„Tulum“sūrio aprašymas, gamybos ypatybės, sudėtis ir energetinė vertė. Privalumai ir žala vartojimui, kulinarinis naudojimas ir veislės istorija.
„Tulum“yra tradicinis turkiškas sūris, pagamintas iš ožkos pieno. Pavadinimas pažodžiui verčiamas kaip „vyno oda“, o fermentuotas pieno produktas bręsta šiame odos maišelyje. Konsistencija - minkšta; tekstūra - kaip tanki varškė, trupinė; spalva - pieno baltos, galimos tamsios dėmės, pridedant skonio stipriklių. Kvapą galima apibūdinti kaip nemalonų - „rūgštaus“pieno, „ožkienos“, tačiau skonis aštrus, aštrus, sūrus, pikantiškas, bet tuo pačiu „kaimiškas“, riebi varškė. Pluta nesusiformavusi, paviršius nelygios spalvos, baltai pilkas, nelygios tamsios dėmės. Ūkininko sūrio galvutės nėra formos, o pieno gaminamos versijos yra elipsės arba piramidės su užapvalintais kraštais.
Kaip gaminamas Tulum sūris?
Namų gaminio pradinė medžiaga yra ožkos pienas, kartais jis sumaišomas su avių ar buivolių pienu. Gamybos sąlygomis pienas nuriebalinamas - praskiedžiamas virintu vandeniu, o po to homogenizuojamas. Leidžiama pridėti karvės pieno.
Norėdami subrandinti „Tulum“sūrį, jums reikia odinio vyno odos maišelio. Ožkos oda paruošiama iš anksto. Plaukai pašalinami, nuriebalinami ir pasūdomi. Tokie krepšiai yra siuvami iš apdorotos odos.
Kaip „Tulum“sūris gaminamas namuose ar ūkiuose:
- Pienas kaitinamas be pasterizavimo iki 30 ° C, o po to ant paviršiaus pilama pieno rūgštį sudaranti rauginė. Pieną leidžiama parūgštinti ankstesnės partijos išrūgomis arba surinkti ir įdėti į šiltą vietą, kad natūraliu būdu būtų pasiektas norimas rūgštingumas.
- Įpilamas fermento koaguliantas. Kopūstams suformuoti reikia 1–2 valandų.
- Supjaustykite varškę - ne daugiau pupelių dydžio, minkykite 20-30 minučių, palaikydami pastovią temperatūrą. Sūrio grūdams nuskendus iki dugno, nusausinkite 1/3 išrūgų. Manipuliacijos kartojamos kelis kartus, kol skysčio lieka tiek, kiek reikia paviršiui padengti.
- Varškės masė įmesta į kiaurasamtį, padengta drėgna marle, sulankstyta keliais sluoksniais. Išsukite ir pakabinkite vėsioje patalpoje - 16-18 ° C, 8 valandas.
- Padėkite ant drenažo stalo ir suspauskite (išspauskite) mediniu apskritimu. Palikite 5-6 valandas, papildomai nustatydami priespaudą.
- Sūrio monolitą susmulkinkite į 8x5 cm dydžio gabalėlius ir sūdykite 8–12 valandų 20% sūrymu. Iki XX amžiaus kai kurie sūrio gamintojai panaudojo jūros vandenį „Tulum“sūriui paruošti kaip ilgalaikio sandėliavimo produktą, anksčiau išgaravę iki reikiamos koncentracijos.
- Po sūdymo tarpinis produktas paskleidžiamas ant drenažo stalo ir džiovinamas 1 dieną, kas 4 valandas paverčiant.
- Varškės gabaliukai sutrinami, supilami į indą ir užpilami ožkos pienu. Tada jis suspaudžiamas rankomis ir perkeliamas į ožkos odos maišelį. paviršius padengtas druska, o vyno oda priveržiama fiksuota virvele.
- Fermentacija vyksta rūsyje arba oloje 10-12 ° C temperatūroje. Siekiant atskirti išrūgas senėjimo metu, maišas perforuojamas.
Sūris laikomas 3–6 mėnesius. Jei ant paviršiaus atsiranda pelėsių, jis pašalinamas kartu su varškės dalimi.
Pieno gamyklose gaminant „Tulum“sūrį, tarpinis produktas suvyniotas į maišus su iš anksto apdorotomis ir dezinfekuotomis karvių odomis brandinimui ir dedamas į šaldytuvus, esant 2–4 ° C temperatūrai ir 60–65%drėgmei. Laikomasi sanitarinių ir higienos sąlygų, tačiau galiojimo laikas sutrumpėja nuo 2-3 savaičių iki 7 dienų.
Kai kurie gamintojai, siekdami sumažinti infekcinį pavojų, „Tulum“sūrio brandinimui dedami į plastikines statines su nedideliu kiekiu druskos arba į vonias su šaltu sūrymu, o po to džiovinami kameroje. Šiuo atveju lieka tik originalaus produkto pavadinimas, o skonis tampa minkštesnis, panašus į Fetos sūrio. Iki šiol nebuvo įmanoma suprasti, kodėl ūkio produktas yra mažiau jautrus gedimui.
„Tulum“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Originalo produkto riebalų kiekis priklauso nuo žaliavų kokybės ir rūšies, gyvūnų laktacijos laikotarpio, metų laiko ir nokinimo trukmės. Gaminant vasarą šis parametras sumažinamas iki 30-35%, o žiemą jis gali siekti 45%.
„Tulum“sūrio kalorijų kiekis yra 257 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 26 g;
- Riebalai - 14,7 g;
- Angliavandeniai - 3,3 g.
Iš vitaminų daugiausia yra retinolio: 100 g gabalo yra 7% viso organizmui reikalingo kiekio per dieną. Galima pastebėti tokoferolio, piridoksino, cholino, niacino, pantoteno ir folio rūgšties bei kalciferolio buvimą.
Mineralinėje sudėtyje vyrauja kalcis (75%paros vertės 100 g), natris (53%), geležis (4%), kalis, magnis, manganas, varis ir selenas.
Riebalai Tulum sūryje:
- Sočiosios riebalų rūgštys - 9,45 g;
- Polinesočiosios riebalų rūgštys - 0,358 g;
- Mononesočiosios riebalų rūgštys - 0,133 g;
- Cholesterolis - 45 mg 100 g.
Tarp sočiųjų riebalų rūgščių vyrauja oleino, palmitino ir miristino rūgštys.
Dėl fermentacijos ypatumų sūrio masės sudėčiai didelę įtaką daro brandinimo sąlygos ir odelių apdorojimo kokybė, kuri naudojama vyno odai siūti ten, kur brandinamas Tulumas. Kadangi sterilizavimas neatliekamas, gali likti bakterijų ir grybelių, kurie nėra būdingi tokio tipo fermentuotam pieno produktui. Šie mikroorganizmai skaido riebalų rūgštis ir sutrikdo jų santykį, todėl kiekviena partija turi būti įvertinta tiriant ūkio variantų cheminę sudėtį.
„Tulum“sūrio nauda
Aštrus, sūrus fermentuoto pieno produkto skonis sužadina jautrius burnos receptorius ir padidina seilių gamybą. Dėl padidėjusio rūgštingumo slopinamas patogeninių mikroorganizmų aktyvumas, prasiskverbiantis iš išorės ir kolonizuojantis burnos ryklės gleivinę, įskaitant tonziles ir dantenų kišenes. Sumažina ėduonies ir stomatito, lėtinių ligų paūmėjimų - tonzilito ar faringito - tikimybę.
„Tulum“sūrio privalumai:
- Stiprina dantis ir kaulus, mažina osteoporozės riziką.
- Padidina hemoglobino kiekį, neleidžia vystytis anemijai.
- Normalizuoja širdies ir kraujagyslių sistemos darbą, širdies ritmą, palengvina deguonies tiekimą į mažus kapiliarus.
- Paspartina epitelio audinių regeneraciją, sutrumpina reabilitacijos laikotarpį po operacijų.
- Skatina cholesterolio, kuris jau nusėda ant kraujagyslių sienelių, tirpimą.
- Jis normalizuoja nervų sistemos veiklą, pagreitina nervinių impulsų perdavimą iš periferinės sistemos į smegenis ir atvirkščiai, taip pagerindamas koordinaciją.
- Padidina peristaltikos greitį, tačiau naudinga flora neišplaunama. Sukuriamos palankios sąlygos padidinti naudingos žarnyno floros aktyvumą.
- Jis turi priešuždegiminį ir imunostimuliuojantį poveikį.
Tulumo sūris, pagamintas iš ožkos pieno, yra lengviau virškinamas, lengviau toleruojamas alergiškiems žmonėms. Tai padeda jaunoms moterims susidoroti su menstruacijų skausmais, subręsta - pereinant į menopauzę, o vyrams - išlaikyti sveiką reprodukcinę sistemą. Santykinai mažas riebalų kiekis leidžia jį įtraukti į nutukimo dietą.
