„Oaxaca“sūrio aprašymas ir gaminimo ypatybės. Energinė vertė ir vitaminų bei mineralų sudėtis. Įtaka žmogaus organizmui, kulinarijos paskirtis ir veislės istorija.
„Oaxaca“yra pusiau kietas sūris iš Meksikos, iš pradžių pagamintas iš ožkos pieno, o vėliau-iš karvės pieno. Jo lydymosi temperatūra yra žema, todėl ji plačiai naudojama gaminant maistą. Kvapas - aštrus, sūrus, aitrus; skonis - minkštas, saldus, riebus; spalva - balta, bet pasitaiko ir šiek tiek gelsvos spalvos; nėra plutos. Galvas galima palyginti su virvės „sruogomis“- sūrio juostelės suvyniojamos į įvairaus dydžio kamuoliukus. Ūkiuose veislė kartais gaminama pynėmis. Pagal skonį juos galima rūkyti.
Kaip gaminamas „Oaxaca“sūris?
Nepriklausomai nuo žaliavos kokybės, ankstesnė išrūgų partija arba bakterijų kultūrų kompleksas, kuriame yra Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Veršelių rauginimas naudojamas rauginimui. Jei vartojate pasterizuotą pieną, įpilkite kalcio chlorido. Pasterizavimas atliekamas 72 ° C temperatūroje.
Pradiniame etape „Oaxaca“sūris ruošiamas kaip „Mozzarella“. Pieną pašildykite iki 38 ° C, įpilkite sausos starterio kultūros. Vandens vonioje galima palaikyti pastovią temperatūrą arba pridedant starterio kultūros, apvynioti indą, kad pagreitėtų bakterijų aktyvacija.
Sumaišykite kubilo turinį, įpilkite anksčiau praskiesto fermento, palaukite, kol susiformuos kopūstai, supjaustykite dideliais kubeliais - 5 cm kraštais. Nemaišydami indo turinio, išimkite visus gabalėlius dideliu šaukštu. ir panardinkite juos į išrūgas - palikite 2 valandoms tos pačios temperatūros vandens vonioje. Šis etapas yra labai svarbus: jei nepakankamai ekspozicysite, sūris bus kietas ir netemps; jei per daug ekspozicijos, siūlai išdžius.
Be to, „Oaxaca“sūris gaminamas pagal savo algoritmą:
- Išrūgos kaitinamos iki 87-88 ° C temperatūros, o sūrio masė nuolat minkoma medine mentele, kol ima tempti.
- Darbuotojai (dažniausiai du) ištempia sustingusį sūrį, padaro įpjovas ant drobės, kad palengvintų sunkų procesą. Pirmiausia plačios juostelės suvyniotos ant medinių mentelių, kuriomis varškė buvo minkoma, tada ištempiama, mažėjant pločiui ir suvyniota ant rankų. Juostos nuolat mirkomos karštame vandenyje, kad padidėtų jų elastingumas.
- Pasiekus norimą tekstūrą, visa tempimo masė ištraukiama plonomis juostelėmis, nedelsiant panardinama į vėsią sūrymo vonią, nesulaužant. Tai turi būti padaryta norint visam laikui sustabdyti fermentaciją. Visos juostelės yra vienodo pločio ir labiausiai atrodo kaip plaukiojantis serpantinas.
- Juostos dailiai išimamos iš vonių ir padedamos ant stalo. Dabar juos reikia labai greitai ir tvarkingai susukti į sūrio galvutes. Verta per daug eksponuoti - jie išdžiūsta ir pradeda byrėti. Šiame procese dalyvauja visi sūrių pieninės darbuotojai. Tankios sūrio juostelių „sruogos“paliekamos išdžiūti ant stalo 20–22 ° C temperatūroje 1–2 dienas. Pasirengimas nustatomas tiriant paviršių.
Beje, gaminant nedidelę partiją, galite marinuoti su sausa druska - tiesiai ant stalų. Šiuo atveju skonis yra ryškesnis. Pluta nesusidaro, galvos supakuotos į maistinę plėvelę, kad neišdžiūtų. Ūkio variantai suvynioti į pergamentą arba palmių lapus. Veislės galiojimo laikas yra ribotas - iki 1 savaitės šaldytuve.
„Oaxaca“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Naudojant ožkos pieną, padidėja produkto energetinė vertė. Tiesa, šiuo metu net ūkiuose jis naudojamas itin retai arba įvedamas kaip papildomas ingredientas „švelnumui“ir „kreminumui“sustiprinti.
Tie, kurie numeta svorį, gaminami iš nugriebto pieno, tačiau jis nėra paklausus, nes yra standesnis.
Oaxaca sūrio kalorijų kiekis yra 356 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 22, 60 g;
- Riebalai - 28, 26 g;
- Angliavandeniai - 2,87 g;
- Pelenų medžiagos - 4, 11 g.
Vitaminai 100 g:
- Vitaminas A - 55,0 mcg;
- Beta -karotinas - 4,0 mcg;
- Vitaminas D - 0,5 mcg;
- Vitaminas E - 0,2 mg;
- Vitaminas K - 2,4 mcg;
- Vitaminas B2 - 0,2 mg;
- Vitaminas B3 - 0,2 mg;
- Vitaminas B4 - 15,4 mg;
- Vitaminas B5 - 0,2 mg;
- Vitaminas B6 - 0,1 mg;
- Vitaminas B9 - 8 mcg;
- Vitaminas B12 - 1 mcg.
Mineralinė sudėtis 100 g:
- Kalcis - 661, 0 mg;
- Geležis - 0,5 mg;
- Magnis - 26 mg;
- Fosforas - 443 mg;
- Kalis - 86 mg;
- Natris - 705 mg;
- Cinkas - 3 mg;
- Selenas - 14,5 mcg
Cholesterolio kiekis - 105,0 mg 100 g.
Aminorūgštys 100 g:
- Izoleucinas - 1, 225 g;
- Leucinas - 2,23 g;
- Lizinas - 1,548 g;
- Valinas - 1, 426 g;
- Glutamo rūgštis - 5,072 g;
- Prolinas - 2, 403 g.
100 g „Oaxaca“sūrio gabalas sudaro 66% kasdienio kalcio poreikio, 63% fosforo, 27% cinko, 41% kobalamino. Tai yra, norint aprūpinti energija visai dienai, pakanka suvalgyti 150 g fermentuoto pieno produkto. Tačiau tai nerekomenduojama - virškinimo organų apkrova per didelė. Leistina „dozė“yra 60–80 g per dieną.
„Oaxaca“sūrio nauda sveikatai
Šios veislės naudojimas yra gera proga papildyti organizmo vitaminų ir mineralų atsargas, išlaikyti efektyvumą dienos metu. Oficialiai įrodyta, kad 3-5 kartus per savaitę pridedant dietos sumažėja cukraus kiekis kraujyje.
„Oaxaca“sūrio privalumai:
- Pagerina nagų ir epitelio audinių kokybę, pagreitina regeneraciją, pašalina lupimąsi.
- Palaiko stabilų kraujospūdžio lygį, sumažina migrenos priepuolių dažnumą ir sunkumą.
- Jis turi antioksidacinį poveikį, izoliuoja žarnyno spindyje besikaupiančius laisvuosius radikalus.
- Sustabdo anemijos vystymąsi, padeda greitai atsigauti po peršalimo komplikacijų.
- Sumažina artrito ir osteoporozės išsivystymo tikimybę.
- Normalizuoja cholesterolio kiekį kraujyje.
- Padidina kaulinio audinio stiprumą ir sumažina ląstelių membranų pralaidumą.
- Pagerina smegenų veiklą ir normalizuoja inkstų funkciją. Sustabdo skysčių netekimą.
- Palaiko stabilią leukocitų - baltųjų kraujo kūnelių - gamybą.
Dėl didelio fosforo kiekio „Oaxaca“sūris padidina kalcio absorbciją, padeda susidoroti su padidėjusiu fiziniu krūviu ir palaiko stabilų širdies ritmą. Aktyviai treniruodamasis jis pagreitina svorio metimą ir skatina kūno riebalų pavertimą energija.
Šios veislės naudojimas nėštumo metu yra apribotas, tačiau tik atsižvelgiant į porcijos dydį. Moterys, esančios padėtyje, visada nori kažko sūraus, o mažas gabalėlis ne tik patenkins šį potraukį, bet ir papildys maistinių medžiagų trūkumą. Didelis B grupės vitaminų kiekis normalizuoja vaisiaus nervinio vamzdelio susidarymą.
Oaxaca sūrio kontraindikacijos ir žala
Piktnaudžiavimo reikėtų vengti dėl kelių priežasčių. Būtina atsižvelgti į padidėjusį produkto riebalų kiekį, dėl kurio greito svorio padidėjimo ir lėtinių virškinimo organų ligų paūmėjimo tikimybė yra per didelė. Persivalgant Oaxaca sūris gali padaryti didžiausią žalą sergant lėtiniu pankreatitu, gastritu didelio rūgštingumo fone, tulžies diskinezija.
Per didelis druskingumas pažeidžia vandens ir elektrolitų pusiausvyrą, edemą, vidurių užkietėjimą ir uždelstą vidurių pūtimą. Jei pažeidžiate naudojimo rekomendacijas, pakyla kraujospūdis, dažnai atsiranda galvos skausmas. Padidėja aterosklerozės ir patologinių širdies ir kraujagyslių sistemos pokyčių rizika. Jei esate alergiškas pieno baltymui, neturėtumėte šio produkto įtraukti į dietą.
Oaksakos sūrio receptai
Nėra jokių aiškių taisyklių, kaip ir su kuo naudoti šią veislę. Jis valgomas pats su vaisiais - švieži ir džiovinti, dedami į salotas, nuplaunami vietiniais vynais ir bet kokios kokybės bei stiprumo alumi. Jo pagrindu gaminama daug meksikietiškų ir ispaniškų patiekalų. Jis taip „įsišaknijęs“šalies kultūroje, kad meksikiečiai jį laiko savo „protu“.
Oaksakos sūrio receptai:
- Quesadilla … Paruoškite tefloninę arba karščiui atsparią keptuvę, kad ant jos galėtumėte kepti „sausai“. Į dubenį persijokite 150 g vidutinio malimo kukurūzų miltų, užpilkite 60 ml šilto, bet ne karšto vandens, įpilkite šiek tiek druskos ir alyvuogių aliejaus. Minkykite minkštą tešlą, kad neliptų prie delnų, padalinkite į 4 rutuliukus. Leiskite „pailsėti“apie 15 minučių. Tada kiekvienas gabalas susukamas į pyragą. Kad ji nebūtų per plona ir nelygi, pjaustymo lentą geriau apvyniokite maistine plėvele ir paspauskite. Būtent tai daro tikri meksikiečių virėjai. Kepkite labai švelniai iš abiejų pusių be aliejaus. Jei per daug eksponuojate, tortilijos nesulenks, jei jos nelaikysite, jos išliks drėgnos. Pyragėlius dėkite vienas ant kito ir po dangčiu, kad jie nesustingtų. Dubenyje išplakite 4 kiaušinius, įberkite druskos, raudonėlio, pipirų mišinio. Toje pačioje keptuvėje 4 omletai apkepami iš dviejų pusių nedideliame kiekyje aliejaus. Įtrinkite Oaxaca, daugiau. Pabarstykite karštą tortiliją sūriu, aptepkite omletą ir sulenkite jį per pusę (patiekimas patiekimo požiūriu primena totorių kystyby). Jei nepatyręs virėjas nerimauja, kad tortilijos vis dar yra žalios, galite jas laikyti mikrobangų krosnelėje 1-2 minutes. Tačiau nepamirškite: jei sūris sugriebs ir taps tankus, patiekalas nebus toks skanus.
- Pesto salotos … Virtuvės kombaino dubenį pagardinkite pusės laimo sultimis, ketvirtadalio citrinos žievele, krūva šviežių mėtų ir tiek pat baziliko lapelių, užpilkite alyvuogių aliejumi - puse stiklinės, pabarstykite raudonaisiais pipirais - paragauti. Pridėti nereikia. Salotų mišinys, 150 g (lapų pasirinkimas pagal skonį), suplėšytas į gabalus rankomis, sumaišytas su 2 storais persikais, supjaustytas gabalėliais ir 200 g kapotos Oaxaca. Degalų papildymas. Dėl skonio galima įdėti šiek tiek skrudintų pušies riešutų ar migdolų.
- Chorizo su lydytu sūriu … Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C. Keptuvė įkaitinama, pilamas alyvuogių aliejus, 5 saldžiosios paprikos gabaliukai (supjaustyti kvadratėliais) ir raudonas svogūnas (ploni pusžiedžiai) kepami 5 minutes. Turite palaukti, kol pasirodys raudona pluta. Supilkite nuluptas ir supjaustytas čili ankštis, 3 skilteles susmulkinto česnako, kartu su sultimis. 2 dideli pomidorai dedami į keptuvę, iš kurios pirmiausia nuimama odelė, 2 minutes merkiant į verdantį vandenį, supjaustant kubeliais. Viską apibarstykite paprika milteliais, įberkite druskos, įberkite kalendros ir palikite troškintis 4-5 minutes. Išjunkite keptuvę. Karščiui atspari forma iš vidaus įtrinama česnakų aliejumi, sluoksniuojama su tarkuota Oaxaca, daržovių padažu, vėl sūriu ir pan., Kol baigsis ingredientai. Forma dedama į orkaitę. Patiekalas yra paruoštas, kai sūris formoje nustoja burbuliuoti. Kol viskas kepa, lėkštė bekono, kumpio, medžioklinių dešrų kepama toje pačioje keptuvėje jos neplaunant, kad ištirptų riebalai. Išimkite chorizo iš orkaitės ir ant viršaus užpilkite kepsnį. Jie nedelsiant sudedami į lėkštes ir patiekiami karšti.
- Salsa su sūriu … Marinatas ruošiamas iš smulkiai pjaustytų petražolių - 2 šaukštai. l., 0,5 šaukštelio. raudonėlio, 3 šaukštai. l. raudonojo vyno acto ir 2 šaukštai. l. alyvuogių aliejus. Supjaustykite maždaug vienodais gabalėliais, atsižvelgdami į produktų rūšis, pusę galvos raudonojo svogūno, 4 kreminius pomidorus (odelę galima palikti), 2 česnako šakutes, 2 prinokusius avokadus ir 150 g tarkuoto sūrio. Palikite 3-4 valandas. Šiuo metu ruošiami traškučiai. Pagal jau aprašytą receptą pagamintos tortilijos supjaustomos į 6 dalis, išdėliojamos ant kepimo skardos, prieš tai padengtos pergamentu, apibarstomos raudonaisiais pipirais. Įkaitinkite orkaitę iki 190 ° C, įdėkite kepimo skardą su būsimomis drožlėmis ir kepkite 17-20 minučių. Leiskite pailsėti iki traškių traškučių. Patiekiama su salsu.
- Burrito … 50 g saldžiųjų pipirų, 2 pomidorai, 1 svogūno galva supjaustoma lygiais gabalėliais, o virta vištienos krūtinėlė, 150 g, supjaustoma juostelėmis. Daržoves kepkite keptuvėje su nedideliu kiekiu saulėgrąžų aliejaus 3 minutes, nuolat maišydami, suberkite paukštienos juosteles ir palaikykite dar 3 minutes. Druska, pipirai, įpilkite smulkiai supjaustytos kalendros. Prisukite degiklį iki minimumo, į keptuvės turinį, prieš tai išleisdami skystį, įpilkite skardinę konservuotų pupelių ir pusę skardinės kukurūzų - taip pat be marinato pertekliaus. Visi kruopščiai sumaišomi. Ant tortilijos užtepkite įdarą ir susukite kaip blynus. Įkaitinkite orkaitę iki 180-190 ° С, būsimus burritus paskleiskite ant kepimo skardos, suteptos saulėgrąžų aliejumi, pabarstykite juos tarkuotu sūriu. Kepti. Išimkite, kai pabarstas ištirps.
Taip pat žiūrėkite „Reblochon“sūrio receptus.
Įdomūs faktai apie Oaxaca sūrį
Galime drąsiai teigti, kad tokio tipo fermentuotas pieno produktas yra Italijos dovana. Jo istorija prasidėjo šiltoje Europos žemyno šalyje - tai paaiškina jo panašumą su Mozzarella. Receptas buvo dalijamasi su dominikonų vienuoliais, kurie XVII amžiaus pradžioje atnešė Kristaus žodį Meksikos aborigenams. Įdomu tai, kad nepaisant to, kad Ispanijoje sūris buvo gaminamas daugiausia iš karvių pieno, iš pradžių buvo bandoma naudoti ožką kaip žaliavą.
Būtent šiuos gyvūnus ispanai pristatė į Meksiką. Galų gale vietiniai gyventojai prieš atvykstant „nekviestų svečių“maistui augino tik šunis ir naminius paukščius - daugiausia kalakutus. Pirma, ožkos pradėjo kurti naują plotą - jas buvo lengviau transportuoti, todėl ožkos pienas buvo pirmoji Oaxaca žaliava. Bet kai tik pasirodė karvės, ožkos pieno atsisakyta.
Iki XX amžiaus vidurio juostelės buvo piešiamos ne ant stalų, laikantis visų sanitarinių ir higienos reikalavimų, o ant raudonai įkaitusių plytų. Tuo metu veislė buvo valgoma tik šviežia, o džiovinta buvo naudojama kaip pusgaminis įvairių patiekalų gamybai. Dabar neįmanoma rasti restorano, kuris nesiūlytų paragauti šio sūrio.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Oaxaca sūrį:
