Ruginiai miltai: veislės, nauda, žala, receptai

2024 Autorius: Arianna Cook | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 14:46

Ruginių miltų gamybos aprašymas ir ypatumai. Pagrindinės naudingos savybės ir galimos kontraindikacijos, sudėtis ir kalorijų kiekis. Kokiam kepimui idealus receptas.

Ruginiai miltai yra produktas, gaunamas sumalant rugių grūdus. Pagrindinis pritaikymas yra kepimas, nors jis taip pat tinka gaminti girą ir alkoholinius gėrimus. Per visą žmonijos istoriją ruginė duona buvo labai mylima ir vertinama, tarsi intuityviai suvokdama savo didelę maistinę vertę. Jie pirmenybę teikė rugiams, o ne kviečiams anksčiau, ne tik dėl šios priežasties, bet ir dėl didesnio atsparumo blogiems orams ir iš esmės mažiau įnoringo auginimo. Šiandien ši kultūra šiek tiek išblėso, atsižvelgiant į neįprastų veislių veisėjų kviečių veisles, tačiau yra daug priežasčių, kodėl rugiai tikrai turėtų būti mūsų racione.

Ruginių miltų aprašymas ir veislės

Nuotraukoje ruginiai miltai

Yra keletas ruginių miltų veislių, pagrindinis skirtumas tarp jų yra malimo smulkumas ir sėlenų kiekis gatavame produkte. Yra 3 pagrindiniai tipai:

• Sėjama … Veislė yra labai smulkiai sumalta, joje nėra sėlenų, ji ruošiama išskirtinai iš grūdų dalies, vadinamos endospermu - embrionas ir lukštas nedalyvauja. Produkto išeiga yra 63-65%, o tai reiškia, kad iš 10 kg grūdų galima gauti 6, 3-6, 5 kg sėklinių veislių. Spalva - balta su šiek tiek melsvu tonu.
• Grubus … Šiuo atveju produkto išeiga jau yra 86–87%, nes sumalamas ne tik endospermas, siekiant gauti veislę, bet ir nemaža jos lukštų dalis, taip pat embrioninė dalis. Veislės spalva yra daugiau pilka nei balta, galite pagauti rusvą, melsvą ir net žalsvą atspalvį.
• Tapetai … Veislė, kurioje yra didžiausias sėlenų dalių kiekis, produkto išeiga 96%, iš 10 kg grūdų prarandama tik 400 g. Spalva pilka su rudais purslais.

Taip pat galite rasti tokių rūšių ruginių miltų kaip kepta, kuri yra dar kruopščiau filtruota sėklų veislė (60% derlius), ir nesmulkintų grūdų, kurie, priešingai, yra minimaliai apdorotas produktas - juose yra 100% grūdų.

Verta paminėti, kad kuo smulkesnis malimas, tuo aukštesnės veislės kepimo savybės, tačiau vienaip ar kitaip, ruginių miltų receptai visada yra nesaldūs kepiniai, nes produktas turi ryškų skonį ir aromatą, kuris nebus tinkamas saldainiuose ir kepiniuose ….

Pažymėtina, kad nors smulkesni grūdai yra patogesni kepėjui, jie yra mažiau pageidaujami mūsų organizmui. Gaminant veislę pašalinama didesnė grūdų dalis, tuo mažiau naudingų komponentų lieka gatavame produkte.

Rugiai taip pat skirstomi į tris rūšis: šiaurinius žieminius, pietinius žieminius ir vasarinius rugius. Be to, žiemkenčiai taip pat yra įvairių rūšių, priklausomai nuo auginimo ploto. Ši klasifikacija turi didelę technologinę reikšmę, nes ji lemia tam tikros veislės apdorojimo subtilybes.

Ruginių miltų gamybos ypatybės

Ruginių miltų gamyba yra daugiapakopis atsakingas procesas, apimantis kelis privalomus veiksmus:

1. Grūdų paruošimas … Produkto paruošimas prasideda nuo kokybės kontrolės, keli grūdai iš partijos yra išvežami į laboratoriją, kurioje atliekama serija bandymų. Jei visi jie sėkmingai perduodami, partija siunčiama apdoroti.
2. Skalbimas … Kritinis etapas, kai speciali hidroterminė mašina kruopščiai nuplauna grūdus nuo nešvarumų, viršutinių lukštų ir šiukšlių.
3. Pirminis apdorojimas … Jį sudaro du etapai - lupimas ir šlifavimas, kurie atliekami naudojant specialias keramikos, plieno, medienos malūnus ar smulkintuvus.
4. Džiovinimas … Toliau atliekamas džiovinimo procesas konvejeryje, temperatūra nustatoma pagal grūdų kietumą ir gali būti nuo 30 iki 50^OSU.
5. Antrinis apdorojimas … Džiovinti grūdai siunčiami atgal į malūną arba smulkintuvą, kur jau atliekamas reikiamas malimas.
6. Atranka ir pakavimas … Po šlifavimo produktas yra sijojamas ir dabar paruoštas pakavimui. Be to, miltai iš karto palieka gamyklą arba siunčiami į sandėlius saugojimui.

Verta pasakyti, kad ruginių miltų gaminimas namuose yra gana problematiškas, nes kultūros grūdai padidino kietumą, o juos sumalti paprasta buitine technika gali būti labai sunku.

Ruginių miltų sudėtis ir kalorijų kiekis

Sėklinė veislė turi puikias kepimo savybes, tačiau turi mažą maistinę vertę. Kita vertus, tapetuose gausu vitaminų, mineralų, ląstelienos, tačiau į tešlą neįpylus miltų, tinkamesnių kepimui, beveik neįmanoma iš jo išgauti skanios duonos. Nulupta veislė yra optimaliausias variantas - ji tinka kepti, o joje sukauptas geras kiekis maistinių medžiagų, todėl būtent šiuo pavyzdžiu analizuosime produkto maistinę vertę.

Ruginių miltų kalorijų kiekis yra 298 kcal 100 g, iš kurių:

• Baltymai - 8, 9 g;
• Riebalai - 1,7 g;
• Angliavandeniai - 61, 8 g;
• Maistinės skaidulos - 12,4 g;
• Vanduo - 14 g.

Atkreipkite ypatingą dėmesį į didelį skaidulų kiekį, šis komponentas yra labai svarbus normaliam žarnyno funkcionavimui.

Taip pat svarbu pažymėti, kad angliavandenių dalį sudaro sudėtingi angliavandeniai - krakmolas ir dekstrinai, paprasti cukrūs (mono- ir disacharidai) - tik 0,9 g iš 61,8 g.

Vitaminai 100 g:

• Vitaminas B1, tiaminas - 0,35 mg;
• Vitaminas B2, riboflavinas - 0,13 mg;
• Vitaminas B4, cholinas - 20,6 mg;
• Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0, 492 mg;
• Vitaminas B6, piridoksinas - 0,25 mcg;
• Vitaminas B9, folio rūgštis - 50 mcg;
• Vitaminas E, alfa -tokoferolis - 1,9 mg;
• Vitaminas H, biotinas - 3 mcg;
• Vitaminas K, filochinonas - 5,9 mcg;
• Vitaminas PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacinas - 1 mg

Makroelementai 100 g:

• Kalis - 350 mg;
• Kalcis - 34 mg;
• Magnis - 60 mg;
• Natris - 2 mg;
• Siera - 68 mg;
• Fosforas - 189 mg

Mikroelementai 100 g:

• Aliuminis - 270 mcg
• Geležis - 3,5 mg;
• Jodas - 3,9 mcg;
• Manganas - 1,34 mg;
• Varis - 230 mcg;
• Molibdenas - 6 mcg;
• Selenas - 14,4 mcg;
• Fluoras - 38 mcg;
• Cinkas - 1,23 mg

Riebalų rūgštys 100 g:

• Prisotintas - 0,2 g;
• Mononesočiųjų - 0,16 g;
• Polinesočiųjų - 0,84 g.

Polinesočiosios riebalų rūgštys:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Taip pat reikia pasakyti, kad ruginiuose kepiniuose yra visas būtinų amino rūgščių, kurių mūsų organizmas negamina pats, sąrašas, taip pat didelis būtinų amino rūgščių sąrašas.

Ruginių miltų nauda

Ruginiuose miltuose yra daug naudingų maistinių medžiagų, jie ypač vertingi su B grupės vitaminais ir įvairiais mineralais. Vyrauja B1 (23% paros dozės 100 g produkto), B6 ir B9 (po 12,5%). Taip pat galime pastebėti didelį vitaminų E ir K kiekį - tapetų įvairovėje jie sudaro apie 13% 100 g paros dozės.

Kalbant apie mineralus, 100 g yra 67% mangano paros normos, apie 25% fosforo, vario ir seleno, 20% geležies, 15% magnio.

Pažiūrėkime, kokią ruginių miltų naudą lemia komponentai, esantys dideliais kiekiais:

1. Metabolizmo reguliavimas … B grupės vitaminai yra svarbiausi visų medžiagų apykaitos procesų dalyviai; tiaminas reguliuoja baltymų, riebalų ir angliavandenių įsisavinimą. B6 yra ypač svarbus įvairių fermentų ir hemoglobino gamybai. B9 taip pat yra būtinas hemoglobino ir naujų ląstelių sintezei, todėl jis yra toks svarbus nėštumo metu, nors tie, kurie nelaukia kūdikio, neturėtų to pamiršti, nes mūsų kūno ląstelės nuolat atsinaujina.
2. Nervų sistemos normalizavimas … Tai antra svarbi B grupės vitaminų funkcija. Tiaminas yra esminis nervų signalų mainų komponentas; piridoksinas dalyvauja normalioje neuromediatorių, lemiančių žmogaus nuotaiką ir motyvaciją, gamyboje. Folio rūgštis yra būtina formuojant vaisiaus nervinį vamzdelį.
3. Antioksidacinis poveikis … Vitaminas E yra galingas antioksidantas, kovojantis su laisvaisiais radikalais ir apsaugantis ląsteles nuo mutacijų, kurias sukelia šių agresyvių dalelių bombardavimas. Tai padeda apsaugoti kūną nuo rimtų ligų, įskaitant vėžį.
4. Kraujo savybių gerinimas … Vitaminas K yra svarbus kraujodaros funkcijai, jis užtikrina normalų jo krešėjimą.
5. Kaulų skeleto stiprinimas … Be to, vitaminas K vaidina svarbų vaidmenį metabolizuojant kalcį - pagrindinį mineralą, iš kurio sudarytas mūsų skeletas, fosforas taip pat yra kaulų kalcifikacijos pagalbininkas. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad rugiuose nėra paties kalcio, o tai reiškia, kad į produktą iš jo reikia įpilti pieno, kad iš abiejų gautumėte kuo daugiau naudos.
6. Anemijos prevencija … Anemija yra kraujo būklė, kuri išsivysto, kai organizme nėra pakankamai geležies. Ruginė duona yra geras geležies šaltinis, o ją vartodami galite skatinti sveikų kraujo ląstelių sintezę. Beje, geležis nėra vienintelis mineralas, reikalingas raudonųjų kraujo kūnelių dauginimui; taip pat reikalingas gaminyje esantis varis.
7. Imuninės sistemos normalizavimas … Geležis dalyvauja ne tik raudonųjų kraujo kūnelių, bet ir baltųjų, tai yra leukocitų - mūsų imuninės sistemos - gamyboje. Taigi, vartojant duoną, pagamintą iš ruginių miltų, galima tikėtis, kad padidės organizmo gynyba. Geležį stimuliuoti imuninę sistemą taip pat padeda selenas, kuris aktyviai dalyvauja imuniniame atsake.
8. Širdies ir kraujagyslių sistemos stiprinimas … Čia, žinoma, labai svarbus magnio vaidmuo - vienas iš pagrindinių ritmo stabilizavimo, slėgio reguliavimo, tinkamo kraujagyslių tono palaikymo elementų. Tačiau svarbu pažymėti, kad be to, visas magnis yra labai reikalingas mūsų organizmui, nes jis dalyvauja daugiau nei 300 medžiagų apykaitos reakcijų.
9. Pagerinti bendrą toną ir energijos lygį … Manganas taip pat dalyvauja daugelyje medžiagų apykaitos procesų, jis ypač svarbus normaliai kaulų ir jungiamojo audinio statybai, tinkamam nervinių impulsų perdavimui.

Galiausiai svarbu atkreipti dėmesį į didelį skaidulų kiekį ruginių miltų sudėtyje, kuri yra tam tikra žarnyno „šluota“, ji surenka visą „kraiką“, tai yra toksinus ir toksinus, ir pašalina juos iš kūnas.

Skaitykite daugiau apie lęšių miltų naudą

Kontraindikacijos ir žala ruginiams miltams

Kepimas iš ruginių miltų yra naudingesnis nei kepimas iš kvietinių miltų, tačiau, naudojant juos, vienaip ar kitaip, svarbu atsižvelgti į daugybę savybių. Visų pirma verta prisiminti apie saikingą vartojimą, nors ruginė duona yra sveika, maistas turėtų būti įvairus. Pora kokybiškų kepinių be dirbtinių priedų yra labai gera norma.

Tačiau yra tų, kuriems jis yra draudžiamas net mažais kiekiais. Ruginiai miltai gali pakenkti žmonėms, kurie:

• Kenčia nuo virškinimo sistemos ligų- ypač kalbame apie padidėjusią dujų gamybą, kolitą, opas, padidėjusį skrandžio rūgštingumą.
• Sergate celiakija ar glitimo netoleravimu - rugių miltuose, priešingai populiariam įsitikinimui, taip pat kviečiuose, šis komponentas yra.

Kadangi produktas skatina dujų susidarymą, jis draudžiamas pooperaciniu laikotarpiu ir nerekomenduojamas nėščioms moterims.

Atkreipkite dėmesį, kad taip pat yra individualus netoleravimas ruginiams miltams. Jei po produkto vartojimo jaučiate vienokius ar kitokius neigiamus simptomus, tai reiškia, kad šis mitybos komponentas jums tiesiog netinka.

Pastaba! Jei jums paskirta terapinė dieta, būtinai pasitarkite su gydytoju, ar galite valgyti rugius viena ar kita forma.

Skaitykite daugiau apie migdolų miltų pavojus

Ruginių miltų kepimo receptai

Pagrindinis patiekalas iš ruginių miltų, žinoma, yra duona. Tačiau jei į receptą įdėsite kitos rūšies miltų, kurie kompensuoja pernelyg būdingą javų skonį, galite kepti ir įvairius pyragus, blynus, meduolius, sausainius.

Pažvelkime į keletą įdomių ruginių miltų receptų:

1. Blynai su ikrais ir originaliu padažu … Kiaušinius (3 gabalus) išplakite su pienu (400 ml), įpilkite grietinės (4 šaukštus), cukraus (1 šaukštą), druskos (1/2 šaukštelio), išmaišykite. Mieles (1/2 šaukštelio) ištirpinkite šiltame vandenyje, perkelkite į paruoštą mišinį. Palaipsniui įpilkite rugių (100 g), tada kvietinius miltus (100 g). Palikite jį pusvalandį. Atskirai sumaišykite grietinę (100 g), smulkiai pjaustytus žalius svogūnus (50 g), kalendrą (20 g), nerafinuotą saulėgrąžų aliejų (1 valgomasis šaukštas), citrinos sultis (2 šaukštus), Dižono garstyčias (1 šaukštelis l.). Tada įpilkite raudonųjų ikrų (50 g). Į paruoštą padažą įpilkite druskos, cukraus, pipirų pagal skonį. Įkaitinkite keptuvę, iškepkite blynus, patiekite su padažu.
2. Grietinės sausainiai … Sulaužykite kiaušinius (2 gabalėliai), įpilkite cukraus (3 šaukštai), lydyto sviesto (50 g) ir grietinės (2 šaukštai) - kiekvieną ingredientą įpilkite palaipsniui. Supilkite soda (1/2 šaukštelio), likusius miltus (2 puodelius). Tešlą iškočiokite į ploną sluoksnį, aptepkite plaktu kiaušinio tryniu. Supjaustykite sausainius, kepkite 180 laipsnių temperatūroje^OC 15-25 minutes.
3. Meduoliai … Ruginių miltų savybės leidžia iš jų iškepti puikių meduolių, todėl čia nereikia dėti kvietinių miltų. Ištirpinkite sviestą (60 g), įpilkite cukraus (70 g), kakavos (2/3 šaukštai), atskirai išplakto kiaušinio (1 gabalas), cinamono (1/2 šaukštelio), imbiero (1/2 šaukštelio), kalendros (1 /2 šaukštelių), išmaišykite. Sumaišę su actu, įpilkite miltų (1 stiklinė), soda (1 šaukštelis). Minkykite tešlą, iš jos formuokite rutuliukus, kepkite 200 laipsnių temperatūroje^OC 15-20 minučių.
4. Varteliai su bulvėmis … Ką dar galima ir reikia kepti iš ruginių miltų, tai vartai - atviri pyragaičiai su bulvėmis pagal specialų Karelijos receptą. Jie paruošti paprastai, o skonis labai neįprastas. Bulvių košę gaminkite pagal savo mėgstamą receptą arba naudokite tai: išvirkite bulves (6 gabalėliai), sutrinkite su plaktu kiaušiniu (1 gabalas), grietinėle (200 ml), grietine (1 šaukštas), sviestu (50 g) - tai ir bus įdaras. Dabar padarykime tešlą: sumaišykite ruginius (1 puodelis) ir kvietinius (1 puodelis) miltus, kefyrą (1 puodelis), įberkite šiek tiek druskos pagal skonį. Minkykite tešlą, supjaustykite ją mažais gabalėliais, kiekvieną susukite į pyragą, į vidurį dėkite įdarą, sulenkite tešlos kraštus, kad gautumėte kažką panašaus į tartletą. Sumaišykite grietinę (2 šaukštus) ir kiaušinį (1 gabalas), šiuo padažu aptepkite pyragus. Kepti 180^ONuo iki aukso rudos spalvos.
5. Šarlotė su obuoliais ir slyvomis … Kiaušinius (3 kiaušinius) sumaišykite su cukrumi (170 g), gerai išplakite, kad dubenėlio turinys padidėtų bent 2 kartus. Įpilkite ruginių (2 šaukštai) ir kvietinių (1 šaukštas) miltų, kepimo miltelių (1 arbatinis šaukštelis), vanilino ir smulkintų graikinių riešutų. Keptuvę sutepkite sviestu. Supjaustykite obuolius (2 vnt.), Slyvas (5 vnt.), Perkelkite į formą ir uždenkite tešla. Kepkite apie valandą 180 laipsnių temperatūroje^OSU.

Kaip matote, produkto potencialas yra didžiulis, tačiau kadangi iš ruginių miltų galite pasigaminti daugiau, nesunkiai galite jį sugalvoti patys - pridėkite prie visų mėgstamų receptų, kad jie būtų ne tik originalesni, bet ir sveikesni.

Įdomūs faktai apie ruginius miltus

Malti rugių grūdai yra geri ne tik kepant, bet ir liaudies medicinoje, taip pat kosmetologijoje. Iš jų gaminamos įvairios kaukės, naminiai šampūnai, tepalai odos sveikatai, kurie, vertinant pagal atsiliepimus, yra labai veiksmingi.

Ruginiai kepiniai visuomet buvo vertinami krikščionių per gavėnią, nes juose gausu vitaminų ir mineralų, jie gali panaikinti išsekusios dietos deficitą dėl draudimo vartoti gyvūninį maistą.

Pagal GOST, ruginius miltus galima papildomai praturtinti makro- ir mikroelementais - tokia duona dar sveikesnė, būtinai jos ieškokite parduotuvėje.

Maltus rugių grūdus galima virti kaip kavą - skonis praktiškai nesiskiria, o gėrimo nauda daug didesnė, tuo tarpu širdžiai ir kraujagyslėms jokios grėsmės nekyla.

Sveiko maisto parduotuvių lentynose galite rasti įvairių ruginių produktų - visų rūšių duonos ir duonos, kepinių, javų ir net makaronų!

Ruginė duona geriau laikoma plastikiniame maišelyje nei popieriuje - ji lėčiau praranda minkštumą.

Žiūrėkite vaizdo įrašą apie ruginių miltų savybes:

Ruginiai miltai yra sveikas ir skanus produktas. Jame yra daug svarbių biologiškai aktyvių komponentų daug daugiau nei jo kviečių „seseryje“. Būtinai patikrinkite ruginę duoną parduotuvėje arba patys pridėkite sveikų maltų grūdų į naminius kepinius. Tačiau apsvarstykite vartojimo normas ir kontraindikacijas.