Kabeku sūrio aprašymas, kaip jis gaminamas. Energinė vertė ir poveikis organizmui. Gaminimo būdai ir gaminimo galimybės.
„Cabeca“yra prancūziškas minkštas sūris su pelėsiu, dažnai gaminamas iš ožkos pieno, tačiau ūkininko versijoje leidžiamas mišinys su avimis ir karvėmis. Pluta yra raukšlėta, plona, pilkšva, padengta baltu pelėsiu. Tekstūra trumpai veikiant yra vienalytė ir kreminė, ilgai veikiant - sausa ir trapi; spalva - kreminė balta viduryje ir virsta dramblio kaulo atspalviu arčiau kraštų; skonis-pieniškas-kreminis, rūgštus-aštrus. Kvapas priklauso nuo žaliavos kokybės. Jei jis buvo pasterizuotas, jis yra sūrus, šiek tiek ryškus būdingas rūgštaus ožkos pieno aromatas. Jei pasterizavimas nebuvo atliktas, ožkos plaukų oda aiškiai jaučiama. Jis gaminamas labai mažais diskais: skersmuo-4-5 cm, aukštis-1-1,5 cm, svoris 30-40 g.
Kaip gaminamas Kabeku sūris?
Nepaisant to, kad galvutės yra labai mažos ir labiau panašios į tabletes, turite surinkti keletą primilčių - ši veislė gaminama didelėmis partijomis, nes sunku apskaičiuoti raugo „grūdus“. Kabeku sūris gaminamas, kaip ir kiti prancūziški sūriai su pelėsiu, tai yra, naudojant panašią technologiją, tačiau yra ir skirtumas - jogurto raugo.
Vakarinis pienas atšaldomas iki 10 ° C, o rytinis pienas pilamas šiltas, kad žaliavos temperatūra būtų 18 ° C. Baigta starterio kultūra vienu metu pradeda krešėjimo ir fermentacijos procesus. Bet jūs galite naudoti visus reikalingus komponentus atskirai: mezofilinę starterio kultūrą ir šliužo fermentą iš avienos skrandžio.
Kad susidarytų tankus krešulys, tarpinės žaliavos paliekamos 20-24 valandoms. Pasirengimas vertinamas patikrinus, ar nėra pertraukos. Tai yra, kopūstai pakeliami ir supjaustomi. Ploną, lygų pjūvį reikia nedelsiant užpildyti serumu. Riebaluojant pieną, palaikoma pastovi temperatūra, prie kurios pridedamas starteris.
Varškės varškė sulaužoma, įpilama grybelinė kultūra - pelėsis Penicillium camemberti arba candidum, sumaišomas, leidžiama varškės sluoksniui susidaryti apačioje, pašalinamos susikaupusios išrūgos. Sluoksnis perkeliamas į musliną arba marlę, sulankstomas keliais sluoksniais ir 3-4 valandas sustabdomas, kad atskirtų skystį. Tada varškė paskirstoma ant formelių ir dedama ant drenažo kilimėlių. Sukite kas 30 minučių 2 valandas, tada kas valandą. Žinodami, kaip gaminti „Kabeku“sūrį, jie nenustemba, jei pelėsiai šiame etape, net prieš sūdymą, pradeda aktyvėti.
Druska keliais etapais. Paskirstykite ant drenažo kilimėlio ir pabarstykite rupia druska, trindami ją iš vienos pusės. Kitą dieną sūdymas atliekamas po perversmo. Dar po 24 valandų galvutės montuojamos džiovinti kameroje, nustatant 14 ° C temperatūros režimą. Pozicija keičiama 2 kartus per dieną. Kai paviršius yra sausas, kameros mikroklimatas pasikeičia. Temperatūra - 10 ° С, drėgmė - 80%. Sukite kas 4 valandas 5 dienas, o po 8 valandų, jei gaminamas „prinokęs sūris“.
Šios veislės ypatumai yra trumpalaikis senėjimas, per 5 dienas. Tačiau „Kabeku“sūrio gamyba šiame etape nesibaigia. Jau galima paragauti, bet skonis vis dar kreminis ir pieniškas, o norint pridėti reikiamo pikantiškumo, galvos apibarstomos juodųjų pipirų žirneliais ir suvyniojamos į kaštonų lapus. Jie dedami į kamerą dar 5 dienas.
Norėdami pagerinti skonį, galite naudoti kitus metodus. Suvyniota sūrio „tabletė“panardinama į slyvų brendį arba įvyniota į vynuogių brendį, o ne kaštono lapus, o alkoholis pakeičiamas actu. Paruošimą rodo plutos spalvos pasikeitimas į rausvą. Poveikis trunka 5-7 dienas.
