Menjero padažas, kalorijų kiekis ir cheminė sudėtis. Aliejaus prieskonių nauda ir žala, receptai. Įdomi informacija.
Ménière arba la Mieniere - nacionalinės prancūzų virtuvės aliejinis padažas, puikiai atskleidžiantis jūros gėrybių ir žuvies patiekalų žavesį. Ingredientų sudėtis yra ribota, galima sakyti, menka: lydytas sviestas, citrinos sultys ir petražolės. Spalva - nuo šviesiai geltonos iki rudos arba smėlio spalvos, konsistencija - vienalytė, skonis - kreminės riešutinės, rūgštus, kvapas - aromatingas.
Kaip pasigaminti Meyer padažą?
Prieskonių skonis yra įvairus dėl specialaus ingredientų apdorojimo. Sviestą galima ištirpinti kambario temperatūroje, kaitinti puode ar keptuvėje ant žuvies gabalo. Tačiau aukštojoje virtuvėje meener padažui gaminti naudojamas rudasis ghi.
Kaip jį paruošti:
- Didelio riebumo produkto gabalas supjaustomas į lygias dalis - jie turi ištirpti tuo pačiu metu.
- Supjaustykite skilteles į gilią keptuvę storu dugnu ir padėkite ant silpnos ugnies.
- Kaitinkite, kol aliejus pradės putoti ir burbuliuoti dėl to, kad skystis išgaruoja, ir pradėkite maišyti plona silikonine mentele ar šaukštu.
- Kai tik pasirodys rudi grūdeliai, reikia išimti indus nuo viryklės, toliau maišant. Jei paliksite keptuvę ant ugnies, pieno baltymai visiškai sudegs.
- Kai visas turinys įgauna gelsvai rudą spalvą ir riešutų skonį, aliejingas skystis supilamas į šaltą indą. Aliejų galima užšaldyti ir naudoti prieskoniams gaminti.
Menier padažo gaminimo būdai:
- Su ruduoju aliejumi … Kai tik įmanoma išgauti rudą pagrindinio ingrediento spalvą, į jį pilamos citrinos sultys, kol jis atvės, ir dedama smulkiai pjaustytų šviežių petražolių. Skaniausias yra nevienalytis prieskonis su šviežia žole, tačiau viską galite pertraukti maišytuve. Žalumynai pilami paskutiniame etape - užpylus citrinos sultimis, jas reikia labai gerai išmaišyti, kad būtų subtili konsistencija. Rekomenduojamos proporcijos: 150 g rudojo sviesto, 30 ml citrinos sulčių ir 2 šaukštai. l. žaluma.
- Žuvies taukai … Šiuo atveju šeimininkė iš anksto žino, kam skirtas padažas. Žuvis supjaustoma, apibarstoma miltais ir kepama saulėgrąžų aliejuje. Apverčiant ant kiekvieno gabalo dedamas šaldytas sviestas. Kai jis ištirps, atsargiai išimkite jį šaukštu ir naudokite jį ateityje padažui ruošti bei jūros gėrybių patiekalams gardinti. Tokiu atveju keičiasi prieskonių skonis, jame aiškiai jaučiamas žuvies atspalvis.
- Karštas žuvies padažas … Sviestas šiek tiek ištirpsta, kad tik suminkštėtų, ir sumalkite su citrinos sultimis bei žolelėmis. Galite pridėti dar druskos ir pipirų. Toks meeneris yra pats riebiausias, turi ryškų kreminį skonį. Į keptuvę su kepta žuvimi supilkite šaldytą aromatizuotą aliejų ir leiskite šiek tiek sudegti. Patiekite visus kartu.
Taip pat galite eksperimentuoti su kitais ingredientais. Petražoles pakeiskite kalendra ar krapais, į kompoziciją įpilkite izopo, baziliko, mėtų, čiobrelių ar peletrūnų. Šio prieskonio pranašumas yra tas, kad jį galima paruošti iš anksto. Ir tada tiesiog ištirpinkite. Galų gale, tai yra skonio ghee.
Mener padažo sudėtis ir kalorijų kiekis
Pagal klasikinį receptą pagamintų prieskonių maistinė vertė yra didelė, nes juose yra lydyto riebaus sviesto. Jei naudojate nugriebtą maistą, maistas gali atsiskirti gaminant ar patiekiant.
Menier padažo kalorijų kiekis yra 652-673 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 0,9 g;
- Riebalai - 148, 57 g;
- Angliavandeniai - 1, 58 g.
Dauguma šių junginių mener padaže:
- Vitaminas A - gerina regėjimą, neleidžia vystytis naktiniam aklumui, turi antioksidacinį poveikį ir stimuliuoja hormoninę sistemą.
- Beta karotinas - dėl jo trūkumo oda tampa sausa, nagai pleiskanoja, plaukai skilinėja, imunitetas mažėja.
- Cholinas - jei jo nepakanka, sutrinka hepatocitų gyvavimo ciklas, riebalai kaupiasi kepenyse, o induose kaupiasi cholesterolis ir susidaro plokštelės, susiaurėja spindis.
- Vitaminas PP - reguliuoja gero ir blogo cholesterolio santykį, dalyvauja gaminant organinius baltymus.
- Askorbo rūgštis - reguliuoja oksidacines reakcijas ir mainų redukcijos procesus.
- Kalis - dalyvauja aprūpinant ląsteles deguonimi ir reguliuoja kraujospūdį bei širdies ritmą.
- Kalcis - trūkstant medžiagos, dantys ir kaulai sunaikinami, pablogėja plaukų ir nagų kokybė.
- Geležis - šis komponentas yra ne tik viena iš raudonųjų kraujo kūnelių sudedamųjų dalių, bet ir paskirsto deguonį organams ir audiniams.
- Cinkas - daro didžiausią poveikį paaugliams, nes stabilizuoja reprodukcinę sistemą (vyrų prostatos augimą ir moterų kiaušidžių funkciją).
- Fosforas - be jo žmogus patiria nuolatinį silpnumą, negalavimą, vaikams išsivysto rachitas.
Menier padažo naudą ir žalą lemia visų ingredientų veikimas. Tinkamai verdant, sunaikinamos tik sviesto sudėtyje esančios maistinės medžiagos ir organinės rūgštys, tačiau žolelių ir citrinų sulčių sudedamosios dalys šiek tiek sunaikinamos.
Naudingos Meener padažo savybės
Užšaldant prieskonius, kurių pagrindą sudaro ghee, jo savybių išsaugojimas paaiškinamas tuo, kad nėra pieno baltymų - jis sunaikinamas termiškai apdorojant. Todėl maistinė vertė išlieka net ir ilgai laikant.
Meener padažo privalumai:
- Po varginančio fizinio krūvio jis greitai atkuria organinį rezervą.
- Stimuliuoja skonio receptorius ir padidina apetitą.
- Normalizuoja cholesterolio kiekį, padidina kraujospūdį, tonizuoja kūną.
- Pagreitina peristaltikos greitį, leidžia organizmui atsikratyti senų toksinų.
- Jis turi teigiamą poveikį akims, palaiko nervo veiklą, kuris yra atsakingas už regėjimo aštrumą prieblandoje ir šviesoje.
- Padidina tulžies rūgščių ir druskos rūgšties gamybą, normalizuoja žemo rūgštingumo būseną, pagreitina maisto virškinimą ir pašalina puvimo procesus žarnyne. Blogas kvapas išnyksta.
- Normalizuoja cukraus kiekį kraujyje.
- Pagerina maistinių medžiagų, įskaitant labai svarbias organizmui, įsisavinimą - fosforą ir jodą. Būtent šie junginiai randami dideliais kiekiais jūros gėrybėse, su kuriomis jis patiekiamas.
Kaloringi prieskoniai pagreitina maistinių medžiagų ir naudingų junginių absorbciją. Net tie, kurie nemėgsta žuvies, negali atsispirti skaniam patiekalui. Tai reiškia, kad nuotaika pagerės ir padidės džiaugsmo hormono serotonino gamyba.
Menyer padažo kontraindikacijos ir žala
Į dietą neturėtumėte įtraukti daugiakomponentinio produkto su individualiu atskirų ingredientų netoleravimu, nors kompozicijoje nėra ryškių alergenų. Pagrindinė „Menyer“padažo žala yra dėl sudegusio sviesto, kuriame yra kancerogenų ir toksinų, susidariusių terminio apdorojimo metu.
Kai piktnaudžiaujama:
- padidėja esamų navikų piktybiškumo ir netipinių skrandžio ir žarnyno ląstelių sintezės tikimybė;
- prasideda kepenų ir kasos ląstelių mirtis;
- pablogėja reprodukcinių organų būklė.
Nenaudokite riebaus padažo nuo lėtinio cholecistito, tulžies diskinezijos, padidėjusio skrandžio sulčių rūgštingumo ir susijusių ligų - kolito, gastroezofaginio refliukso, opų, gastrito, proktito ir hemorojaus.
Kai persivalgote, rėmuo, nemalonūs ir skausmingi pojūčiai epigastriniame regione, gali atsirasti pykinimas ir žarnyno sutrikimai. Jei esate nutukęs, neturėtumėte naudoti menjero padažo.
Pakeitę receptą, galite sumažinti prieskonių naudojimo žalą. Jei virimui naudosite ghee, kancerogeninių medžiagų kiekis padaže sumažės.
Kai gaminamas šis produktas, pašalinamas vanduo ir pieno cukrus - laktozė, todėl ilgai kaitinant spalva pasikeičia, bet ne dėl deginimo, o dėl tolesnio tirštėjimo garinimo metu. Toks prieskonis geriau įsisavinamas, neturi ryškaus žalingo poveikio organizmui ir labai nesiskiria skoniu.
„Meener“padažo receptai
Prieskoniai palankiai išryškina jūros gėrybių ir riebios žuvies - daugiausia jūros gėrybių - skonį. Jis naudojamas tiek karštas, iškart po virimo, tiek šaltas, užšaldžius. Tokiu atveju aromatintas aliejus tiesiog paskirstomas ant keptų gabalėlių.
