Prancūziško sūrio su nuplauta plutele gamybos ypatybės. Kalorijų kiekis, sudėtis, produkto nauda ir galima žala vartojant. Receptai, įdomūs faktai.
„Rollo“yra nuplautas žievelės prancūziškas sūris, pagamintas Pikardijoje, Somme departamente. Maisto gamyklose kaip žaliava naudojamas pasterizuotas pienas, o ūkiuose dažniau žalias pienas. Tekstūra yra minkšta; spalva - šviesiai geltona; skonis - kreminis sūrus su lengvu maloniu kartumu; pluta yra tanki, rausvai oranžinė, su reljefinėmis juostelėmis. Privačiose sūrių gamyklose galvutės yra suformuotos į cilindrus, 4-7 cm aukščio ir 8-10 cm skersmens. Svoris-450-500 g. Tačiau maisto gamyklose šią veislę galima iškart atskirti nuo kitų pagal savo pradinę formą- širdies pavidalu. Tokių galvučių svoris yra iki 300 g. Brandinimas gali trukti nuo 3 savaičių iki 3 mėnesių.
Kaip gaminamas sūris „Rollo“?
Norint gauti aukštos kokybės produktą, pienas surenkamas iš Fryzijos juodųjų olandiškų karvių, kurios buvo nupjautos pievose po šienavimo rugpjūčio pradžioje. Sūriui virti leidžiama naudoti sėlenomis, liucernomis ir pašariniais burokėliais šertų karvių pieno išeigą. Šakinių pašarų gyvūnams naudojimas, jei planuojama gaminti šią veislę iš pieno, neleidžiamas.
Kaip „Rollo“sūris gaminamas privačiuose namų ūkiuose:
- Sumaišykite 1 dalį žalio nenugriebto pieno ir 2 pasterizuotą pieną.
- Vasarą šildomas iki 28 ° C, o žiemą - iki 32 ° C.
- Įpilkite termofilinės starterio kultūros ir skysto fermento koaguliacijai. Kuo riebesnė žaliava, tuo daugiau krešėjimo tirpalo reikia.
- Cala formavimo laikas svyruoja nuo 1 iki 3 valandų.
- Trečdalis išrūgų liejamas, sūrio grūdeliai supjaustomi - kuo smulkesnis, tuo geresnis bus galutinis produktas.
- Norint atskirti išrūgas, sūrio masė užpilama ant tankios medvilninės šluostės ir po kelių valandų, kai skystis nustoja tekėti, ji išdėstoma formomis, išklotomis audiniu su retu audimu. Tada šis modelis yra įspaustas ant plutos.
- Norint paruošti „Rollo“sūrį, savaime spaudžiant ir džiovinant reikia 3 dienų.
- Pasūdykite, apvoliokite rupia druska ir vėl palikite išdžiūti kambario temperatūroje.
- Fermentacijai jis nuleidžiamas į rūsį, kur po 7-10 dienų prasideda augimas ant balto pelėsio plutos.
- Pirma, pluta plaunama kiekvieną dieną, tada po 3 dienų. Sūrymas su pelėsių kultūromis ir natūraliais anatto dažais nėra nusausinamas, bet paliekamas, išspaudžiant audinį, kuriuo buvo įtrinta pluta.
Maisto gamyklose naudojamo sūrio „Rollo“receptas šiek tiek skiriasi nuo ūkio. Žaliava nerenkama ir neatšaldoma, ji gaunama tiesiai iš melžimo aparato, uždarytose kolbose arba per specialų pieno vamzdyną - 35-36 ° C temperatūra laikoma idealia pradinei kultūrai įvesti.
Kalcio susidarymas pagreitėja, krešėjimo laikas yra ne daugiau kaip 1 valanda. Be to, prieš spaudžiant, procesai yra tokie patys kaip ir ruošiant ūkinį „Rollo“sūrį. Spaudimo metu galima pridėti skonių ir pradurti plutą, kad pagreitėtų fermentacija ir pridėtų papildomos pelėsių kultūros. Skaniausias produktas gaunamas, jei galvos nuleidžiamos į rūsį (arba dedamos į kamerą) nuo rugpjūčio pabaigos iki spalio pradžios.
Rollo sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto riebalų kiekis sausoje medžiagoje yra 45–50%. Buvo bandoma pasirinkti dietos, nugriebiant pasterizuotą pieną, tačiau tai buvo nesėkminga.
„Rollo“sūrio kalorijų kiekis yra 274–308 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 21-23 g;
- Riebalai - 27-29 g;
- Angliavandeniai - 0,8-1 g.
Iš vitaminų vyrauja retinolis, cholinas, kalciferolis, pantoteno ir folio rūgštis; mineralinė sudėtis - kalcis, fosforas, magnis, kalis, cinkas, geležis ir manganas. Verta atskirai paminėti natrį ir chlorą - didelis šių medžiagų kiekis paaiškinamas sūdymu gamybos metu.
Rollo sūryje yra cholesterolio, nepakeičiamų ir nepakeičiamų aminorūgščių, riebalų rūgščių, polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių.
Fermentacijos metu paversti pieno baltymai yra visiškai absorbuojami, papildydami maistinių medžiagų atsargas. Subalansuotas maistinių medžiagų ir mineralų kompleksas padeda palaikyti gyvybines organizmo funkcijas ir normalizuoja medžiagų apykaitos procesus ląstelių lygiu.
Naudingos sūrio „Rollo“savybės
Kaip ir visi skanūs patiekalai, baltasis sūris teigiamai veikia nervų sistemą. Skatina serotonino gamybą, gerina nuotaiką, neleidžia vystytis depresijai.
„Rollo“sūrio privalumai:
- Stiprina raumenų audinį ir pagreitina regeneraciją. Produkte yra daug baltymų ir lengvai virškinamų pieno baltymų.
- Padidina melanino gamybą, apsaugo nuo agresyvaus ultravioletinės spinduliuotės poveikio.
- Pagerina reprodukcinių organų veiklą, normalizuoja moterų menstruacinį ciklą ir vyrų spermos gamybą.
- Paspartina kalcio absorbciją, tiekiamą ne tik su šia veisle, bet ir kitų tuo pačiu metu vartojamų produktų sudėtimi. Neleidžia vystytis osteoporozei ir degeneraciniams-distrofiniams kaulų ir kremzlių audinių procesams.
- Jis normalizuoja virškinamojo trakto darbą, pagreitina maisto virškinimą, sukuria palankias sąlygas žarnyno floros aktyvumui didinti.
- Padidina bendrą organizmo imunitetą ir turi antioksidacinį poveikį.
- Palaiko to paties lygio kraujospūdį. Jis stabilizuoja lipidų-baltymų apykaitą, skatina hormonų gamybą ir mažina cholesterolio absorbciją.
- Padidina hemoglobino sintezę, pagreitina atsigavimą po anemijos.
- Paspartina epitelio audinių regeneraciją.
- Dėl didelio natrio kiekio jis apsaugo nuo skysčių praradimo ląstelių lygiu.
- Skatina pažinimo funkciją ir pagerina atminties savybes.
Dėl „Rollo“sūrio sudėtyje esančio žalio pieno ir gamybos ypatumų - jokio terminio apdorojimo - naudingos medžiagos yra visiškai išsaugomos ir palengvinamas jų įsisavinimas. Produktas naudingiausias moterims: sumažina krūties vėžio tikimybę ir skatina riebalinio sluoksnio skilimą.
Rollo sūrio kontraindikacijos ir žala
Į virškinimo sistemos ligas ir žarnyno disbiozę neturėtumėte įtraukti į racioną veislės su baltu pelėsiu. Nepageidautina naudoti šį produktą nėštumo ir žindymo laikotarpiu, vaikams iki 5 metų ir pagyvenusiems žmonėms. Pelėsiai gali slopinti naudingą florą.
„Rollo“sūris gali pakenkti dėl didelio druskos kiekio. Persivalgymas gali išprovokuoti inkstų veiklos sutrikimus, medžiagų apykaitos pokyčius, kurie pasireiškia kaip edema ir svorio padidėjimas. Kadangi gaminyje yra nenugriebto karvės pieno, tiems, kurie reguliariai vartoja šį produktą, gali atsirasti hormonų disbalansas. Ir tada vietoj teigiamo poveikio gali išsivystyti osteoporozė.
Verta apsistoti atskirai dėl alergijos tikimybės. Tai gali sukelti karvės pieno netoleravimas arba sūrio gamyboje naudojamos formos.
Naudodami ūkio produktus turėtumėte būti ypač atsargūs. Renkant pieną iš kelių gyvūnų, sunku kontroliuoti žaliavų kokybę. Jei neatsargūs šeimininkai sušvirkšdavo gyvūnams hormonų ir antibiotikų, kad padidėtų pieno išeiga, visos šios medžiagos kartu su sūriu pateks į žmogaus organizmą. Rezultatas gali būti alerginė reakcija ir medžiagų apykaitos sutrikimai. Negalima numatyti produkto, pagaminto iš žemos kokybės žalio pieno ir pelėsį greitinančio pelėsio, naudojimo pasekmių.
„Rollo“sūrio receptai
Jei yra galimybė nusipirkti galvą iš patikimo gamintojo, nepriklausomai nuo to, ar tai cilindras, ar širdis, būtinai patiekite ją savo svečiams sūrio lėkštėje su Camembert ir Brie. Skanėstai nuplaunami sausais raudonais vynais - Burgundijos, Bon ar Bandol, šampanu - Coteau du Layone arba Sauternes, sausais baltais vynais - Elzaso Pinot Gris, Meursault ar Chablis. Nepaisant to, kad produktas nėra pigus, iš jo galima gaminti įvairius patiekalus - sūrio troškinius, salotas ir kepinius.
„Rollo“sūrio receptai:
- Kopūstų troškinys … Patiekalas yra paprastas ir greitas - paprasti kopūstai virsta delikatesu. Baltieji kopūstai smulkiai supjaustyti. Įmuškite 2-3 kiaušinius su trupučiu pieno ir druska, pipirais. Kopūstai rafinuotame saulėgrąžų aliejuje nuleidžiami 1-2 minutes, neilgai, kad ant jų atsirastų pluta pluta, tačiau gabaliukai neturėtų tapti minkšti. Ugniai atsparią formą patepkite sviestu, išdėliokite kopūstus, sumaišykite su susmulkinto sūrio gabalėliais, supilkite kiaušinį ir pabarstykite kitu „Rollo“sluoksniu. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 200 ° C, ne ilgiau kaip 5 minutes. Prieš patiekdami apibarstykite kariu.
- Sūrio sriuba … Kepkite labai smulkiai supjaustytą svogūną, įberkite šiek tiek miltų ir į 2-3 dalis sulaužytą lauro lapą. Kai tik keptuvės turinys taps auksinės rudos spalvos, nuimkite indus nuo ugnies 1–2 minutėms. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Keptuvės turinys vėl kaitinamas, įpilamas mėsos sultinys - 2 litrai, virinama 15 minučių, viskas pertraukiama maišytuvu ir ištrinama per sietą. Keraminės formos dugną ištepkite sviestu, išdėliokite keletą skrebučių, apibarstytų tarkuotu sūriu, ir supilkite sriubą. Atsargiai uždėkite sūrio griežinėlius ant viršaus, kad jie neskęstų, dėkite į orkaitę ir palikite, kol užtruks „Rollo“. Patiekdami ant kiekvienos lėkštės pabarstykite šviežių žolelių.
- Ryžiai su sūriu … Smulkiai supjaustykite svogūną ir apkepkite karštoje keptuvėje su saulėgrąžų aliejumi ir įpilkite 250 g nuplautų jazminų ryžių. Kai javų grūdai taps skaidrūs, užpilkite 0,5 litro iš anksto paruošto mėsos sultinio, druskos, pipirų ir patiekalą paruoškite. Atskirai keptuvėje kepti 6-8 supjaustyti pievagrybiai, sudėti pomidorus - atnešti, kad suminkštėtų, įdėti 70 g susmulkinto vyniotinio ir maišyti, kol sūris ištirps. Sūrio-pomidorų-grybų mišinį sumaišykite su ryžiais, maišydami nenukelkite nuo ugnies 5-7 minutes. Kiekvieną porciją pabarstykite sūriu.
Įdomūs faktai apie „Rollo“sūrį
Pirmą kartą veislę pradėjo gaminti vienuoliai iš Maroko, atvykę į abatiją, esančią to paties pavadinimo kaime Somme departamente Šiaurės Prancūzijoje. Jie rėmėsi „Munster“ir „Marual“receptais, tačiau gavo naują originalaus skonio produktą.
1678 m. Liudvikas XIV, keliaudamas per Prancūziją ir važiuodamas į Flandriją, sustojo pietauti Orquillera, kur jam buvo patiektas naujas sūris. Karalius įvertino skonį ir netgi „rėmė“sūrio gamintoją, suteikdamas jam 600 svarų sterlingų už sūrių pieno gamybos plėtrą.
Mažos galvos buvo mokamos mokesčiams vietoj grynųjų pinigų ekvivalento, o XVIII a. turtingas buržuazas jau laikė geru skoniu patiekti šią įvairovę vakarienei.
Nuo 1850 m. Sūris „Rollo“buvo įtrauktas į visus rajone gaminamus pieno produktų katalogus. 1856 metais jo buvo galima paragauti ir Paryžiuje. Žinoma, jis buvo suvartotas mažiau nei kitų veislių, tačiau vis dėlto jo populiarumas augo.
Remiantis žemės ūkio prekybos ataskaita (statistiniai tyrimai buvo atlikti 1908 m.), Nustatyta, kad didžiąją jos dalį įsigijo Pikardijoje gyvenantys valstiečiai ir Paryžiaus pakraščio gyventojai.
Nuo XX amžiaus pradžios galvos formos pasikeitė - jos pradėtos gaminti širdies formos, tačiau, nepaisant praktinės patirties, gamyba nuolat mažėjo. Paskutinė maisto gamykla, padariusi veislę, buvo uždaryta 1955 m., O sūrio buvo galima nusipirkti tik iš privačių ūkių.
Taigi 1894 metais Maurice'o Garrett eilėraštyje aprašyta įvairovė būtų išnykusi:
„Rollot yra parodų nugalėtojas širdyje, Skaniausias desertas.
Kremas su magišku efektu …
Visi Pikardai žino vertę “.
Tačiau patentą nusipirko šiame regione įsikūrusi sūrių gamykla ir veislė vėl buvo atgaivinta.
Šiuo metu „Rollo“gamina kelios maisto gamyklos ir privačios sūrinės. Ūkiai gamina cilindrų formos sūrį - pramoninė gamyba gamina širdis ir kvadratus. Tačiau visų produktų skonis yra panašus.
Kokybės kontrolė vykdoma valstybiniu lygmeniu, jau pradėti darbai, skirti šiai veislei tarptautinius sertifikatus. Tikimasi, kad artimiausiu metu ši problema bus išspręsta.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Rollo“sūrį:
