„Brija-Savarin“sūrio ir gamybos technologijos aprašymas. Energinė vertė, sudėtis, nauda ir žala vartojant. Maisto gaminimo būdai ir įvairovė.
„Brillat-Savarin“arba „Brillat-Saveren“yra minkštas prancūziškas sūris, pagamintas iš pasterizuotų žaliavų-karvės pieno ir grietinėlės. Parduodamas produktas, pagamintas tik pieno gamyklose. Kvapas - kreminis, rūgštus; po ilgo nokinimo skonis sodrus, žemės prisilietimas, o jauname sūryje jis yra subtilus, sūrus, su šiek tiek juntamu prieskoniu, kuris pasireiškia kaip poskonis. Tekstūra - minkšta, kreminė; spalva - balta įpjovos viduryje, o geltonumas yra arčiau lygios šviesios plutos, padengtos baltu pelėsiu. Galvų forma yra cilindras, kurio skersmuo 12-13 cm, o aukštis 3-4 cm, svoris-0,43-0,5 kg.
Kaip gaminamas „Brillat-Savarin“sūris?
Ruošiant žaliavas derinami pasterizuoti produktai - pienas ir grietinėlė. Proporcijos yra 4, 5: 0, 56 litrai. Grietinėlės reikia labai riebiai - 36-40%, ji yra specialiai atskirta. Pradinė kultūra: pasukos su mezofilinėmis bakterijomis (Lactococcus lactis porūšis lactis, Lactococcus Lactis porūšis cremoris, Lactococcus lactis) ir grybelinė kultūra (Penicillium ir Geotrichum Candidum). Kalcio chloridas ir druska naudojami kaip konservantai.
Kaip gaminamas „Brillat-Savarin“sūris:
- Maišant žaliavas, pienas pašildomas iki 26 ° C, o grietinėlė - iki 37 ° C. Žaliava homogenizuojama pasterizuojant, atskirai kiekvienam ingredientui. Tada jie laukia, kol temperatūra nukris iki 30 ° C, supilkite pasukas ir supilkite raugą. Kol bakterijų kultūros absorbuojamos, indas uždaromas. Po 2-3 minučių galite viską gerai išmaišyti.
- Pridedama skysto veršelio fermento. Minkymo ypatumai šiame etape virpina viršutinį sluoksnį. Jei to nepadarysite, kopūstai bus dvisluoksniai - viršuje kreminis sūris, apačioje pienas. Varškė kontroliuojama 10 minučių, o tada, kai pašaras pradeda tirštėti, viskas vėl uždaroma dangčiu. Reikėtų nepamiršti, kad fermentacija yra ilga - iki 4 valandų. Visą šį laiką būtina palaikyti pastovią temperatūrą.
- Varškės sluoksnis supjaustomas dideliais kubeliais (kraštai 2, 5 cm) ir palaukite, kol išrūgos bus išleistos. Tada gabalėliai susmulkinami, paliekami skysčiui atskirti ir minkomi. Jei viskas atvėsta, temperatūra vėl pakeliama iki 30 ° C, lėtai, 1 ° C 10 minučių.
- Skirtingų gamintojų brillat-savarin sūrio ypatybės. Norėdami atskirti išrūgas, varškės masė perkeliama į musliną ir 30 minučių suspenduojama arba paliekama ant drenažo stalo 8-12 valandų. Atliekant šį procesą paskutinį kartą, būtina užtikrinti tinkamas sanitarines ir higienos sąlygas, kad būtų išvengta patogeninės floros patekimo iš išorės.
- Dehidratuotas varškės sūris sudedamas į formeles ir paliekamas per dieną kambario temperatūroje, apverčiamas kas 3-4 valandas. Pradinis tūris sumažėja perpus dėl nusėdimo. Sūdant pirmiausia 1 pusę ir šonus uždenkite sausa druska, o po 6 valandų, pasukus, kitą.
