„Handkese“sūrio aprašymas ir gamybos ypatybės gamyklos ir namų sąlygomis. Maistinė vertė, cheminė sudėtis, nauda ir žala vartojant. Receptų naudojimas ir veislių istorija.
„Handkese“yra vokiškas sūris, pagamintas iš rūgštaus žalio karvės pieno. Kvapas po 2 savaičių nokinimo yra aštrus (kvepia tvartu “), dar po 14 dienų - rūgpienio ir mielių, o dar po 3 savaičių - varškės ir aštraus. Skonis - sūrus, kreminis, pablogėjęs senstant. Taip pat keičiasi pjūvio vaizdas: šviežias yra minkštos tekstūros, kaip fetos sūris, padengtas gelsva plutele, senasis - tankios, dramblio kaulo spalvos. Jis gaminamas didelių „tablečių“pavidalu, kurių skersmuo 8 cm ir aukštis 2 cm, arba bulvių pavidalu, kai gaminamas rankomis. Galvos svoris - 125-300 g.
Kaip gaminamas Handkese sūris?
Žaliava yra karvės pienas, tačiau jis yra iš anksto paruoštas - parūgštintas. Namuose jam leidžiama pastovėti šilumoje, o tada atskirti į išrūgų ir varškės dribsnius, o gamykloje jis distiliuojamas per separatorių ir perduodamas per centrifugą.
Jau šiame etape galima suprasti, kad „Handkese“sūris gaminamas ne taip, kaip kitos veislės. Pieno rūgšties bakterijos, skirtos krešėjimui, dedamos į nugriebtą pieną ir nepridedama fermento. Laikyti 38 ° C temperatūroje 3-4 valandas (kartais iki 8 valandų).
Rūgštaus pieno varškė, kurią gauna ūkininkai, perkeliama į sūrinę, o pramoninėmis sąlygomis ji nedelsiant filtruojama per metalinį grotelių sietą, suspaudžiama į didelius blokus, o po to sumalama specialiuose malūnuose, primenančiuose didžiulį maišytuvą.
Pjaustymas įdomus. Tiesiai į indą su susidariusia varškės sluoksniu nuleidžiama plokštelė, panaši į daugelio peilių, pagamintų iš aštrių ašmenų, šukas, judanti ratu.
Kai ruošiamas „Handkese“sūris, rūgštingumo kontrolė atliekama kiekviename etape. Iš išrūgų paimamas mėginys, supilami sūrio grūdeliai, analizuojama kalcio kokybė.
Paruoštas varškės sūris sumaišomas su druska, tai yra, sausas sūdymas. Pieno gamykloje sūrio „tabletės“formuojamos naudojant automatinę mašiną. Namuose galvos gaminamos rankomis. Jie gali būti pagaminti briketų pavidalu, suplokšti gretasieniai, panašūs į bulvių gumbus.
Ištrauka vyksta keliais etapais. 48 valandas esant aukštesnei nei kambario temperatūrai - 26-28 ° С. Tada jie nustatomi atsižvelgiant į laikymo laiką, nes nuo to priklauso tolesnis apdorojimas. Jie gali paviršių tepti įvairių rūšių pelėsiais, apibarstyti kmynais, sudėti į sūrymą.
Sūris, kurio brandinimo laikotarpis yra trumpas, kameroje, kurioje yra 80% drėgmės ir 18 ° C temperatūra, praleidžia ne ilgiau kaip 7-10 dienų. Per tą laiką jis yra padengtas nelabai stora valgoma gelsva plutele. Tokios galvutės parduodamos celofaninėje pakuotėje. Galima įdėti kmynų ar sausų krapų. Tokio produkto tinkamumo laikas yra 42 dienos nuo paruošimo pardavimui dienos.
Vidutinio amžiaus handkese gali būti padengta prieskoniais, druska ir baltu pelėsiu. Kameros temperatūra atšaldoma iki 15 ° C, kad sulėtėtų fermentacija ir suaktyvėtų grybelinės kultūros. Kai jis bus parduotas, turėsite jį suvalgyti per 3-4 savaites.
Ilgai brandinamas sūris paprastai purškiamas raudonaisiais pelėsiniais augalais, net jei paviršiuje jau yra kmynų. Ekspozicijos sąlygos nesikeičia. Tokioje galvutėje nėra baltos šerdies, kirpimo spalva vienoda - senas dramblio kaulas, šiek tiek lengvesnis už plutą. Tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 7-14 dienų.
Handkese sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Veislė yra unikali savo sudėtimi. Riebalų kiekis sausoje medžiagoje neviršija 2%, bet dažniausiai 1, 2-1, 3%. Taip yra dėl to, kad žaliava yra padalinta į frakcijas, o varškė gaunama iš rūgpienio.
„Handkese“sūrio kalorijų kiekis yra 126-132 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 30 g;
- Riebalai - 0,7 g;
- Angliavandeniai - 0 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis - 10 mg;
- Tiaminas - 0,03 mg;
- Riboflavinas - 0,35 mg;
- Niacinas - 0,2 mg;
- Piridoksinas - 0,03 mg.
Mineralų 100 g
- Natris - 1520 mg;
- Kalis - 100 mg;
- Kalcis - 125 mg;
- Fosforas - 270 mg;
- Magnis - 15 mg;
- Geležis - 0,3 mg.
„Handkese“sūryje yra amino rūgščių, daugiausia valino, lizino, metionino, triptofano.
Nepaisant to, kad produkte yra cholesterolio (3 mg 100 g), jo vartojimas neturi jokio neigiamo poveikio kraujagyslių būklei. Ši padermė puikiai papildo kasdienį meniu žmonėms, norintiems auginti raumenis. Jame yra daug lengvai virškinamų baltymų.
Naudingos „Handkese“sūrio savybės
Dėl fermentacijos visos produkto maistinės medžiagos greitai absorbuojamos žmogaus organizme ir pasisavinamos, papildant vitaminų ir mineralų atsargas.
„Handkese“sūrio nauda sportininkams ir lieknėjantiems žmonėms yra ne tik aprūpinama baltymais, reikalingais raumenų audiniui auginti, bet ir užkerta kelią mėšlungiui, atsirandančiam dėl skysčių netekimo.
Ačiū Handkese sūriui:
- Išlaikoma vandens-elektrolitų ir rūgščių-šarmų pusiausvyra, normalizuojami visi medžiagų apykaitos procesai.
- Suvartojus 100 g produkto, energijos užtenka visai dienai - aktyviai treniruotis ir profesinei veiklai.
- Padidėja raudonųjų kraujo kūnelių gamyba.
- Stabilizuojamas nervų sistemos darbas, pagreitėja impulsų laidumas.
- Pagerėja regėjimo funkcija, palengvinamas perėjimas tarp šviesos režimų.
- Neleidžiama vystytis osteoporozei ir degeneraciniams-distrofiniams kaulų ir kremzlių audinių pokyčiams.
- Padidėja apetitas, padidėja virškinimo fermentų sekrecija, pagreitėja maisto virškinimas.
Subrendusių galvų minkštimas, padengtas pelėsiais, sukuria palankias sąlygas plonosios žarnos kolonizuojančios ir už organinį imunitetą atsakingos naudingos floros aktyvumui didinti.
Papildomų naudingų savybių suteikia kmynai. Daugeliu atvejų jis dedamas į sūrio gamybą. Toks papildas padidina poveikį nervų sistemai, skatina serotonino gamybą, gerina užmigimą ir neleidžia vystytis depresijai. Dėl šio priedo veislė pasižymi antiseptinėmis ir karmininėmis savybėmis, o peristaltika pagreitėja.
Kontraindikacijos ir žala Handkese sūriui
Nepaisant ypatingo skonio ir veislės populiarumo, su naujuoju skoniu gali susipažinti tik žmonės, turintys sveikų virškinimo organų, inkstų ir kepenų. Tai paaiškinama dideliu druskos kiekiu ir gamybos ypatumais, nes kaip žaliava naudojamas žalias karvės pienas, o vienas iš brandinimo etapų vyksta aukštesnėje nei kambario temperatūroje.
Handkese sūris gali pakenkti mažiems vaikams ir nėščioms moterims dėl didelės rizikos užsikrėsti listerioze, tuberkulioze ar salmonelioze. Mažiausiai pažeidus laikymo ar transportavimo sąlygas, patogeninės bakterijos greitai suaktyvėja.
Padidėjęs druskingumas yra kontraindikacija vartoti:
- žmonėms, sergantiems inkstų ligomis, ypač sutrikus šlapimo funkcijai;
- su dažnu podagros ir artrito paūmėjimu;
- su uždegiminiais tulžies pūslės ir kepenų procesais.
Didelis triptofano kiekis kompozicijoje gali išprovokuoti dažnus galvos skausmus, nemigą ar košmarus. Šalutinis poveikis ypač būdingas moterims, kurios išgyvena menopauzę. Todėl, nepaisant mažo riebalų kiekio, reikėtų vengti persivalgymo. Rekomenduojama paros dozė yra 60-80 g.
„Handkese“sūrio receptai
Ši veislė retai valgoma savaime. Jis patiekiamas „pagal muziką“- įvairių rūšių padažai, su alyvuogių arba rapsų aliejumi, žolelėmis ir prieskoniais. Sūris naudojamas kaip ingredientas gaminant įvairius patiekalus: salotas, padažus, kepinius. Kaip pyragų ar salotų įdarą geriau pasiimti jaunas galvas ar vidutinio amžiaus, su varškės šerdimi. Padažų ir makaronų skonį geriausia pajusti su vienodos tekstūros brandinta minkštimu. Prieš naudojimą nuimkite formą nuo plutos.
„Handkese“sūrio receptai:
- Marinatas sūriui … Marinatui į stiklinį indelį pilama pusė stiklinės neskaidraus sidro, 50 ml obuolių acto, smulkiai pjaustytų baltųjų ir raudonųjų svogūnų mišinys. Druskos ir pipirų pagal skonį, įpilkite žolelių. 200 g handkese supjaustoma kubeliais 2 cm kraštais ir supilama į marinatą. Įdėkite į šaldytuvą 2-3 valandoms. Sūris suvalgomas, marinatas naudojamas kitai partijai.
- Sūrio sraigės … Visi tešlos ingredientai atvėsinami. Dedama tešla: 50 g išsijotų miltų, 10 g sausų kepimo mielių, 50 g cukraus ir 1/3 puodelio šilto pieno. Išmaišykite, leiskite tešlai pakilti 30-40 minučių. Tada supilkite 300 g kvietinių miltų, supilkite 2-3 šaukštus. l. augalinis aliejus, rafinuotas taip, kad nesijaustų nemalonus kvapas, minkykite minkštą, bet elastingą tešlą, kol ji nebelips prie rankų. Iškočiokite sluoksnį. Šviežią sūrį sumalkite kartu su plutele, išimkite pelėsį, sluoksniu paskleiskite ant tešlos, o ant viršaus - visus susmulkintus žalumynus, kmynus ir linų sėklas. Supjaustykite 6 cm pločio juostelėmis, kiekvieną juostelę susukite į ritinį, sutrinkite, paskleiskite ant kepimo skardos, suteptos saulėgrąžų aliejumi. Kepkite 200 ° C temperatūroje 18-20 minučių. Sūdyti nereikia - sūryje pakankamai druskos.
- Sūrio sriuba … Į puodą įkaitinkite ant ugnies 1-2 šaukštus. l. sviesto ir iš karto užpilkite stikline sauso baltojo vyno, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumulėlių. Kai spalva pasikeičia į rusvą, įpilkite 600 ml daržovių (vištienos) sultinio, palikite 5 minutes ant silpnos ugnies. Supilkite šiek tiek 200 g Handkese ir ištirpinkite, kol sriuba taps lygi. Atskirai išplakti 200 ml riebios grietinėlės. Keptuvę nukelkite nuo ugnies, įpilkite grietinėlės, pagardinkite muskato riešutu, kmynais, pipirais ir, jei reikia, įberkite druskos.
- „Handkese“sviesto padažas … 2 geltoni arba balti svogūnai smulkiai supjaustyti ir šaukštu išspausti, kad išsiskirtų sultys, užpilti 4 valg. l. balzamiko arba vyno acto, 1-2 šaukštai. l. rapsų arba alyvuogių aliejaus. Gausiai pagardinkite kmynais ar pipirais, įberkite keletą grūdelių jūros druskos. Padažą sumaišykite su 400 g Handkese, palikite šaldytuve 15 minučių. Patiekiama su namine duona arba naudojama salotoms.
- Aštrios salotos … Pirmiausia paruoškite marinatą krevetėms: į jį supjaustykite 50 g spanguolių uogienės, 3 g šviežios čili ankšties ir 3 česnako skilteles, smulkiai įtrinkite 10 g imbiero šaknies. Įdėkite į marinatą 300 g nuluptų krevečių - geriau nei karalius, palikite per naktį šaldytuve. Ryte rukola išrūšiuojama ant lapų, žalumynai suplėšomi per pusę, ten dedami ploni sultingos kriaušės griežinėliai, aštraus marinuoto „Handkese“gabaliukai. Kepkite krevetes 4 minutes iš kiekvienos pusės ir paskleiskite ant paruoštos „pagalvės“. Patiekite, kol krevetės atvės.
Taip pat žiūrėkite receptus su Rigott de Condrieu sūriu.
Įdomūs faktai apie Handkese sūrį
Fermentuotas pieno produktas gaminamas Heseno, Reino ir Pfalco regionuose. Veislės istorija prasidėjo 1813 m., Kai ji pirmą kartą buvo pristatyta sūrių rinkoje. Nuo to laiko regionas įgijo aukštą statusą. Tai ne tik vienas mėgstamiausių maisto produktų, bet ir gyventojų gerovės šaltinis. Dėl savo populiarumo „Handkese“pardavimas nuolat papildo regiono biudžetą.
Pieninės nori įsigyti žaliavų iš privačių verslininkų Hesenheimo regione, Hüttenbergo rajone. Ir vienas iš Handkez specializuotų ūkių yra nedideliame Birkenau savivaldybės kaime. Jie gamina produktą pagal seną receptą ir kasmet, gegužės 1 d., Švenčia veislės gimtadienį.
Hesės sūris gavo prekės ženklą, saugomą geografijos. Jis turi būti įtrauktas į viešbučio bufetą svečiams, kurie lankosi rajone. Yra ir kitų vietinių produkto pavadinimų: geltonas sūris, raudonas (sendintas, padengtas raudonu pelėsiu).
Veislė pristatoma kaip sūris su „muzika“. Remiantis vienu paaiškinimu, „muzika“yra garso takelis į aikštę. Lėkštė Handkese po marinatu patiekiama su alumi, o vienas kitą liečiantys buteliai skleidžia melodingą garsą. Antrasis paaiškinimas yra proziškesnis: „muzika“atsiranda skrandyje. Aštrus patiekalas su marinatu sukelia padidėjusią peristaltiką, ir neįmanoma paslėpti ūžimo nuo kitų.
Sūrių mugės Heseno mieste, Birkenau miestuose ar Pfalco mieste be Handkese nevyksta. Ant jų galite išbandyti tiek šviežio sūrio be priedų, tiek „muzikoje“- įvairių rūšių marinatą arba skirtinguose patiekaluose, su alumi ir vynu. Tradicija išlaikoma 75 metus.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Handkese sūrį:
