjusio druskingumo Bergkese sūris gali pakenkti žmonėms, sergantiems inkstų ligomis, sergantiems urolitiaze ar sumažėjusiu šlapinimu, sergant podagra ir artritu.
Nėštumo metu pažintį su nauju skoniu reikėtų atidėti - žaliava yra žalias pienas, o tai reiškia, kad išlieka rizika užsikrėsti listerioze ar salmonelioze. Dėl tos pačios priežasties veislė kruopščiai įtraukiama į ikimokyklinio amžiaus vaikų mitybą. Šios kategorijos turėtų valgyti sūrį po virimo.
Fermentacijos metu išsaugomos ne tik visos maistinės medžiagos, bet ir pieno baltymai. Laktazės trūkumas yra kontraindikacija vartoti.
Nors pluta yra natūrali, ją reikia nupjauti. Būtent ant jo auga pelėsiai. Kai jie patenka į skrandį, gali išsivystyti disbiozė ir valgymo sutrikimai.
Bergkese sūrio receptai
Ši veislė dažniausiai derinama su baltu muskato riešutų vynu, kriaušėmis, šviežiai kepta duona ar riešutais. Jis gali būti naudojamas kaip sūrio padažų, troškintuvų ir kepinių ingredientas.
Maža patiekimo ant sūrio lėkštės paslaptis: palaikykite 30 minučių kambario temperatūroje, neišvyniokite, tada supjaustykite ir palikite dar 15 minučių, vėl uždengdami maistine plėvele. Jei to nepadarysite, gabaliukai greitai susisuks ir jūs negalėsite mėgautis originaliu skoniu.
Bergkese sūrio receptai:
- Prieskoniai makaronams … 200 g spagečių panardinama į verdantį vandenį, virinama, kol suminkštėja, mesti atgal į kiaurasamtį. Maišytuvo dubenyje išplakite 3 kiaušinius, smulkintus žalumynus - pusę vidutinio krapų krapų, petražolių, žaliųjų svogūnų, įpilkite 80 g tarkuoto sūrio ir įpilkite majonezo. Ugniai atsparią formą sutepkite sviestu, paskleiskite pastą, supilkite kiaušinių mišinį ir kepkite orkaitėje 200 ° C temperatūroje, kol pasirodys aukso rudos spalvos pluta. Patiekiama su grietine arba pomidoru.
- Įdarytos bulvės … Nulupkite didelius, lygius gumbus, supjaustykite į 2 dalis, nuimkite vidurį, kad gautumėte storos sienelės puodelius. Jie kepti saulėgrąžų aliejuje, kol iškeps, bet kad nesulūžtų, tai yra, liktų kieti. Vidurinės dalys išverdamos pasūdytame vandenyje, o kol jos verda, pakepinami lašinių kubeliai ir smulkinti svogūnai. Pirmiausia įdėkite šaltus gabalus, o svogūnus, kai riebalai jau ištirps. Kepimą sumaišykite su virtomis susmulkintomis bulvėmis ir tarkuota Bergkese, įberkite šiek tiek druskos, įberkite raudonųjų pipirų. Puodeliai užpildomi įdaru, kiekvienas uždengiamas sūrio plokštele ir kepamas orkaitėje 180 ° C temperatūroje. Kai tik dangtelis ištirps, galite sau padėti.
- Splenze … Sūrį, 300 g, įtrinkite ant smulkios trintuvės, supjaustykite 2 didelius svogūnus žiedais. Minkykite tešlą: į dubenį supilkite 2 puodelius miltų, įmuškite 5 kiaušinius ir užpilkite 75 ml šalto mineralinio vandens, įberkite druskos. Tešla turi būti klampi ir vidutiniškai lipni. Minkykite, kol atsiras burbuliukų, suberkite miltus, kad jau galėtumėte pjaustyti trumpus plačius makaronus. Užvirkite vandenį, supilkite į jį įtvarą, paskleiskite popierinį rankšluostį. Po 12–15 minučių supilkite išvirtus makaronus su šaukštu ir perkelkite ant popieriaus, kad išdžiūtų. Formą ištepkite sviestu ir sluoksniais išdėliokite drožles ir sūrį - kuo daugiau, tuo skaniau jis pasirodys. Paskutinis sluoksnis užpilamas lydytu sviestu ir apibarstomas Bergkese. Kepkite 20-25 minutes orkaitėje, įkaitintoje iki 180-200 ° C. Kol viskas ruošiama, atskirai pakepinkite svogūnus iki auksinės rudos spalvos. Ant gatavo patiekalo dedami kepti svogūnų žiedai, o tada šviežios žolelės - petražolės ir žalieji svogūnai. Patiekite karštą ant bendros lėkštės.
- Vienos vafliai … Sviestas, 150-170 g, be lydymosi, sumalkite su 2 šaukštais. l. įprastas cukrus ir 1 šaukštelis. vanilės. Galite pridėti šiek tiek cinamono. Įmuškite 3 kiaušinius ir supilkite šiek tiek pašildytą (iki kūno temperatūros) pieną, 1 stiklinę. 200 g išsijotų kvietinių miltų sumaišykite su 1 šaukšteliu. kepimo miltelių, minkykite tešlą. Įdaras gaminamas atskirai: rūkytas kumpis, supjaustytas smulkiais gabalėliais, sumaišomas su 150 g tarkuotos Bergkese ir žolelių - pagal skonį. Įkaitinkite keptuvę, patepkite saulėgrąžų aliejumi ir suformuokite blynus, apkepkite iš abiejų pusių. Jei yra vaflių gamintojas, geriausia jį naudoti. Įdėkite įdarą tarp vaflių ir patiekite karštus.
Taip pat žiūrėkite receptus su Brenne d'Amour sūriu.
Įdomūs faktai apie Bergkese sūrį
Šios veislės negalima pavadinti „sena“, tačiau jai beveik 200 metų. Piemenys, besiganantys karvėse Alpių ganyklose, pirmą kartą ją išvirė 1841 m. Vasarą. Tuo metu ragavimas prasidėjo po 3 mėnesių nokinimo, o partija buvo nuleista į kaimus po 6 mėnesių, kai bandos išvyko namo. Vėliau galvos buvo paliktos urvuose, kur jos subrendo ir įgavo pikantišką, aštrų skonį.
Dabar sūrio galima įsigyti tik Bregenzervalde (Schwarzenberg), Groswalsertal slėnyje, Mittelberge ir kitose Vorarlbergo komunalose bei mažuose ūkiuose, sūrių mugėse ar pas privačius gamintojus. „Bergkese“tiekiama ne tik eksportui, bet ir šalies parduotuvėse. Partijos yra mažos, veislė dar neturi jokių sertifikatų - ji saugoma tik kilmės vietoje (SKVN kategorija). Todėl skirtingų gamintojų įsigytų galvučių skonis gali skirtis.
Ši veislė yra ne tik vienas iš pagrindinių regiono maisto produktų, bet ir vaidina didžiulį vaidmenį jo vystymuisi. Nuo 1998 m. Gegužės gamintojai sujungė jėgas ir sukūrė turistinį maršrutą, kurio metu demonstruoja apylinkių grožį, kviečia į ekskursijas į sūrines, kuriose galite ne tik pamatyti, bet ir patys dalyvauti gaminant „Bergkese“sūrį..
Tokia veikla prisideda prie regiono transporto infrastruktūros plėtros, biudžeto papildymo ir kraštovaizdžio išsaugojimo. Dėl turistų antplūdžio ir susidomėjimo sūrio gamyba nereikia iškirsti miškų ir užimti ganyklų su įvairiomis įmonėmis, kurios gali sunaikinti gamtos išteklius ir pabloginti ekologinę padėtį.