- Galvos laikomos 12 valandų, o po to perkeliamos į brandinimo kamerą, kurios temperatūra 14 ° C ir drėgmė 65-70%, išdžiovinama vieną dieną ir paliekama subręsti, keičiant kambario mikroklimatą-10-12 ° C ir 90-95%. Fermentacijos metu būtina užtikrinti sąlygas, kuriomis tekstūra išlieka drėgna, drėgmės praradimas yra minimalus.
Galite paragauti per savaitę. Šviežias „Brillat-Savarin“sūris dar neturi plutos, o grybelių kultūra nespėjo suaktyvėti. Balta supelijusi pluta nesusiformuos anksčiau nei per savaitę. Maksimalus fermentacijos laikas yra 4 savaitės.
Prancūzai renkasi 21–28 dienas brandintą sūrį, tačiau tie, kurie tik susipažįsta su nauju skoniu, bando jį įgyti jauną, 14 dienų brandintą. Remiantis apžvalgomis, subrendusiose galvose atsiranda muilinis poskonis.
Skaitykite daugiau apie tai, kaip gaminamas „Huntsman“sūris
„Brija-Savarin“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Pristatant naują produktą nereikia bijoti priaugti svorio. Nepaisant trigubo pasterizuoto grietinėlės naudojimo ir riebumo sausoje medžiagoje - 71%, energetinė vertė nėra daug didesnė nei panašių fermentuotų pieno produktų.
„Brija-Savarin“sūrio kalorijų kiekis yra 385 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 8, 5 g;
- Riebalai - 38 g;
- Angliavandeniai - 2,5 g.
Iš maistinių medžiagų reikia pažymėti didelį vitaminų A, E ir B grupės kiekį, didelis natrio kiekis paaiškinamas sūdymu. 100 g porcija gali papildyti kalcį 20%, 27% fosforo, 8% kalcio. Tačiau nereikia bandyti tokiu būdu atsigauti po ligos ar per didelio fizinio krūvio.
Rekomenduojama paros dozė yra 30–50 g Nepamirškite, kad sūryje „Brija-Savarin“yra grybelinių kultūrų, kurios skatina baltojo pelėsio augimą.
Rekomendacijos metant svorį: norėdami sudeginti kūnui suteiktą energiją švelniu „kremu“, turėsite 15 minučių važiuoti dviračiu, 10 minučių bėgti arba 40–45 minutes atlikti namų ruošos darbus. TV ar telefono skambučiai.
„Brija-Savarin“sūrio privalumai
Pastebėta, kad tie, kurie reguliariai valgo šią veislę, vėliau sensta. Oficialiai įrodyta, kad fermentuojus varškės masę, dalyvaujant „Geotrichum Candidum“, ji įgyja gydomųjų savybių - slopina patogeninę žarnyno mikroflorą ir neleidžia vystytis lėtinėms organų ligoms.
„Brija-Savarin“sūrio privalumai
- Normalizuoja kraujodaros sistemos funkcijas ir skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą, prailgina šių raudonųjų kraujo kūnelių gyvavimo ciklą.
- Sumažina hipertenzinių priepuolių dažnį.
- Padidina imunitetą ir sukuria palankias sąlygas plonųjų žarnų spindį kolonizuojantiems laktobaciloms daugintis.
- Jis turi priešuždegiminių savybių.
- Stabilizuoja vandens ir elektrolitų pusiausvyrą.
- Sumažina aterosklerozės riziką.
- Tankina kaulinį audinį, apsaugo nuo osteoporozės.
Ši veislė ypač naudinga moterims, kurios jau įžengė į menopauzę. Dėl subtilaus skonio nuotaika pakyla, depresinės mintys netrukdo, pagerėja bendra emocinė būsena, atsitraukia nemiga. Svorio padidėjimas sulėtėja pagreitinant medžiagų apykaitą ląstelių lygiu. Jei skiriate labai mažai laiko aktyviam sportui, galite ne tik neleisti susidaryti riebaliniam sluoksniui, bet ir išvengti celiulito atsiradimo.
„Brija-Savarin“sūrio kontraindikacijos ir žala
Nepaisant to, kad nėra mikrobiologinio pavojaus, kadangi žaliavos yra pasterizuotos, šios veislės nereikėtų įtraukti į meniu nėščioms moterims, žmonėms, kenčiantiems nuo virškinimo problemų, ir vaikams iki 16 metų. Nepaisant to, kad penicilino kiekis per dieną yra daug mažesnis nei vienoje to paties pavadinimo antibiotiko veikliosios medžiagos tabletėje, vartojimas gali išprovokuoti disbiozės vystymąsi.
Sūris „Brija -Savarin“yra kenksmingas žmonėms, sergantiems uždegimine ar lėtine inkstų liga - jame yra per daug druskos. Dėl tos pačios priežasties turėtumėte laikinai atsisakyti delikateso esant hipertenzijai, podagrai, paūmėjus bronchinei astmai.
Esant nutukimui, piktnaudžiavimas sūriu yra žalingas. Jei suvalgysite ne daugiau kaip 30 g per dieną, galite nebijoti priaugti svorio.
Skaitykite daugiau apie Mascarpone sūrio pavojus
Receptai su Brija-Savarin sūriu
Šia įvairove galima mėgautis atskirai ir naudoti kaip įvairių patiekalų ingredientą - nuo salotų ir karštų patiekalų iki desertų. Jis yra keptas, marinuotas, sumaišytas su kvapiosiomis medžiagomis. Nepaisant to, kad net restoranuose jam dažnai siūlomi stiprinti raudonieji vynai, turėtumėte paprašyti baltųjų alkoholinių gėrimų, daugiausia sausų. Raudonųjų vynuogių skonis „užmuša“pirminį skonį.
Beje, jaunas sūris retai valgomas pats. Jei planuojate dėti jį į sūrio lėkštę, iš anksto pripildykite galvą triufeliais. Brangūs grybai virinami sultinyje kartu su daugybe prieskonių, kol iškeps, dedami ant sieto išdžiūti. Šiuo metu perpjaukite Brija-Savarin galvą viduryje, peiliu atsargiai nuimkite subtiliausią šerdį ir sumaišykite su triufelių gabalėliais. Tada sūris vėl surenkamas, dedamas į sandarų termiškai susitraukiantį maišelį ir paliekamas 2-3 dienas 10–14 ° C temperatūroje ir 90–95%drėgnumo. Tam puikiai tinka rūsys. Neįmanoma palikti galvos be lukšto - fermentacija gali atsinaujinti, o brangus produktas surūgs.
Receptai su Brija-Savarin sūriu:
- Kepta bulvė … Gumbai suvynioti į foliją ir kepti orkaitėje, kol suminkštės, kartu su žievele. Pasirengimas tikrinamas pradūrus mezgimo adata. Sūrį, nupjaudami plutą, sumaišykite su smulkiai pjaustytais žaliais svogūnais. Bulvių viršūnėse padaromas pjūvis ir per jį labai atsargiai pašalinamas vidurys, gaunami valgomieji puodeliai. Jei sunku susidoroti su tokia sudėtinga operacija, gumbai tiesiog perpjaunami per pusę. Pirmiausia keptuvėje apkepama supjaustyta rūkyta šoninė arba krūtinėlė. Ir tada ant skirtų taukų virtų bulvių gabaliukai įgauna auksinę spalvą. Jei nepakanka riebalų, įpilkite sviesto, tik šiek tiek. Visas kepsnys sumaišomas su sūrio ir svogūnų salotomis, užpildytas „puodeliais“, kepamas 5-6 minutes 210 ° C orkaitėje. Patiekiama su grietine.
- Karštas užkandis … Mažasis moliūgas nulupamas, išvalomas ir supjaustomas porcijomis. Kepimo indą sutepkite alyvuogių aliejumi ir sluoksniais išdėliokite moliūgą, smulkintus žaliuosius svogūnus, susmulkintus graikinių riešutų branduolius ir sūrio gabaliukus. Galite padaryti 2-3 sluoksnius, tik storo sluoksnio nereikia. Druskos ir pipirų. Kepkite, kol moliūgas suminkštės ir „Brillat-Savarin“ištirps. Patiekite, kol atvės.
- Iškeptos cukinijos … Mažos cukinijos, 2 gabaliukai, supjaustytos vidutinio dydžio griežinėliais ir verdamos pasūdytame vandenyje, kol suminkštės, bet kad nesubyrėtų. Jie mesti atgal į sietą ir jiems leidžiama šiek tiek išdžiūti. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C. Atskirai kepkite vištienos kepenėles, kol suminkštės saulėgrąžų aliejuje ir pagardinkite druska, medumi ir pipirais. Cukinijos išdėstomos vienu sluoksniu orkaitėje ir užpilamos kiaušiniu bei grietinėle, įmaišant 30-40 g kreminio sūrio. Kepkite tiek, kad ant viršaus susidarytų auksinė pluta, ir paskleiskite ant plokščių, supjaustykite gabalėliais. Viršus - keptos kepenėlės. Dėl skonio įpilkite truputį salierų, susmulkintų maišytuve, ir pabarstykite sausais čiobreliais.
- Aštrus desertas … Maišytuvo dubenyje išplakite 210 g kreminės sūrio minkštimo be plutos su 4 žaliais kiaušiniais (pirmiausia juos reikia mirkyti vandenyje su ištirpinta soda, kad nesukeltumėte salmoneliozės) ir tirštos grietinėlės - 0,5 litro. Jei reikia, įberkite pipirų ir druskos. Leiskite užšalti šaldiklyje, plakite kas 40 minučių, kad nesusidarytų dideli kristalai. Ledai patiekiami su sūrio putomis: šį kartą į maišytuvo dubenį įpilama 250 g sūrio, 100 g grietinėlės ir 4-5 šaukštai šeivamedžio likerio. Plakite, atvėsinkite, bet jau šaldytuvo lentynoje. Norėdami išgauti išskirtinį skonį, patiekalas dekoruotas pačių pagaminta karamelė, pagaminta iš cukraus ir to paties likerio. Ledinukai po sukietėjimo turėtų paruduoti.
Valgant gurmanišką produktą, nebūtina pašalinti plutos.
Įdomūs faktai apie Brija-Savarin sūrį
Ši veislė pradėta gaminti tik 1930 m. Įdomu tai, kad receptą sukūręs sūrių gamintojas Androuet Henri pavadino ne regiono, kuriame gyveno ir dirbo, pavadinimą, o pagerbdamas XVIII amžiaus Prancūzijos visuomenės veikėją - Jeaną Anthelmą Briją -Savariną. Jis ne tik aktyviai dalyvavo daugelyje to meto politinių judėjimų, bet ir studijavo gastronomiją. Vienas iš jo teiginių tapo sparnuotas: „Pasakyk man, ką valgai, ir aš pasakysiu, kas tu esi!
Įdomu tai, kad patentas kelis kartus keitė savininkus. 2006 m. Veislė buvo išleista kitu pavadinimu - „Bograin“, o 2016 m. Ji buvo grąžinta „vietiniu pavadinimu“. Tais pačiais metais vidaus vartotojams ir eksportui buvo pagaminta 1400 tonų. Prašymas suteikti SGN statusą buvo svarstomas ilgą laiką. Jis buvo pateiktas 2013 m., O pažymėjimas išduotas tik 2017 m.
Dabar veislę gamina pieninės, esančios Ile-de-France provincijoje. „Brillat-Savarin“pateikiamas kaip trigubas grietinėlės sūris. Jis oriai konkuruoja vidaus rinkoje su „Norman Excelsior“. Vartotojams siūloma kita subtilaus kreminio produkto, pavadinto Pierre Robert, versija. Jis pagamintas pagal tą patį receptą, tačiau senėjimo laikotarpis yra 6-8 savaitės.
Pirkdami turėtumėte atkreipti dėmesį ne tik į galiojimo laiką, bet ir į mėnesį, kai galva buvo parduota. Gurmanams ir veislės mėgėjams labiau patinka sūris, pagamintas nuo balandžio iki spalio. Žiema Brija-Savarin skirta mėgėjams.