„Meener“padažo receptai:
- Midijos … Atšildykite 500 g lukštų atvartuose arba 350 g be jų. Pašalinamos visos priemaišos - dumbliai gali patekti po varčios kraštu ir dar labiau sugadinti patiekalo skonį. Svogūną iš anksto supjaustykite žiedais. Česnako skiltelės, 3 vnt., Supjaustytos, pakepintos šiek tiek alyvuogių aliejaus. Kai tik pasirodys stiprus česnako kvapas, įdėkite midijas į keptuvę ir pridėkite ugnį - kepkite 5 minutes. Supilkite svogūną, palikite dar 4 minutes, nuolat maišydami, kad nesudegtų. Išjunkite, supilkite menier, palikite 3-4 minutes po dangčiu, kad padažas susigertų.
- Cod la meneru … Žuvis gausiai sutepama aromatizuotu aliejumi ir apibarstoma miltais, sumaišytais su druska. Galite pipiruoti. Kepkite, kol suminkštės - turėtų susidaryti aukso rudos spalvos pluta. Menjerą ištirpinkite ir ant lėkštės užpilkite karštomis riekelėmis.
- Krevetės … Jie valo atšildytas krevetes, pašalina stemplę nuo mažų ir karapaciją nuo karališkųjų. Įmerkite į miltų, druskos ir pipirų mišinį, kepkite 3 minutes iš kiekvienos pusės karštu saulėgrąžų aliejumi. Išjunkite ugnį, supilkite aliejaus prieskonius, patiekite neperkeliant į lėkštę.
- Aštuonkojai su padažu … Šaldytam jūros gyventojui leidžiama atšildyti, bet ne iki galo, kitaip jis subyrės ir virinamas apie valandą nepridedant druskos. Jie įmesti į kiaurasamtį, supjaustyti porcijomis - atskiri čiuptuvai, susukti į žiedą, lėkštėje atrodo labai gražiai. Įtrinkite pipirų ir druskos mišiniu, kepkite augaliniame aliejuje ne ilgiau kaip 2 minutes iš kiekvienos pusės. Ištepkite lėkštėje, o ant kiekvieno žiedo - gabalėlį šaldyto skonio sviesto.
Aromatingas rūgštus meleris palankiai išryškina jūros gėrybių kokteilio skonį. Šiuo atveju visi ingredientai kepti kartu, alyvuogių aliejuje, su česnaku ir svogūnais. Pagardinkite bet kokiu būdu: supilkite padažą į keptuvę ir palikite po dangčiu, įmeskite jūros gėrybes į išleidimo angą ir į kiekvieną porciją įpilkite gabalėlį šaldyto kvepiančio aliejaus.
Įdomūs faktai apie Meyer padažą
Kada šis prieskonis buvo išrastas ir kas nežinomas. Tačiau vardas, pažodžiui išvertus iš prancūzų kalbos, siejamas su malūnininko žmona. Todėl buvo pasiūlyta, kad meener padažo receptas pasirodė atsitiktinai. Moteris skubėjo, o kepant žuvį, be kaulų miltuose, pradėjo degti aliejus. Nemalonų skonį pavyko užmaskuoti daugybe žolelių ir citrinos sulčių. Tikslios sudedamųjų dalių proporcijos buvo sukurtos tik vėliau.
Meniere yra ne tik padažas, bet ir aromatizuotas ghi ir žuvis, kepta pagal klasikinę trijų „Ps“kulinarijos taisyklę - žievelę, druską, parūgštinti. Tai ne tik pagerina skonį, bet ir prisideda prie greito gyvūninių baltymų įsisavinimo.
La menerre žuvis ruošiama pagal šį receptą:
- Citrina supjaustoma plonais apskritimais aštriu peiliu.
- Riebi jūros žuvis - menkė, jūrų liežuvis, skumbrė - supjaustoma porcijomis.
- Gausiai įtrinkite druska ir pipirais, apvoliokite miltuose, būtinai nupurtykite perteklių, kad keptuvėje neatsirastų nemalonių apdegusių srutų.
- Kepkite gabalėlius iš abiejų pusių po 3 minutes alyvuogių aliejuje, tada ant kiekvieno gabalo uždėkite po mažą riekelę šaldyto sviesto - maždaug pusę arbatinio šaukštelio, 2-3 citrinos apskritimus, pabarstykite petražolėmis. Uždarykite dangčiu ir palikite ugnį 2 minutes. Patiekalas patiekiamas karštas.
Negalima painioti, prancūzų virėjai vadina jūros gėrybių ir žuvies patiekalus, keptus pagal specialų receptą, la (la) mener arba miniere, o padažą - rem mener. Tačiau priešdėlis dažnai prarandamas.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie meener padažą:
Net jei naminiai prieskoniai patiko, neturėtumėte dažnai jų įtraukti į kasdienį meniu. Patiekalas pasirodo per riebus.
