Olandiško padažo receptai ir paruošimas

2024 Autorius: Arianna Cook | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-12 18:23

Olandiškas padažas, prancūzų kilmės, receptai ir maistinė vertė. Naudingos ir kenksmingos savybės, pagardinti patiekalai. Sviesto kiaušinių padažo istorija.

Olandiškas padažas arba olandiškas padažas yra prancūziškos virtuvės „motininis“prieskonis, kurio pagrindinis komponentas yra kiaušinių tryniai. Jis naudojamas atskirai kartu su daržovėmis ir mėsos produktais arba kaip pagrindas sudėtingesniems padažams gaminti. Konsistencija yra vienalytė, ją galima apibūdinti kaip emulsiją, spalva geltona, įvairaus sodrumo, skonis subtilus, sviestinis, su citrinos atspalviu ir poskoniu. Sluoksniuoti neleidžiama.

Kaip pasigaminti olandiško padažo?

Kad prieskoniai būtų sėkmingi, turite atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę:

• Kuo ryškesni tryniai, tuo gražesnė bus patiekalo spalva. Rekomenduojama įsigyti ūkio kiaušinių - su ryškiai oranžiniais tryniais.
• Sviestas parenkamas, kai riebalų kiekis ne mažesnis kaip 82%, arba išplakamas nepriklausomai nuo kaimo pieno. Dėl mažo kaloringumo produkto padažas susisluoksniuos.
• Kaip konservantą geriau naudoti citrinos sultis - tada skonis bus minkštesnis. Bet jei jo nėra, galite jį pakeisti actu, geriausia vaisiais, pavyzdžiui, obuolių sidru.

Olandiškas padažas pagal klasikinį receptą ruošiamas taip:

1. Kambario temperatūroje ištirpinkite 100 g sviesto.
2. Paruoškite vandens vonią.
3. Sumaišykite 3 trynius su 30 ml šviežių citrinų sulčių (koncentratas neveiks) plaktuvu, kad gautumėte vienodą konsistenciją, tik tada padėkite į vandens vonią. Toliau plakite, kol kiaušinių masė paryškės ir padidės ketvirtadaliu.
4. Po truputį plona srovele ar šaukštais įpilkite ištirpinto sviesto, įberkite druskos ir pipirų, pakaitinkite, nuolat plakdami, kol sutirštės.
5. Atvėsinkite iki kambario temperatūros ir nedelsdami atšaldykite. Jei tai nebus padaryta, prieskoniai atsiskirs ir turės būti išmesti. Atvėsus, prieš patiekiant galima dar kartą paplakti.

Pasiruošti hollandas su actu ir garstyčiomis norint pridėti prieskonių, receptas šiek tiek pakeistas. Tryniai sumaišomi su 3%actu, praskiedžiami tokiu pat kiekiu vandens. 3 tryniams reikia 1 šaukšto. l. garstyčių milteliai, apie 0,5 šaukštelio, įpilami po to, kai padažas išimamas iš vandens vonios.

Olandiško padažo su vynu receptas:

1. Kambario temperatūroje ištirpinkite 120 g riebaus sviesto.
2. Paruoškite vandens vonią, ant jos pastatykite indą su kiaušinių tryniais - 4 vnt.
3. Plakite, supilkite 3 šaukštus. l. baltojo vyno ir 1 valgomasis šaukštas. l. virinto šalto vandens, įpilkite 0,7 šaukštelio. cukraus pudros (0,5 šaukštelio granuliuoto cukraus). Šaukštu ištirpinto sviesto.
4. Įpilkite druskos, pamerkite 3 juodųjų pipirų grūdelius. Plakite, kol sutirštės, neužvirs.
5. Išėmus padažą iš vandens vonios, jis turi būti filtruojamas, ir tik tada galima supilti į padažą ir atvėsinti. Jei to nepadarysite, dėl pipirų grūdelių, kurie subyrės terminio apdorojimo ir maišymo metu, struktūra taps nevienalytė.

Jei „hollandaise“neplanuojama naudoti kaip kitų padažų ar patiekalų sudedamosios dalies, jį galima paruošti su citrusų žievele … Tam geriausiai tinka apelsinas ar citrina. Jis pridedamas trynių plakimo etape.

Yra ir kitų receptų, kaip gaminti olandą - su grietinėle, kalkėmis ir įvairių rūšių prieskoniais. Tačiau pagrindiniai ingredientai visada yra riebus sviestas ir tryniai.

Olandiško padažo sudėtis ir kalorijų kiekis

Šis prieskonis negali būti vadinamas dietiniu. Jame yra aukštos maistinės vertės ingredientai.

Olandiško padažo kalorijų kiekis yra 525,8 kcal 100 g, iš kurių:

• Baltymai - 3,2 g;
• Riebalai - 58 g;
• Angliavandeniai - 0,2 g;
• Pelenai - 1,658 g;
• Vanduo - 36,8 g.

Vitaminai 100 g:

• Vitaminas A - 596,9 mcg;
• Retinolis - 0,583 mg;
• Beta karotinas - 0,137 mg;
• Beta kriptoksantinas - 0,087 mcg;
• Liuteinas + zeaksantinas - 0,326 mcg;
• Vitaminas B1, tiaminas - 0,043 mg;
• Vitaminas B2, riboflavinas - 0,068 mg;
• Vitaminas B4, cholinas - 142,81 mg;
• Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,727 mg;
• Vitaminas B6, piridoksinas - 0,078 mg;
• Vitaminas B9, folio rūgštis - 6,043 mcg;
• Vitaminas B12, kobalaminas - 0,378 mcg;
• Vitaminas C, askorbo rūgštis - 0,84 mg;
• Vitaminas D, kalciferolis - 2,234 mcg;
• Vitaminas D3, cholekalciferolis - 0,978 mcg;
• Vitaminas E, alfa tokoferolis - 1,842 mg;
• Vitaminas H, biotinas - 9,13 mcg;
• Vitaminas K, filochinonas - 4,6 mcg;
• Vitaminas PP - 0,6816 mg;
• Niacinas - 0,016 mg;
• Betainas - 0,196 mg

Makroelementai 100 g:

• Kalis, K - 40,23 mg;
• Kalcis, Ca - 38,69 mg;
• Magnis, Mg - 4,04 mg;
• Natris, Na - 547,83 mg;
• Siera, S - 27,88 mg;
• Fosforas, Ph - 103,5 mg;
• Chloras, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementai 100 g:

• Geležis, Fe - 1,199 mg;
• Jodas, I - 5,38 mcg;
• Kobaltas, Co - 3,75 mcg;
• Manganas, Mn - 0,0145 mg;
• Varis, Cu - 33,54 μg;
• Molibdenas, Mo - 1,957 μg;
• Selenas, Se - 0,654 μg;
• Fluoras, F - 18,13 μg;
• Chromas, Cr - 1,14 μg;
• Cinkas, Zn - 0,5408 mg.

Virškinami angliavandeniai 100 g:

• Mono- ir disacharidai (cukrus) - 0,1 g;
• Gliukozė (dekstrozė) - 0,022 g;
• Sacharozė - 0,009 g;
• Fruktozė - 0,024 g.

Sterolius sudaro cholesterolis - 389,02 mg 100 g.

Hollandaise padaže yra kitų organinių junginių, kurie turi tiesioginį poveikį žmogaus organizmui:

• Leucinas yra baltymų dalis, skatina svorio metimą, normalizuoja inkstų funkciją.
• Omega -6 - skatina regeneraciją ląstelių lygiu, tirština kraują, didina artrito riziką.
• Palmitino rūgštis - yra energijos šaltinis, skatina kolageno skaidulų gamybą, tačiau sukelia cholesterolio plokštelių susidarymą kraujagyslių spindyje.
• Stearino rūgštis - padidina maistinių medžiagų įsisavinimą, tačiau slopina naudingų bakterijų gyvybinę veiklą.
• Omega-9-padidina vietinį imunitetą, neleidžia susidaryti cholesterolio plokštelėms kraujagyslių spindyje ir kartu su omega-3 stabdo piktybinius navikus.

Verta atskirai apsvarstyti retų maistinių medžiagų funkcijas:

• Kobalaminas - medžiaga, kuri patenka į organizmą kartu su gyvūninės kilmės maistu, skatina visų organų ir audinių atsinaujinimą.
• Cholekalciferolis - absorbuojamas iš išorės, skatina kalcio ir fosforo absorbciją, stiprina kaulus ir kremzles.
• Molibdenas - dalyvauja kataliziniuose procesuose, aktyvina fermentą, atsakingą už azoto pasiskirstymą visame kūne.
• Kobaltas - dalyvauja kraujodaros procese ir palaiko kaulų stiprumą vyresnio amžiaus žmonėms.

Norėdami būti tikri dėl padažo kokybės, ar nėra skonio stipriklių ir konservantų, patartina išmokti jį virti patiems.

Naudingos olandiško padažo savybės

Kaip priemonė, prieskoniai nenaudojami - tai tik maisto produktas. Tačiau kadangi maistinė vertė yra didelė, suvartojus, galite greitai atkurti energijos atsargas ir papildyti organizmo vitaminų bei mineralų atsargas po sekinančių ligų ir fizinio krūvio. Kalbant apie maistinę vertę, šis prieskonis nenusileidžia sumuštiniams su bekonu, tačiau neturi neigiamo poveikio organizmui dėl didelio riebalų kiekio.

Dažnai, paūmėjus Urogenitalinės ar širdies ir kraujagyslių sistemos ligoms, pacientai turi pereiti prie dietos, į kurią įeina neskoningi patiekalai, kad kuo mažiau būtų naudojami prieskoniai ir druska. Jie pradeda atsisakyti maisto, tampa silpni - sunku valgyti tokį maistą. Arbatinis šaukštelis sviesto padažo, dedamas į beskonę košę ar makaronus, sužadins skonio receptorius ir pagerins apetitą.

Olandiško padažo sudėtyje yra maistinių medžiagų - sviesto, kiaušinių trynių ir citrinų sulčių:

1. Maistinės medžiagos ir organinės rūgštys greitai absorbuojamos, padidėja tonusas, normalizuojasi imuninė sistema.
2. Padidėja lytinių hormonų gamyba.
3. Pagreitėja odos ir organinių audinių regeneracija.
4. Tai teigiamai veikia regos organo darbą, lėtina su amžiumi susijusius pokyčius ir neleidžia atsirasti kataraktai.
5. Dėl aliejinės plėvelės, atsirandančios virškinimo trakto, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos gleivinės paviršiuje, sumažėja pepsinės opos ir erozinio gastrito atsiradimo tikimybė.
6. Stiprina skeleto sistemą ir raumenų audinį.
7. Sustabdo anemijos, osteoporozės, širdies ir kraujagyslių sistemos sutrikimų atsiradimą.
8. Neleidžia organizmui prarasti skysčių, normalizuoja rūgščių ir šarmų bei vandens ir elektrolitų pusiausvyrą.

Skanūs produktai turi ir dar vieną naudingą savybę - jie jaučia malonumą, kai yra suvartojami. Tai reiškia, kad nuotaika pagerėja, bent laikinai pamirškite apie problemas.

Svarbu! Jei turite kontroliuoti svorį, sviestas prieskoniuose pakeičiamas indišku ghi - sviestu, ištirpintu naudojant specialią technologiją. Pieno riebalai tokiame produkte sunaikinami, o naudingos savybės išsaugomos.

Hollandaise kontraindikacijos ir žala

Jūs neturėtumėte nuolat įtraukti šio prieskonio į dienos meniu - kalorijų kiekis yra per didelis. Tačiau nėra „dozavimo“gairių.

Olandiškojo padažas gali išprovokuoti žalą, nes turi polinkį į viduriavimą, lėtinio pankreatito ar tulžies akmenų ligos paūmėjimą.

Negalima eksperimentuoti su nauju produktu, jei netoleruojate tam tikrų ingredientų. Kadangi termiškai apdorojant prieskoniai nėra kaitinami iki virimo, pagrindinės komponentų savybės nesikeičia.

Olandiško padažo receptai

Sudėtingesnius padažus galima paruošti remiantis motinos prieskoniais, jie dedami į žuvies ir daržovių patiekalus. Kiaušiniai Benediktas su olandiško padažu yra ta pati „tikrojo prancūzo“vizitinė kortelė, kaip angliškas rytinis avižinis dribsnis.

Olandiško padažo receptai:

1. Šparagų salotos … Iš anksto paruoškite puodą su aukštomis pusėmis, iki pusės užpildykite vandeniu ir padėkite ant ugnies. Apatinė smidrų stiebų dalis nupjaunama - 1-2 cm, nulupama, pašalinama stora odelė. Daigai surišti į krūvą. Susieti stiebai panardinami į verdantį vandenį, kad dygliai „pasiektų“garus. Uždarykite puodą. Po 4 minučių smidrai išimami, išdėliojami į lėkštes, pagardinami olandišku padažu ir apibarstomi juodaisiais pipirais.
2. Benedikto kiaušiniai … Smulkiai supjaustykite šoninę ir kepkite iš abiejų pusių karštoje keptuvėje. Patiekalai neplauti, bet iš abiejų pusių apkepami vyniotinio ar prancūziško batono griežinėliai (0, 6-0, 8 cm storio). Kiaušinius reikia virti be lukšto. Užvirinkite vandenį, į 1 litrą įpilkite šaukštelį druskos ir šaukštą acto. Pirmiausia kiaušiniai susmulkinami į lizdą, kad trynys neišsilietų, tada supilkite į verdantį vandenį. Ugnį reikia sumažinti iki minimumo, kad vanduo silpnai užvirtų, kitaip trynys neišlaikys savo formos. Verdant 2 minutes, trynys yra „minkštai virtas“, po 4 - „maiše“. Kruutanas paskleidžiamas ant lėkštės, ant viršaus šiek tiek olandiško, lašinių, kiaušinio ir vėl užpilamas padažu. Kartais skrebučiai apibarstomi tarkuotu sūriu. Sotus pusryčius valgykite karštus.
3. Šarono padažas … Pirmiausia paruoškite béarnaise prieskonius. Norėdami tai padaryti, įdėkite indą į vandens vonią, įpilkite į jį keletą žirnių juodųjų pipirų, 1 vnt. askaloniniai česnakai, supjaustyti atsitiktinai, peletrūnai. Supilkite vandenį ir palaukite, kol skystis išgaruos. Olandija kaitinama, į ją įmerkiami įkaitinti prieskoniai. Filtruokite gautą béarnaise padažą ir įmaišykite pomidorų tyrę - 2-3 šaukštai. l. „Sharon“patiekiamas su mėsos ar daržovių patiekalais.
4. Dorado su padažu … Dorado filė kepama, kol iškeps keptuvėje su vyšniniais pomidorais - nereikia jų kapoti. Galite įpilti šiek tiek rafinuoto augalinio aliejaus, kad nepakenktumėte pagrindinio patiekalo skoniui. Žuvys išimamos, išdėliojamos ant lėkštės, o špinatų lapai kepami keptuvėje 45 sekundes. Papuoškite lėkštes. Pagardinkite riebiais prieskoniais.
5. Brokoliai po olandu … Brokoliai garinami taip, kad žiedynai išliktų tvirti. Kad neatvėstų, keptuvę uždarykite dangčiu, galite apšiltinti virtuviniu rankšluosčiu. Norėdami paruošti olandiško padažo, jie nukrypsta nuo tradicinio virimo recepto. Talpykla (geriausia keraminė) dedama į vandens vonią, 100 g užlieto sviesto, 2 tryniai vištienos kiaušinių, 1 valgomasis šaukštas. l. ledinio vandens, viską išplakti plaktuvu, neužvirinant. Kai tik padažas sutirštės, įpilkite 1 šaukštelį. sausų garstyčių, 1 valgomasis šaukštas. l. citrinos sulčių, žiupsnelio druskos, šiek tiek pipirų, saujos marinuotų kaparėlių. Brokoliai paskleidžiami ant patiekalo ir užpilami labai tirštais prieskoniais. Nereikia įtempti.

Įdomūs faktai apie olandų padažą

Pirmasis patiekalo aprašymas buvo pateiktas kulinarijos knygoje, kurią Prancūzijoje 1651 m. Išleido François Pierre la Varenne. Nepaisant recepto trūkumo, galite suprasti, apie kokius prieskonius mes kalbame. Nurodoma, kad jame yra kiaušinių trynių, sviesto ir acto, pateikiamos rekomendacijos, kad virimo metu būtina užtikrinti, kad nesusidarytų stratifikacija ir kad padažas nesisuktų. Galima daryti išvadą, kad virimo proceso metu ingredientai buvo plakami ir kaitinami. Tačiau trūksta prieskonių pavadinimo.

Viena iš versijų, kodėl prancūziškas patiekalas gavo „olandišką“pavadinimą. Anksčiau prieskoniai buvo vadinami Isigny padažu - garbei Normandijos miesto, kuris garsėjo grietinėlės ir sviesto gamyba. Šis terminas vis dar vartojamas prancūzų kulinarinėse knygose. Pavadinimas „olandas“atsirado pasibaigus Pirmajam pasauliniam karui. Sviesto gamyba Prancūzijoje smarkiai sumažėjo ir perėjo prie olandų. O kadangi pagrindinis padažo ingredientas buvo sviestas, pavadinimas pasikeitė.

Garsus prancūzų virtuvės šefas, palikęs palikuonims daugybę įvairių patiekalų receptų, sukurtų kaip kulinarijos katalogai, jau 1830 metais sviesto padažą pavadino „Hollandaise“. Tačiau jis jo neįtraukė į pagrindinių prieskonių sąrašą. Padažas į šį penketuką buvo įtrauktas jau XX a. Tai galima paaiškinti tuo, kad klasikinio olandiškojo receptas pagaliau buvo „patvirtintas“XIX amžiaus pabaigoje - į jo sudėtį buvo įvesti kiaušinių tryniai ir sumažintas aliejaus kiekis.

Per pirmuosius bandymus virti olandišką, mažai tikėtina, kad pavyks gauti riebią permatomą lengvą konsistenciją. Norint įsisavinti receptą, reikia tam tikrų įgūdžių. Rekomendacijos pradedantiesiems virėjams yra tokios: visi ingredientai sumaišomi vandens vonelėje, naudojant šluotelę, panardinamasis maišytuvas arba maišytuvas naudojamas vėliau, kai visi procesai jau yra įvaldyti, svarbiausia yra tai, kad negalite atsinešti mišinio iki užvirimo. Tryniai iškart susisuks ir patiekalas neveiks.

Kaip pasigaminti olandiško padažo - žiūrėkite vaizdo įrašą: