Kas yra Mont-d'Or sūris, gamybos ypatybės. Sudėtis, energinė vertė, naudingos savybės, apribojimai ir kontraindikacijos. Naudojimas kulinarijoje, veislės istorija.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du arba Vachrain-Mont-d'Or)-minkštas karvės pieno sūris, gaminamas Šveicarijoje ir Prancūzijoje. Originalumo suteikia tai, kad prieš fermentaciją galvos supakuojamos į apvalias pakuotes iš eglės medienos. Kvapas - kreminis, aštrus, pieniškas; skonis - riebus, pikantiškas, su grybais ir žemišku atspalviu; tekstūra - subtili, klampi, riebi, be ertmių ir akių; spalva - nuo baltos matinės iki dramblio kaulo. Pluta plona, rausva, lipni, padengta gleivių sluoksniu. Galvos suplotų cilindrų pavidalo, kurių skersmuo 15-28 cm, aukštis 3-4 cm ir svoris nuo 500 g iki 2 kg. Gamyba ir pardavimas yra sezoniniai. Gaminama nuo rugpjūčio vidurio iki kovo vidurio ir parduodama nuo gegužės iki rugsėjo.
Kaip gaminamas Mont-d'Or sūris?
Pradinė žaliava yra karvės pienas, kuriame yra daug riebalų, ne mažiau kaip 3,4%. Pirmenybė teikiama veršelius šeriančių gyvūnų pieno gamybai. Prancūzijos gamintojai nepaiso pasterizavimo, o šveicariški-trumpalaikį terminį apdorojimą, kaitinimą iki 65 ° C.
Pradiniame etape „Mont-d'Or“sūris, kaip ir kiti riebūs pieno produktai, ruošiamas. Pienas atšaldomas iki 25 ° C, pridedama kompleksinė pieno rūgšties fermentacija, palaikoma, veršelio fermentai įvedami skystu pavidalu ir susidaro kalcis. Tanki varškės varškė „arfa“supjaustoma į sūrio grūdelius, kurių kraštai iki 1, 5 cm, ir minkoma 15-20 minučių, palaikant pastovią temperatūrą, kol kraštai suapvalės ir gabaliukai pasieks lazdyno riešuto dydį. Sūrio masei leidžiama nusistovėti, o dalis išrūgų dekantuojama.
Apsvarstykite, kaip „Mont-d'Or“sūris gaminamas vėlesniuose etapuose. Varškė perkeliama ant drenažo stalo, padengto serpyanka. Vyniojamos tarpinės žaliavos, kurios jau pradeda tirštėti, o audinys trumpai išspaudžiamas ir 30–40 minučių nustatoma priespauda. Spaudžiant susidaro aukšti cilindrai, kurie džiovinami ir sūdomi 20% sūrymu 40–70 minučių, o po to supjaustomi ir supakuojami į medines dėžes, pritvirtinami metaliniu laikikliu, pagamintu iš plieno, kuris nerūdija, kai liečiasi su rūgštine terpe. ir druskos.
Tik tada sūris džiovinamas kambario temperatūroje 12 valandų, nelaukiant, kol paviršius išdžius. Šis veiksmas yra reikalingas drėgmės pertekliui pašalinti. Tada galvutės montuojamos ant stelažų kameroje, kurios drėgmė yra 90% ir temperatūra 14–15 ° C.
Pirmąją savaitę 2 kartus per dieną, o paskui 1 kartą, paviršius šepečių pagalba nušluostomas sūrymu, kuriame ištirpinta Brevibacterium linų kultūra. Ant plutos susidaro gleivinė danga - po pluta susidaro.
Senėjimo rūsiuose trukmė yra nuo 3 iki 5 savaičių. Tačiau brendimas šiame etape nesibaigia. Kuo ilgiau sūris stovi ant prekystalio, tuo pikantiškesnis ir pikantiškesnis tampa skonis.
Skirtumas tarp Prancūzijos Mont-d'Or ar Šveicarijos Vachrain-Mont-d'Or yra nereikšmingas. Dėl skirtingo žaliavų apdorojimo keičiasi minkštimo ir plutos spalvos. Naudojant nepasterizuotą pieną, tekstūra yra jauna dramblio kaulo, o paviršius šviesiai rudas, o pasterizuotas pienas turi ryškiai geltoną minkštimą ir rausvą plutą.
Mont-d'Or sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Studijuodami savybes ir sudėtį, neatsižvelgėme į eterinius aliejus, kurie buvo įsiurbti į galvą iš pakuotės, pagamintos iš šviežios, nedžiovintos eglės medienos. Tačiau jie yra ypatingo delikateso aromato ir skonio „kaltininkai“.
„Mont-d'Or“sūrio kalorijų kiekis yra 288 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 17,6 g;
- Riebalai - 24 g;
- Angliavandeniai - 0, 67-0, 73 g;
- Vanduo - 54 g.
Riebalų kiekis sausoje medžiagoje - 45-50%.
Vitaminų komplekse vyrauja vitaminai A ir E, B grupė - cholinas, pantoteno ir folio rūgštis, kobalaminas, piridoksinas, riboflavinas.
Mineralai 100 g:
- Kalcis - 700 mg;
- Kalis - 120 mg;
- Magnis - 30 mg;
- Natris - 450 mg;
- Fosforas - 430 mg;
- Varis - 70 mcg;
- Manganas - 0,02 g;
- Selenas - 5,8 mcg;
- Cinkas - 8 mg
Riebalai 100 g:
- Sočiosios riebalų rūgštys - 15,5 g;
- Cholesterolis - 96 mg
Taip pat sudėtyje yra sūrio „Mont-d'Or“nepakeičiamų ir neesminių amino rūgščių, kuriose vyrauja valinas, lizinas, metioninas, fenilalaninas, glutamo ir asparto rūgštis. Dėl medinės pakuotės minkštime, ypač šalia plutos, yra dervos rūgščių ir eterinių aliejų, kurie absorbuojami fermentacijos metu ir daro jai ryškų poveikį.
Rekomenduojama Mont-d'Or sūrio paros dozė yra 70-80 g. Valgydami tokį gabalėlį, galite atkurti kalcio atsargas 16%, kalio-30%, 65% mangano, 57% seleno ir 76% cinko.
Labai svarbu, kad šiame maisto produkte būtų palyginti nedaug druskos - tik 1,3 g 100 g.
Dėl vidutinio druskingumo jis gali būti saugiai įtrauktas į dietą svorio netekimui. Energijos pakanka aktyvioms treniruotėms, tačiau dėl to, kad vanduo nesikaupia organizme, svorio padidėjimas, net jei esate tingus ir praleidžia pamoką, neįvyks.
„Mont-d'Or“sūrio privalumai
Šis delikatesas yra pieno baltymų ir lengvai virškinamo kalcio sandėlis, statybinė medžiaga kauliniam audiniui. Reguliarus vartojimas apsaugo nuo osteoporozės ir osteochondrozės vystymosi, sumažina artrito ir podagros priepuolių dažnumą.
„Mont-d'Or“sūrio privalumai:
- Skatina seilių gamybą ir stabdo uždegiminių procesų atsiradimą burnos ertmėje ir burnos ryklėje, stomatitą, gingivitą, periodonto ligas, lėtinį faringitą ir tonzilitą.
- Sukuria palankias sąlygas naudingai florai, kolonizuojančiai plonąją žarną. Tai padidina maistinių medžiagų, kurios yra ne tik su sūriu, bet ir su juo valgomu maistu, įsisavinimą, pagreitina virškinimą ir normalizuoja peristaltiką. Sustabdo puvimo procesus žarnyne, pašalina blogą burnos kvapą.
- Pagreitina impulsų laidumą.
- Jis stabilizuoja širdies ir kraujagyslių sistemos darbą, palaiko stabilų kraujospūdį.
- Dėl riebalų kiekio ir riebumo virškinimo organų paviršiuje susidaro apsauginė plėvelė, kuri sumažina agresyvų virškinimo sulčių poveikį. Fermentacija didėja, tačiau, nepaisant padidėjusio druskos ir tulžies rūgščių kiekio, sumažėja gastrito ir pepsinės opos tikimybė.
- Aktyviai treniruodamasi pagreitina riebalų deginimą ir neleidžia vystytis celiulitui.
- Jis turi priešuždegiminį ir imunostimuliuojantį poveikį.
- Tai teigiamai veikia regos sistemą, palengvina perėjimą iš vieno šviesos režimo į kitą, iš tamsos į šviesą.
Inkstų liga nėra kontraindikacija valgyti Mont-d'Or sūrį. Šios veislės druskingumas yra mažas, todėl perpus sumažindami paros dozę galite pasimėgauti net paūmėjus lėtiniam pielonefritui ar cistitui.
Rekomenduojama delikatesą įtraukti į vyresnių nei 45 metų moterų meniu. Malonus skonis padidina džiaugsmo hormono serotonino gamybą, neleidžia vystytis depresijai, padeda susidoroti su dirginimu ir malšina nemigą. Keli šaukštai švelnios minkštimo svorio nepadidins, tačiau suteiks gerą nuotaiką visai dienai.
Mont-d'Or sūrio kontraindikacijos ir žala
Ši veislė kelia didelį mikrobiologinį pavojų, ypač prancūziška versija, pagaminta iš žalio pieno. Galimų infekcinių ligų „kaltininkai“yra Penicillium glaucum ir Escherichia coli, kurios, net ir trumpam pažeidus laikymo ar transportavimo sąlygas, suaktyvėja po apsauginių gleivių sluoksniu. Taip pat yra tikimybė susirgti listerioze ir salmonelioze. Todėl žmonės, kurių imunitetas silpnas, vaikai iki 14–16 metų, nėščios ir žindančios moterys turėtų atsisakyti jo vartoti.
„Mont-d'Or“sūris yra kenksmingas persivalgius dėl virškinimo problemų ar polinkio į viduriavimą.
Santykinės kontraindikacijos vartoti:
- gastrito paūmėjimas su dideliu rūgštingumu ir pepsine opa;
- sutrikusi kepenų funkcija;
- dažni migrenos priepuoliai;
- nemiga.
Produkte yra didelis kiekis aminorūgšties triptofano, todėl padidėja ne tik tonas, bet ir susijaudinimas. Štai kodėl patartina ja vaišintis ryte, kad visos su delikatesu gautos medžiagos spėtų virsti iki išnaktų.
Kitas skanaus produkto pavojus yra tas, kad reguliariai vartojant, jis gali sukelti priklausomybę, nes jame yra veikliosios medžiagos, primenančios morfiną. Todėl neverta „užsikabinti“už šios veislės - pakanka ją įvesti į racioną 2-4 kartus per savaitę. Ir dar geriau - per šventes, su padoriu užkandžiu.
Receptai su Mont-d'Or sūriu
Gardumyną galima patiekti su vaisiais, riešutais, balta šviežiai kepta kaimiška duona ar tortilijomis. Jis nuplaunamas baltu vynu Jurace arba raudonu Beaujolais. Tačiau jis yra populiaresnis kaip fondiu ar karštų patiekalų ingredientas.
Vienas iš įprastų patiekalų su „Mont-d'Or“yra sūris, keptas tiesiai medinėje dėžutėje. Paruoškite taip: nuimkite dangtelį nuo tuyeska, nuvalykite plutą, nepašalindami gleivių, užpilkite baltu vynu ant galvos ir pipirų. Galite įsmeigti keletą česnako šakelių arba pabarstyti aromatinėmis žolelėmis. Uždarykite dangtį ir įvyniokite pakuotę į foliją, kepkite orkaitėje 180-200 ° C temperatūroje. To pakanka, kad sūris išsilydytų ir paruduotų, nesudegęs pati dėžutė. Patiekiama su virtomis bulvėmis.
Kiti „Mont-d'Or“sūrio receptai:
- Troškintuvas „3 sūris“ … Išvirkite 100 g apvalių ryžių, kol suminkštės, išmeskite į kiaurasamtį, kad pašalintumėte skystį, dubenyje sumaišykite su 100 g mocarelos, tarkuotų morkų, kapotų petražolių kekių. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C. Sumaišykite padažą: išplakite 2 kiaušinius su stikline pieno, 150 g „Mont-d'Or“ir tarkuoto parmezano, pipirų ir įberkite šiek tiek druskos. Sutepkite formą sviestu, į ją paskleiskite ryžių mišinį ir užpildykite padažu. Kepkite apie 15 minučių, kol paviršius paruduos.
- Fondue … Geriau naudoti kelių rūšių sūrius - kietus ir minkštus. Puodus iš vidaus įtrinkite česnaku, užvirinkite raudonąjį vyną, įmaišykite keletą visų rūšių sūrių, nuolat maišydami, kad neliktų gumulėlių. Kai visi ingredientai baigiasi, jie praskiedžia krakmolą konjake ir taip pat supilkite jį į fondiu. Užvirkite, pagardinkite pipirais ar įvairių rūšių pipirais ir muskato riešutu. 300 ml vyno - 400 g sūrio. Visos veislės derinamos vienodais kiekiais.
Taip pat žiūrėkite Tom de Savoie receptus.
Įdomūs faktai apie Mont-d'Or sūrį
Veislės istorija prasidėjo viduramžiais. Tuomet kulinarijos ekspertai bandė nustebinti daug apie sūrį žinantį Liudviką XV įdomiu delikatesu. Jie sukūrė įvairius receptus, tada ir kilo mintis galvutes laikyti eglių dėžėse. Pušų spyglių ir sakų skonis domino karališkąjį asmenį, o Mont-d'Or tapo dažnu „svečiu“teisme.
Prancūzai primygtinai reikalavo, kad „Mont d'Or“pradėtų gaminti Šveicarijoje tik 1871 m., Kai besitraukiantys prancūzų kariai paliko maisto atsargas - karves, kurios buvo persekiojamos kariuomenės, snieguotuose Juros miškuose kartu su piemuo, kuris pradėjo gaminti naują sūrį. Tačiau buitinėse Charbonnier regiono knygose įvairovė „eglės krepšelyje“minima jau 1845 m., Tai yra, 30 metų prieš karą. Tai tik ožkos ir karvės pieno mišinys, naudojamas kaip žaliava.
Nepaisant to, kad dokumentiniai įrodymai - recepto aprašymas - buvo rasti Prancūzijos kulinarijos knygose, ginčas tarp šios šalies ir Šveicarijos sūrininkų baigėsi tik 1981 m. Būtent tada buvo išduotas kilmės sertifikatas prancūzų kalba. Tačiau šveicariška versija buvo pripažinta tik 2003 m. Nenuostabu, kad veislė buvo padalinta ilgą laiką. Juk jis gimė pasienio regione, o kaip žaliava naudojamas Alpių papėdėje besiganančių simmentalių karvių pienas.
Parduotuvėje nusipirkti skanėstą yra problematiška. Abiejose sienos pusėse jo gamyba užsiima tik 11 sūrių pieninių, todėl partijos gaminamos pagal užsakymą, o tik likučiai parduodami per platinimo tinklą. Galite pasimėgauti Alpių restoranuose arba specialiose įstaigose, kur jie vaišinami Prancūzijos ar Italijos nacionalinės virtuvės patiekalais.
Originalų receptą taip pat įsigijo Amerikos sūrių gamintojai. Jie tikrai išmoko pakartoti „Mont-d'Or“sūrio skonį, tačiau jiems nepavyko paruošti originalaus patiekalo, kepto sūrio. Ir kalta techninė pažanga.
Sūrinėse, esančiose mažoje tėvynėje, galvos gaminamos rankomis. Kiekvienas iš jų yra pritvirtintas eglės žievės juostele, o po to supakuotas į eglių dėžes, pritvirtintas nerūdijančio plieno laikikliu. Kita vertus, amerikiečiai įrengė pakavimo perdirbimo linijas, kuriose sūrio monolitai buvo supjaustyti ir iškart supakuoti į medines klijuotas dėžes. Orkaitėje pakuotės buvo atkabintos, o sūris pasklido.
Jei norite susipažinti su nauju skoniu, geriau užsisakykite kepto sūrio ar fondiu, ypač keliaujant su Alpėmis su vaikais. Terminis apdorojimas sustabdo oportunistinių bakterijų fermentaciją ir gyvybinę veiklą. Tai apsaugos jus nuo nemalonių netikėtumų, susijusių su prasta sveikata.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Mont-d'Or“sūrį:
