Kuo suluguni skiriasi nuo kitų marinuotų sūrių, sudėties ir kalorijų kiekio. Fermentuoto pieno produkto nauda ir žala, receptai ir gamybos istorija.
Suluguni yra marinuotas sūris, nacionalinis Kaukazo tautų produktas. Spalva - balta arba šiek tiek geltona, konsistencija - tanki, daugiasluoksnė. Skonis vidutiniškai sūrus. Elastinga, kaitinant lydosi. Visiškai vienalytė struktūra, tačiau leidžiama sluoksniuoti kraštus. Paprastai plutos nėra. Jei anksčiau jie buvo gaminami apvalių ar pailgų galvučių pavidalu, dabar jie siūlomi pigtailiais. Šios formos sūris yra sūresnis, tamsiai geltonas arba ochros spalvos. Jis naudojamas pats, kaip užkandis ir gaminant įvairius patiekalus.
Suluguni gamybos ypatybės
Pradinė pramoninio gamybos klasikinio fermentuoto pieno produkto žaliava yra pieno mišinys (3 karvės dalys ir viena ožka, buivolis ar avis). Dėl to, kad neįmanoma gauti papildomų žaliavų, leidžiama naudoti vienos rūšies gaminius.
Virimas suluguni
- Žaliavų paruošimas - pasterizavimas ir pradinės kultūros įvedimas iš pieno rūgšties bakterijų 0,7-1,2%. Rūgštingumo intervalas dirbant su vienos rūšies žaliava yra 20-21T, mišiniu-22-25T.
- Varškės paruošimas 31-35 ° C temperatūroje. Norint gauti elastingą ir tankią konsistenciją, pakanka 32-35 minučių.
- Tada varškė apverčiama ir kaitinama, supjaustoma 5-10 mm dydžio grūdeliais. Procesas trunka iki 10 minučių. Gali prireikti antrojo šildymo 34-37 ° C temperatūroje.
- Pasiruošimas nokinti - čedarizacija. Jie laukia, kol varškės grūdeliai patys nusistovės, tada jie suspaudžiami, išleidžiant 70% išrūgų. Rūgštingumas (pH) turėtų būti 5,5–5,7. Brandinant išrūgose, vonioje palaikoma 28–32 ° C temperatūra.
- Žaliavos paliekamos 4-5 valandoms, keletą kartų apverčiamos. Brandos rodikliai - akių išvaizda ir rūgštingumo padidėjimas iki 140-160T.
- Norint įvertinti varškės masės kokybę, atliekamas lydymosi bandymas. 30 g svorio gabalas panardinamas į karštą vandenį, ištempiamas ir susukamas. Jei siūlai nesulaužti, jiems gali būti suteikta norima forma, galite pereiti į kitą etapą.
- Lydymasis. Sūrio masė supjaustoma iki 1 cm storio juostelėmis, panardinama į išrūgas, įkaitintas iki 70–80 ° C, minkoma mašina iki vientisos konsistencijos ir išdėliojama ant presavimo stalo.
- Beveik paruoštas suluguni sūris suformuojamas pjaustant norimo dydžio gabalėlį ir rankiniu būdu kelis kartus apvyniojant kraštus, kol pavyks išgauti rutulio formą, o tada panardinus į šaltą pasūdytą vandenį arba išrūgas. Sūrymo koncentracija - 16-20%, temperatūra - 8-12 ° С. Gatavo produkto rūgštingumas yra 4, 9-5, 1.
Paruošimą prieš pardavimą sudaro montavimas ant stovų šaldytuve ir gaminio ženklinimas.
Namuose suluguni sūrį kiekviena šeima gamina savaip:
- Klasikinis receptas … Pienas pašildomas iki 35 ° C, įpilama vaistinėje įsigyto pepsino, o kartais pridedama kalcio chlorido. Varškės masė suspenduojama į kelis sluoksnius sulankstytą marlę, kad būtų pašalintos išrūgos. Skystis neišleidžiamas, jis bus naudingas ateityje. Po valandos nutraukite gabalėlį nuo sūrio masės ir pamerkite į verdantį vandenį. Jei prasidėjo lydymas, gaminį galima ištraukti. Tankus gabalėlis supjaustomas sluoksniais ir 20 minučių panardinamas į šaltą vandenį. Tai būtina norint sustabdyti fermentaciją. Tada sluoksniai supjaustomi kubeliais ir išdėstomi šiltame 65 ° C temperatūros vandenyje. Skystis nuolat keičiamas arba pilamas, kad neatvėstų. Kai tik sūrio masė tampa vienalytė, suluguni 10-12 valandų panardinamas į išrūgų sūrymą. Tada galvos išimamos, nuplaunamos šaltu tekančiu vandeniu ir 5-6 valandas atšaldomos ant šaldytuvo lentynos.
- Suluguni su riebia grietine (ne mažiau kaip 30%) … Pienas, 2, 2 litrai, pašildytas iki burbuliukų, neužvirinant, sumažinkite dujas, įpilkite 40 g druskos, išmaišykite. Rauginė ruošiama atskirai: išplakami 4 kiaušiniai, pilama grietinė - 220-240 ml, šaukštu įpilama į pieną, nuolat maišoma. Neišjunkite, kol varškės masė nesusluoksniuoja. Susukite marlę keliais sluoksniais, išklokite kiaurasamtį, leiskite išrūgoms nusausinti ir tada pakabinkite mazgą su varške, kad visiškai pašalintumėte skystį. Tada suspauskite krešulį rankomis ir, nenuimdami audinio, uždėkite priespaudą - nuo 5 kg. Leiskite užvirinti 5-6 valandas, nusausinkite išleistą serumą. Kai tik jis nustoja išsiskirti, galva išimama į šaldytuvą.
- Rūkytas sūris … Į 3 litrus pieno pilamas šiek tiek vandens, pašildomas iki 38 ° C. Arbatos lapams paruošti pusė ampulės kalcio chlorido, fermento ant peilio galiuko ir šiek tiek druskos praskiedžiama 20 ml virinto šilto vandens. Rauginama ant silpnos ugnies, paliekama 5 valandoms, kol gaunamas tankus gumulėlis. Sūris sutankinamas marle, kiaurasamčiu ir priespauda, kaip jau aprašytuose receptuose. „Suluguni“gaminamas su plutele, kaip sūris, pagal kitus receptus. Bet kai tik varškės masė sutankinama, ji supjaustoma kubeliais ir panardinama į karštą vandenį. Maišykite medine mentele, kol jie pradės lipti. Skystyje reikia gauti tankią sūrio masę. Galva formuojama rankiniu būdu, sulenkiant suformuoto sluoksnio kraštus. Sūris paskleidžiamas šaldytuve, kad neleistų nokti, o po to dedamas į stiprų 20% išrūgų sūrymą. Kelis kartus apverskite ir po 12 valandų parūkykite. Rūkymas tęsiamas iki 4 valandų, kol gaunama gintaro pluta.
Yra daug naminių suluguni receptų. Sūriui leidžiama subręsti karštame sūryme, citrinos sultys naudojamos kaip raugas, į varškės masę dedami prieskoniai ir žolelės. Jei produktas yra paruoštas kaip pyragų ir tortilijų įdaras, varškės gabalėliai nespaudžiami, o priešingai, prieš dedant į karštą vandenį, supjaustomi. Jauną suluguni galite virti, išspaudę išrūgas rankomis, nespauskite. Galite be galo eksperimentuoti su receptais, tačiau reikia atsižvelgti - naudingos savybės priklauso nuo to, kaip gaminamas sūris ir nuo žaliavų rūšies.
Suluguni sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto, pagaminto namuose iš pasterizuoto karvės pieno, maistinė vertė yra 265 kcal 100 g.
Pridedant kitokio tipo žaliavų, suluguni kalorijų kiekis yra 286–300 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 20,5 g;
- Riebalai - 22 g;
- Angliavandeniai - 0,4 g;
- Vanduo - 51,9 g;
- Pelenai - 5 g.
Vitaminai 100 g
- Vitaminas A - 128 mcg;
- Retinolis - 0,12 mg;
- Beta karotinas - 0,05 mg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,06 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,5 mg;
- Vitaminas C, askorbo rūgštis - 0,7 mg;
- Vitaminas D, kalciferolis - 0,71 mcg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,3 mg;
- Vitaminas PP - 5,5 mg;
- Niacinas - 0,4 mg
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 100 mg;
- Kalcis, Ca - 650 mg;
- Magnis, Mg - 35 mg;
- Natris, Na - 1050 mg;
- Siera, S - 205 mg;
- Fosforas, P - 420 mg;
Mikroelementai yra geležies - 0,6 mg 100 g, virškinamų angliavandenių - mono- ir disacharidų - 0,4 g. Iš sterolių rasta cholesterolio - 61 mg. 100 g sočiųjų riebalų rūgščių yra 14 g.
Tikro suluguni sūrio galima rasti tik Kaukaze, jis gaminamas rankdarbiais. Gamykloje neįmanoma surinkti pakankamai buivolų pieno, kad būtų galima paleisti liniją.
Pirkdami suluguni, turėtumėte atkreipti dėmesį į nuoseklumą: jei jis per daug ištemptas, „guminis“, galime kalbėti apie gamybos technologijos pažeidimą. Tokiame produkte nėra reikiamo maistinių medžiagų kiekio, o jame yra minimalus maistinių medžiagų kiekis.
Naudingos suluguni savybės
Oficialūs sūrio savybių tyrimai įrodė teigiamą poveikį organizmui. Eksperimentai buvo atlikti su laboratorinėmis pelėmis. Grupės asmenų, gavusių produktą, pagamintą pagal klasikinį receptą 2 kartus per dieną, asmenų gyvenimo trukmė padidėjo 3-4 dienomis.
Suluguni nauda
- Neleidžia vystytis osteoporozei, stiprina kraujagyslių sieneles, sumažina reumato paūmėjimų dažnį.
- Pagerina kraujotaką, neleidžia susidaryti trombams.
- Sustabdo degeneracinių-distrofinių procesų vystymąsi kasoje ir virškinamajame trakte, neleidžia susidaryti neoplazmoms.
- Reguliariai naudojant pagerėja odos kokybė, sulėtėja su amžiumi susiję pokyčiai.
- Jis greitai absorbuojamas, atkuria maistinių medžiagų atsargas.
- Sukuria palankias sąlygas gyvybiškai naudingai žarnyno mikroflorai. Sustabdo viduriavimą.
- Normalizuoja lytinių hormonų gamybą, gerina spermos kokybę.
- Padidina skrandžio sulčių rūgštingumą, skatina virškinimo fermentų gamybą.
Naudingos suluguni savybės leidžia jį įtraukti į pacientų, sergančių tuberkulioze, lėtiniu gastritu, turinčiu mažą rūgštingumą, laktaciją, ir nėščių moterų, kurių inkstų funkcija stabili, mitybą.
Suluguni sūris, kurio kalorijų kiekis yra iki 265 kcal, gali būti įtrauktas į svorio metimo dietą. Produktas leidžia papildyti baltymų atsargas, būtinas stabiliam raumenų skaidulų susitraukimui, nesukeliant sunkumo skrandyje. Jis gali būti saugiai naudojamas užkandžiams.
Įvedant sūrį į vaikų mitybą, patartina laikytis šių rekomendacijų: įvesti naują skonį ne anksčiau kaip kūdikiui sueis 3 metai, o pieną pamirkyti per daug sūraus. Pienas neutralizuoja neigiamą druskos poveikį ir padidina maistinių medžiagų įsisavinimą.
Kontraindikacijos ir žala suluguni
Ne visiems leidžiama valgyti produktą, pagamintą iš druskos. Yra keletas kontraindikacijų patekti į dietą.
Suluguni žala gali sukelti
- Su pieno baltymų netoleravimu, taip pat su disbioze, kai trūksta laktobacilų;
- Padidėjus vidurių pūtimui, paūmėjus virškinimo trakto ligoms, padidėjus skrandžio sulčių rūgštingumui;
- Su kepenų ir inkstų nepakankamumu, edemos susidarymu, ūmine tromboflebito ir varikozinių venų stadija;
- Su arterine hipertenzija.
Absoliučios sūrio vartojimo kontraindikacijos yra nėštumas, amžius iki 5 metų, laktacija. Dūmuose, naudojamuose gaminiui apdoroti, yra kancerogenų, kurie gali išprovokuoti virškinimo sistemos uždegiminių procesų vystymąsi. Kenksmingų medžiagų kaupimasis organizme gali sukelti vėžį.
Suluguni receptai
Pagal skonį sūrus sūris derinamas su žolelėmis, ridikėliais ir agurkais, raudonaisiais svogūnais, šparaginėmis pupelėmis ir alyvuogėmis. Jis keptas, dedamas į mėsos ir žuvies patiekalus, pagardinamas garstyčiomis, įvairių rūšių actu ir grietine.
Skanūs receptai su suluguni:
- Lavašo padažas … Lavašo lakštai (5-6) supjaustomi į 2 dalis. Išdėstykite ant lėkštės, sutepkite majonezu. Jie leidžia jam atsigulti, kad padažas susigertų, ir šiuo metu paruošia padažą - sutarkuoti nelabai sūraus sūrio, kietų kiaušinių, sumaišyti su kapotomis žolelėmis ir pagardinti grietine. Ant kiekvieno lakšto paskleiskite padažą, sulenkite voką, kepkite iš abiejų pusių karštoje keptuvėje. Patiekalas bus skanesnis, jei po mėsos kepsite pita duoną.
- Vištienos salotos … Vištienos kojelė virinama kartu su prieskoniais ir žolelėmis. Svogūną, agurką ir virtus vištienos kiaušinius supjaustykite smulkiais gabalėliais, suberkite gatavą mėsą, išardytą į atskirus pluoštus, pridėkite suluguni. Pagardinkite majonezu, įberkite šiek tiek druskos.
- Žiemos salotos … Suluguni sumaišomas su virtomis bulvėmis, morkomis ir kiaušiniais, konservuotais kukurūzais ir žolelėmis pagal skonį. Pagardinkite grietine arba majonezu.
- Įdaryti blynai … Mėsa kepama keptuvėje 15 minučių. 2 kiaušinius išplakite su druska, suberkite persijotus miltus, užpilkite trupučiu alaus. Blynai gaminami iš tešlos, apkepami iš abiejų pusių. Mėsa sumaišoma su bet kokios rūšies žolelėmis ir susmulkinto suluguni gabalėliais. Pakelkite kraštus, suriškite juos maišeliams, su sūrio siūlais. Prieš patiekdami galite pašildyti.
- Baklažanų užkepėlė … Orkaitė įkaitinama iki 230 ° C temperatūros, o šiuo metu baklažanai, pomidorai, sūris, raudonieji svogūnai supjaustomi plonais griežinėliais. Paskirstykite ant kepimo skardos, pakaitomis padarydami baklažanų, suluguni, pomidorų ratą, retkarčiais įkišdami svogūnų žiedus ir lėkštes česnako. Apšlakstykite aliejumi, pabarstykite sausomis žolelėmis. Baklažanai kepami, kol visiškai iškeps. Prieš patiekdami pabarstykite petražolėmis.
Yra daug receptų su suluguni sūriu, tačiau iš jo galite pagaminti skanų patiekalą be papildomų ingredientų. Kepkite originalų produktą, iš anksto supjaustytą į trikampius ar batonėlius, iki aukso rudos spalvos, be papildomų ingredientų, arba apkepkite iš plaktų kiaušinių, duonos trupinių, druskos ir pipirų.
Tai pasirodys labai skanu, jei pirmiausia keptuvėje pakepinsite pomidorus su pipirais ir druska, tada sūrio gabalėlius, o kai pasirodys aukso rudos spalvos pluta, vėl dėkite pomidorus. Uždarykite dangtį ir palikite 15 minučių. Prieš patiekdami pabarstykite šviežiomis žolelėmis.
Įdomūs faktai apie suluguni
Kada ir kas pirmą kartą pagamino kietąjį sūrį, tiksliai nežinoma. Remiantis viena iš legendų, receptą sugalvojo didžiojo Samergelo kaimo, esančio Svanetijos teritorijoje, gyventojai. Mingrelų kalba pavadinimas skamba kaip „seleginas“, pažodinis vertimas: „sele“- minkyti, „džinas“- galvijus.
Tačiau osetinai produktą vadina „sulugun“, iš šio žodžio kilo bendras rusiškas pavadinimas. Pavadinimas iš gruzinų kalbos išverstas kaip „širdies siela“- „sulu -gun“.
Tradiciškai gamybai buvo imamas pieno mišinys - avių, karvių, buivolų ir ožkų pienas, dažniau avių ir buivolų. Pramoninėje gamyboje karvės pienas naudojamas kaip žaliava. Nepaisant to, kad apie sūrį buvo kalbama jau XVIII amžiuje, ši technologija Gruzijoje buvo patentuota tik 2011 m.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie suluguni:
Jei namuose turite suluguni, neliksite alkani. Mažiau sūrus sūris yra geras užkandis vynui, aštrus alui. Visi variantai tinka kepti ir gaminti salotas.
