„Carré de l'Est“sūrio aprašymas ir jo gamybos ypatumai. Energinė vertė, sudėtis, nauda ir žala vartojant. Maisto gaminimo būdai ir įvairovė.
„Carré de l'Est“yra prancūziškas sūris su nuplauta plutele, pagamintas naudojant pasterizuotą karvės pieną. Kvapas - kreminis, su miglotu aromatu; skonis - kreminis, rūgštus, rūkytos šoninės skonio; tekstūra - klampi, minkšta; spalva - šviesiai geltona. Pluta natūrali, smėlio ar rusvos spalvos, padengta baltu pelėsio pūku. Galvų forma yra lygiagretainis. Galimos 3 versijos: dydžiai - 6, 6-7, 5 cm, svoris - 125-150 g; matmenys-9-11 cm, svoris-100-300 g, su matmenimis 18-21 cm ir svoris 0,8-1, 2 kg.
Kaip gaminamas Carré de l'Est sūris?
Žaliava pasterizuojama 72 ° C temperatūroje 40 minučių. Gamyba yra sezoninė - nuo gegužės iki spalio, tačiau geriausios, brangiausios galvutės gaminamos vasarą. Karvės, besiganančios Lotaringijos pievose, turi kvapniausią pieną su šviežių žolelių kvapu ir natūraliu probiotikus primenančiu pasėlių turiniu.
„Carré de l'Est“, kaip ir „Camembert“, gaminama naudojant tą pačią technologiją, tačiau turi tam tikrų ypatumų. Grybelinės kultūros įvedamos dviem etapais - nedideliu kiekiu gamybos proceso pradžioje, o likusioje - prieš paliekant nokti. Štai kodėl pelėsis auga tik ant plutos ir nėra aktyvuojamas galvos viduje.
Pienas pašildomas iki 32 ° C ir įpilamas sausas mezofilinis starteris, leidžiama mirkyti, pilamas kalcio chloridas ir viskas sumaišoma. Tik tada įpilkite balto pelėsio miltelių ir koagulianto. Galite naudoti ne tik veršelio fermento, bet ir augalinės kilmės medžiagą.
„Carré de l'Est“sūris ruošiamas tiek vegetarams, tiek paprastiems vartotojams, ūkiuose. Pieno gamyklos gamina dideles partijas, negalvodamos apie atskiras vartotojų kategorijas.
Gniuždymas trunka iki 40 minučių. Varškė supjaustoma gana dideliais kubeliais - 1, 5 cm kraštais, palaikant pastovią temperatūrą, laukiant serumo išsiskyrimo. Sūrio grūdai minkomi ciklais - po 20 minučių, kiekvieną kartą leidžiama nusistovėti 20 minučių. Varškės sluoksniui nusileidus į indo dugną, skystis iš dalies nusausinamas. Paruošimą lemia tarpinės žaliavos kokybė - ji turėtų sulipti net ir šiek tiek suspaudus. Šis procesas užtikrina būsimo sūrio tvirtumą.
Rankiniu būdu paspauskite varškę į formeles. Prievarta nenustatyta. Palikite skystį 8 valandoms atskirti kambario temperatūroje, pirmąsias 2 valandas vartykite kas 30 minučių ir 1 kartą kas 2 valandas likusį laiką.
Po to, kai sūrio masė sutankinta tiek, kad ją galima išimti iš formos, paviršių iš visų pusių nuvalykite druska ir palikite 12 valandų išdžiūti. Siekiant išvengti pašalinės floros patekimo, geriau naudoti brandinimo kamerą, kurioje būtų 14–16 ° C temperatūra ir 75–80%drėgmė. Pasukite galvą kas 4 valandas.
Kai paviršius tampa sausas liesti, temperatūra kameroje sumažinama iki 10-12 ° C, o drėgmė padidinama-85-90%. Pirmą savaitę galvų padėtis keičiama 2 kartus per dieną, pašalinama drėgmės perteklius, o tada jau susidariusi pluta kasdien plaunama sūrymu su ištirpusiomis baltųjų pelėsių kultūromis. Skystis nenusausinamas siekiant padidinti Penicilium grybelio aktyvumą. Brandinimo trukmė yra 4-5 savaitės.
Yra dar vienas būdas pagaminti „Carré de l'Est“sūrio kepalus. Kadangi forma yra lygiagretainis, dažnai ant presavimo stalo atliekamas savaiminis presavimas. Nusausinus skysčio perteklių, varškės monolitas supjaustomas norimo dydžio kubeliais ir tik tada dedamas džiovinti ir fermentuoti. Galutinis rezultatas nepriklauso nuo proceso technologijos.
„Carré de l'Est“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Yra nuomonė, kad dėl to, kad į karvių pašarus įvedami įvairūs priedai, o sveikatai palaikyti švirkščiami antibiotikai, vartojant į organizmą patenka ne tik transriebalų ir kenksmingo cholesterolio, bet ir neigiamai veikiančių medžiagų ant žmonių. Tačiau gaminant šią veislę naudojamas pieno derlius, gautas po ganymo pievose, tai yra, į gyvūno organizmą nepatenka jokių kenksmingų produktų.
„Carré de l'Est“sūrio kalorijų kiekis yra 291 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 21 g;
- Riebalai - 23 g;
- Angliavandeniai - 0,1 g.
Riebalų kiekis sausoje medžiagoje - 40-45%.
Nedideliame kiekyje vitaminų komplekse yra B grupės komponentų - riboflavino, tiamino, cholino, niacino, piridoksino, kalcio pantotenato, folio rūgšties ir kobalamino. Tačiau vyrauja kalciferolis ir retinolis. Nedidelis tokoferolio kiekis. Mineralinės medžiagos yra daug „dosnesnės“- kalcis, fosforas, natris, magnis, manganas, geležis. Jie turi teigiamą poveikį organizmui.
„Carré de l'Est“sūrio sudėtyje yra 103 mg cholesterolio (100 g) ir amino rūgščių, esminių ir nepakeičiamų.
Rekomenduojama paros dozė yra 50-70 g. Naudodami tokį gabalėlį, galite papildyti dienos izoleucino atsargas 45%, lizino 40%, valino 50%, histidino 30%ir triptofano 30%. Pusryčiams suvalgytas gurmaniškas sumuštinis padės jums nesirūpinti užkandžiais prieš pietus, o tai padės numesti svorio.
Atsižvelgiant į santykinai mažą kalorijų kiekį šios rūšies fermentuotuose pieno produktuose, veislė gali būti įtraukta į dietą svorio metimui. Tai pagerina kūno tonusą ir padeda išlaikyti našumą.
„Carré de l'Est“sūrio nauda
Karvės pieno delikatesas yra patikimas kalcio tiekėjas. Ši medžiaga yra būtina ne tik kaulinio audinio stiprinimui, bet ir širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai bei raumenų audinio formavimui palaikyti.
„Carré de l'Est“sūrio privalumai:
- Užkerta kelią aterosklerozės vystymuisi.
- Padidina naudingos žarnyno floros aktyvumą, pagreitina išmatų judėjimą per žarnyną, sumažina agresyvų virškinimo sulčių poveikį.
- Skatina fermentų, skirtų maisto virškinimui, gamybą.
- Padidina seilėtekį, o tai sumažina ėduonies ir uždegimo tikimybę burnos ertmėje.
- Padidina gebėjimą valdyti emocijas, pagreitina impulsų laidumą, palaiko tonusą ir pagerina nuotaiką, skatina serotonino - malonumo hormono - sintezę.
- Skatina padidėjusį imunitetą, turi silpną priešuždegiminį poveikį.
Reguliarus Carré de l'Est vartojimas pagreitina medžiagų apykaitą, pradeda riebalų deginimo programą ir neleidžia susidaryti riebaliniam sluoksniui. Apsaugo nuo aterosklerozės ir sumažina netipinių ląstelių gamybą. Ši veislė ypač naudinga 43-45 metų moterims - stabdo netipinių ląstelių gamybą pieno kanalų srityje ir padeda išvengti depresijos šiuo sunkiu "pereinamuoju" amžiumi.
Jei anksčiau nebandėte fermentuotų pieno produktų su pelėsiu, tuomet galite pradėti pažintį su „Carré de l'Est“sūriu. Gaminant buvo naudojamas pasterizuotas pienas, grybelių kultūros nesusiformuoja, o valgomoji pelėsio pluta gali būti nupjauta. Mikrobiologinis pavojus yra mažas.
Carré de l'Est sūrio kontraindikacijos ir žala
Nepaisant nedidelio pelėsio kiekio plutoje ir jo nebuvimo minkštime, išlieka didelė alerginių reakcijų rizika ne tik dėl individualaus netoleravimo penicilinui, bet ir dėl laktazės trūkumo. Senėjimas yra trumpalaikis, pieno baltymų transformacija beveik neįvyksta, todėl geriau nerizikuoti.
„Carré de l'Est“sūris gali pakenkti persivalgius žmonėms, sergantiems virškinimo trakto ligomis. Gali būti: pykinimas, vėmimas, sunkumas epigastrijoje, edemos susidarymas. Be to, šioje veislėje yra didelis kiekis nepakeičiamos amino rūgšties - triptofano. Medžiagos perdozavimas sukelia galvos skausmo priepuolius, gali sukelti miego sutrikimus ir nemigą, košmarus.
Turėtumėte laikinai atsisakyti sūraus delikateso, jei paūmėtų uždegiminiai procesai iš šlapimo sistemos. Druska 50 g gabalėlyje - beveik 0,7 g. Rekomenduojama dozė sumažinama dažnai sergant artritu ar podagra, kad nepablogėtų būklė.
Viena iš kontraindikacijų vartoti yra hipertenzija. Ši liga taip pat reikalauja sumažinti druskos kiekį dietoje. Jis suriša vandenį, padidina slėgį ir net sutirština kraują. Padidėja išemijos ir aterosklerozės rizika.
„Carré de l'Est“sūrio receptai
Šios veislės naudojimas kulinarijoje yra neribotas. Prie jo ruošiami padažai, karšti patiekalai, troškiniai ir sriubos, užkandžiai ir salotos. Patiekiamas ant sūrio lėkštės arba atskirai, jo rūgštus skonis puikiai dera su kaimiška duona, riešutais, salotomis, medumi ir figomis. Retas atvejis - jis patiekiamas su arbūzu ir melionais.
Receptai su Carré de l'Est sūriu:
- Ėriukas su sūriu … Jauno ėriuko (geriausia avies) mėsa perpjaunama iš nugaros, pašalinami riebalai ir gaminami karbonadai. Norėdami kepti duoną, ištirpinkite ištirpintą sviestą su susmulkintu Carré de l'Est, susmulkintais lazdyno riešutais, druska ir pipirais. Atskirai pabarstykite džiūvėsėlius lėkštėje. Įdėkite mėsą į puodą, troškinkite, kol pusiau iškeps, leiskite atvėsti. Tada kiekvienas gabalas panardinamas į kiaušinių-sūrio mišinį, o po to apvoliojamas džiūvėsėliuose. Kepkite iki suminkštėjimo 180 ° C orkaitėje.
- Sūrio pyragas … Nupjaukite „purią“plutą nuo sūrio, sumalkite 350 g trapių sausainių - tam geriau naudoti virtuvinį kombainą arba trintuvą. Jei po ranka nėra buitinės technikos, sausainiai sulankstomi į 2 plastikinius maišelius (vienas gali sulūžti) ir kočiojamas kočėlu, kol juos galima sutrinti iki miltų konsistencijos. Pakelis sviesto pašildomas ir sumaišomas su smėlio trupiniais. Kepimo skardoje suformuokite pyrago pagrindą. Padėkite 1/4 valandai į šaldytuvą, ant lentynos. 900 g minkšto sūrio sumaišykite su stikline granuliuoto cukraus, 5 kiaušiniais, 100 g riebios grietinės, citrinos žievelės ir citrinos sulčių. Minkykite (arba pertraukite), kol gausite vienalytę struktūrą. Užšaldytą formą užpildykite įdaru ir kepkite 160 ° C temperatūroje, padėdami dubenį su vandeniu ant orkaitės dugno. Pasirengimas nustatomas akimis. Pagrindas turi paruduoti, o įdaras sutirštėti, bet ne iki galo. Išimkite sūrio pyragą iš orkaitės, leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros, tada suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 5-6 valandoms. Prieš naudojimą kepiniai turi būti šiek tiek pašildomi kambario temperatūroje mažiausiai 30 minučių.
- Šaltas kremas … 4–5 ridikėlius įtrinkite ant smulkios trintuvės, nulupkite ir smulkintą svogūną susmulkinkite iki tyrės maišytuvo dubenyje. Tada išimkite svogūną ir išplakite 100 g sviesto iki putų. Indo nereikia plauti, nes į riebalų putas vėl dedami svogūnai, ridikai, 200 g „Carré de l'Est“, dedama pipirų. Maišykite, kol viskas virs lygiu padažu. Prieš patiekdami atvėsinkite.
- Persikų desertas … Persikai karamelizuojami. Tam vaisiai perpjaunami per pusę. Sėklos išimamos ir supjaustomos, išdėliojamos karštoje keptuvėje, ketvirtadaliu pripildomos balto sauso vyno ir pridedamos rudojo cukraus. Vaisiai apverčiami, ant kiekvieno dedami sūrio griežinėliai ir patiekiami, kol desertas atvės. Paskutinis patiekalo prisilietimas - prieskoniai, juodieji pipirai.
Taip pat žiūrėkite receptus su „Motal“sūriu.
Įdomūs faktai apie Carré de l'Est sūrį
Vietinis šio fermentuoto pieno produkto pavadinimas yra rytinė aikštė arba rytinė aikštė. Taip pavadinimas išvertus pažodžiui iš prancūzų kalbos. Ši palyginti jauna veislė pasirodė tik 1939 m. Lotaringijos ir šampano teritorijoje, kur ji gaminama Mozelio, Meurthe, Vosges ir Meuse departamentuose.
Tuo metu pelėsiniai sūriai - Brie arba Camembert - buvo gaminami cilindrų pavidalu, o tai apsunkino transportavimą. Kai patogumo dėlei jis buvo pakeistas į stačiakampį, reikėjo sukurti kitą galvos formavimo būdą. „Carré de l'Est“tekstūra yra tankesnė dėl drenažo savybių, o tai teigiamai paveikė skonį. Jis iškart pritraukė degustatorių ir pelnė vietinių gyventojų pripažinimą.
Pasirodė sėkmingas rinkodaros triukas, kad sūris pradėtas gaminti keliomis versijomis. Vienu metu valgomos mažos galvos, o didesnės perkamos kulinariniam naudojimui. Jie neperka sūrio būsimam naudojimui.
Konsistencijos konsolidavimas ir turtingo kvapo atsiradimas laikymo metu rodo, kad fermentacija nebuvo sustabdyta iškėlus iš senėjimo kameros. Kad delikatesas nesugestų, jį reikės suvalgyti per 3-4 dienas po pirkimo.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Carré de l'Est sūrį:
