„Ble de Jex“sūrio gamybos aprašymas ir ypatumai. Sudėtis ir kalorijų kiekis, nauda ir žala vartojant. Receptai ir veislės istorija.
„Ble de Gex“yra prancūziškas minkštas mėlynasis sūris, kuris nuo XX amžiaus pradžios gaminamas tik iš nepasterizuoto karvės pieno. Prieš tai kaip žaliava buvo leidžiamas ožkų ar avių mišinys. Tekstūra - riebi, kreminė; spalva - balta, šiek tiek geltona, mėlynos ir smaragdo žalios spalvos netaisyklingos dėmės; skonis saldus, bet kartokas, kreminis, su riešutų ir vanilės skoniu, sviesto poskonio pojūčiu; aromatas - sodrus, grybingas. Pluta natūrali, balta arba pilkšva, nevienodos spalvos. Galvos yra suploto cilindro arba rato formos, kurių skersmuo 35-43 cm, o aukštis 7-14 cm, svoris gali būti nuo 7 iki 9 kg.
Kaip gaminamas „Ble de Jax“sūris?
Norėdami gauti 1, 6-2 kg fermentuoto pieno produkto, turite paruošti 15-16 litrų pieno, kalcio chlorido, pieno rūgšties bakterijų kultūrų, baltos ir mėlynos spalvos pelėsių, fermento.
Jie gamina „Ble de Jax“sūrį, kaip ir kiti mėlyni sūriai, tačiau turi tam tikrų ypatumų
- Pienas valomas centrifuga, bet nėra pasterizuojamas. Mišinys pašildomas iki 27 ° C ir, palaikant pastovią temperatūrą, pridedama mezofilinių kultūrų, fermento ir nedelsiant Penicillium Roqueforti formos.
- Po varškės kalcis supjaustomas, maišomas be kaitinimo, o varškės grūdams leidžiama nusistovėti (mažos pupelės dydžio). Temperatūra lėtai pakyla - 1 ° C 10 minučių iki 38 ° C.
- Kai varškės sluoksnis nusileidžia, dalis išrūgų nusausinama, o sūrio masė perkeliama į specialių formų formas su daugybe skylių, padengtas sūrio audiniu.
- Po pirminio presavimo galvutės išimamos, susmulkinamos, sumaišomos su penicilino grybais ir druska ir vėl supilamos į formeles, kur paliekamos 4-6 dienoms savaiminiam spaudimui ir sūdymui. Šio proceso dėka gatavas produktas įgauna originalų kartumą.
- Tada galvos išimamos iš formos ir džiovinamos 24 valandas. Naudojant punkcijos metodą, įvedamas baltas pelėsis, o fermentacijai sustiprinti pumpuojamas oras.
- Ruošdami „Ble de Jex“sūrį, jie stengiasi užtikrinti, kad ant pjūvio būtų matomos ne tik taškios žalsvos, bet kokios lokalizacijos dėmės, bet ir aiškios mėlynos venos. Tame pačiame etape „Gex“ženklas dedamas ant paviršiaus. Jo buvimas įrodo, kad sūris buvo gaminamas pagal standartus.
- Galvos nuleidžiamos į urvus, kurių temperatūra yra 8–12 ° C, o drėgmė-80%.
Yra keletas Ble de Gex brendimo bruožų. Vienoje grotoje sumontuoti keli „sūrio ratai“su skirtingu gamybos laiku. Be to, fermentacija vyksta geriau, jei „Conte“sūris dedamas į tą patį kambarį. Urvuose yra toks būdingas sūrio kvapas, kad be įpročio juose neįmanoma būti. Todėl ekskursijos yra ribotos.
Pirmąsias 2 savaites galvos apverčiamos 2 kartus per dieną, vėliau - 2-3 kartus per savaitę. Ekspozicija priklauso nuo sezono. Rudens ir žiemos „Ble de Jex“galima paragauti per 2 mėnesius, o vasarą-per 4–6 mėnesius.
Tinkamumo laikas pailgėja dėl žaliavos ypatumų. Pienas nėra pasterizuotas ar termiškai apdorotas, todėl grybeliniai augalai, kuriuos karvės valgo kartu su pievų žolėmis, nesikeičia. Jie padidina fermentaciją ir padidina atsparumą aplinkos poveikiui. Gaminant žiemą, visi pasėliai įvedami dirbtinai, o jų apsauginės savybės susilpnėja.
