Retos sūrio „Vashren de Beauge“veislės aprašymas ir jo paruošimo ypatumai. Energetinė vertė, poveikis žmogaus organizmui. Maisto gaminimas ir įdomūs šios veislės dalykai.
„Vachren de Beauges“- minkštas sūris su nuplauta plutele, gaminamas Alpių papėdėje Prancūzijoje ir Šveicarijoje. Pradinė medžiaga yra žalias karvės pienas, gamyba sezoninė - nuo rugpjūčio 15 d. Iki kovo 31 d. Kvapas - aitrus, pikantiškas, mielinis; skonis - saldžiai kreminis, su dervingu poskoniu; tekstūra - šilkinė, minkšta, kreminė, ilgai veikiama; spalva - balta, šiek tiek gelsva iki kraštų; pluta plona, rausvai pilka, padengta baltu pelėsio pūku. Cilindrinės galvutės, kurių skersmuo 20-21 cm, aukštis 4-5 cm ir svoris 1, 2-1, 4 kg, yra uždarytos eglės žievės žiede.
Kaip gaminamas „Vachrain de Beauge“sūris?
Karvės melžiamos ganyklose, rankiniu būdu, pilant pieną į bendrą indą. Ūkiuose žaliava pirmiausia atšaldoma iki 6 ° C, o po to pašildoma iki 32 ° C. Tai reiškia, kad „Vashren de Beauge“, kaip ir kitos veislės, gaminamas iš žalio karvės pieno, be terminio apdorojimo.
Išlaikant pastovią temperatūrą, pilamas kalcio chloridas, mezofilinė flora ir grybelių kultūra, baltas pelėsis, dažniau Penicillium candidum. Tačiau kartais naudojamas Penicillium camemberti. Krešėjimui naudojamas skystas fermentas.
Suformavus kopūstus ir patikrinus, ar nėra švarios pertraukos, varškės sluoksnis supjaustomas į sūrio grūdelius, kurių matmenys yra 1, 5x1, 5 cm. Palaikant pastovią temperatūrą, maišykite, kol kubeliai virs rutuliais. Skalbimas nevykdomas. Kai varškės dribsniai nusistovi, 1/3 išrūgų pilama, kad būtų lengviau tęsti spaudimą.
Sūrio masė klojama ant drobės, surišama mazgu, pakabinama ir paliekama 12 valandų, kad atskirtų išrūgas, palaipsniui įtempiant kiaušidę.
Tada būsimas sūris yra eksponuojamas, keičiant audinį, ant eglės juostelių arba perkeliamas į perforuotas formas, išklotas reto audimo drobė. Tokiu atveju jie iškart įkišami į valcuotos šviežios eglės žievės žiedus. Spaudimas tęsiamas 12 valandų, kas 2 valandas galvos apverčiamos, kol išrūgos nusausinamos ir visa sūrio masė suplakama į medinį ratą.
Anksčiau šiame procese buvo naudojama priespauda, tačiau atsiradus patogioms formoms, kuriose naudojant priveržimo dangtį galima sukurti reikiamą slėgį, sūris tapo tankesnis, o atmetimo rizika dėl sanitarinių ir higienos normų pažeidimo sumažėjo. Sūdymas atliekamas dienos metu 20% atšaldytu sūrymu.
Būsimos galvos vieną dieną džiovinamos kambario temperatūroje, o po to dedamos į kamerą, kurioje yra ypatingas mikroklimatas: 8-10 ° C temperatūra ir 85-90%drėgmė. Siekiant suaktyvinti grybelinę kultūrą, paviršiuje atliekamos išankstinės punkcijos.
Kaip ruošiamas „Vashren de Beauges“sūris ir kodėl jis pasirodo saldus ir švelnus, galima paaiškinti taip: paviršius plaunamas ne sūrymu su ištirpusia grybeline kultūra, bet riebiu pienu arba grietinėle, praskiesta vandenyje. Senėjimas trunka nuo 2 savaičių iki 2 mėnesių. Šviežio sūrio minkštimas yra pastos, o prinokęs - toks skystas, kreminis, kad jį galima valgyti šaukštu.
„Vashren de Beauge“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Šios rūšies riebalų kiekis sausoje medžiagoje neviršija 41–43%. Brandinimo metu atsiranda nedideli pokyčiai. Per tą laiką sūrio masė dėl užsitęsusios fermentacijos įgauna kreminę konsistenciją, o angliavandeniai, kurių jau buvo mažai, visiškai suyra.
„Vashren de Beauge“sūrio kalorijų kiekis yra 282–303 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 19-21 g;
- Riebalai - 23-26 g.
Iš vitaminų ir mineralų sudėties komponentų galima išskirti: retinolį, choliną ir pantoteno rūgštį, natrį, kalcį, kalį, fosforą, magnį, geležį ir cinką. Tarp nepakeičiamųjų rūgščių vyrauja lizinas, valinas, fenilalaninas, o iš neesminių - asparto ir glutamo rūgštis, prolinas, serinas ir tirozinas.
„Vachren de Beauges“sūrio sudėties ypatumus paaiškina senėjimo technologija. Sūrio masė supilama į šviežios eglės žievės ratą, o paskui subręsta ant eglės juostelių. Minkštimas sugeria dervingas medžiagas ir eterinius aliejus, fitoncidus, turinčius antibakterinių savybių.
Dėl veislės retumo oficialūs tyrimai nebuvo atlikti, tačiau tikrinant mėginius buvo išskirtas net nedidelis askorbo rūgšties ir karotino kiekis - nebūdingi šios rūšies fermentuotų pieno produktų komponentai.
„Vashren de Beauge“sūrio privalumai
Aštrus produkto kvapas ir pikantiškas skonis sustiprina nosiaryklės gleivių sekreciją. Jame esantys makrofagai slopina patogeninių grybelių, virusų ir bakterijų, kurios veržiasi į burnos ertmę, veiklą. Karieso ir stomatito tikimybė mažėja, o uždegiminiai gerklų procesai paspartėja.
„Vachren de Beauge“sūrio privalumai:
- Neleidžia vystytis osteoporozei, stiprina kaulinį audinį ir gerina sinovinio skysčio gamybą.
- Sukuria palankias sąlygas naudingoms mikrobiologinėms kultūroms, aptinkamoms plonojoje žarnoje. Jie yra atsakingi už organinį imunitetą.
- Normalizuoja kraujospūdį.
- Pagerina maisto virškinimą, pagreitina jo judėjimą žarnyne. Pakanka kasdien suvalgyti po 30–50 g gabalėlį, kad atsikratytumėte blogo burnos kvapo, atkurtumėte apetitą ir atsikratytumėte vidurių užkietėjimo.
- Padeda išvalyti žarnyną nuo toksinų ir toksinų kaupimosi.
- Vartojant 80 g per dieną, jis sudaro 28% energijos poreikio.
- Skatina serotonino gamybą ir padeda įveikti streso veiksnius, turi raminamąjį poveikį.
- Normalizuoja medžiagų apykaitos procesus ir pagreitina tulžies judėjimą per kanalus, o tai neleidžia susidaryti akmenims.
- Skystina kraują ir padidina kraujagyslių tonusą.
Vachren de Beauges sūrio druskingumas yra vidutinio sunkumo, todėl sergant inkstų ligomis porcija turėtų būti ribota, tačiau visiškai atsisakyti mėgstamo produkto nereikia.
Askorbo rūgštis ir eteriniai aliejai sustiprina fermentuoto pieno produkto antiseptines ir antibakterines savybes. Jį naudinga įtraukti į dietą, kai atsigauna po peršalimo ar pilvo organų operacijų.
Ši veislė ypač naudinga moterims. Grybelinės kultūros padeda sulėtinti su amžiumi susijusius pokyčius, gerina odos kokybę ir slopina riebalinių liaukų darbą.
Vashren de Beauge sūrio kontraindikacijos ir žala
Kasdien įtraukdami į dienos meniu, turėtumėte apsiriboti 30–40 g dalimi. Jei viršysite rekomenduojamą dozę, galite išprovokuoti disbiozės vystymąsi ir pakeisti rūgščių ir šarmų pusiausvyrą virškinimo atliekose. Labiausiai pažeidžiami yra žmonės, sergantys lėtinėmis skrandžio ligomis, kolitu ir gastroenterokolitu.
Sūrio „Vachren de Beauges“valgymas kenkia mažiems vaikams: kadangi žaliavos nėra pasterizuotos, galutiniame produkte gali būti salmoneliozę ar listeriozę sukeliančių bakterijų. Kūdikiams žarnyno floros sudėtis yra nestabili ir ji negalės slopinti patogenų, jei jie bus aktyvuoti.
Dėl tos pačios priežasties sūris neturėtų būti įtrauktas į nėščių moterų mitybą. Esant hormoniniams pokyčiams, sutrinka naudingų ir kenksmingų bakterijų santykis, o jei atsiranda žarnyno sutrikimų, nėštumas gali būti nutrauktas.
Veislėms su baltu pelėsiu padidėja alerginių reakcijų rizika. Todėl pažintis su nauju skoniu turėtų prasidėti nuo labai mažų gabalėlių. Jei atsiranda burnos gleivinės sudirginimas, atsiranda gerklų patinimas ir padažnėja širdies susitraukimų dažnis, geriau atsisakyti tolesnio skonio.
Reikėtų vengti persivalgymo, kai sutrinka endokrininės sistemos, kepenų ir kasos veikla, nutukimas ir poreikis kontroliuoti savo svorį. Produktas yra daug kalorijų ir jame yra lengvai virškinamų medžiagų, įskaitant pieno baltymus, kurie prisideda prie greito svorio padidėjimo. Šios veislės gerbėjams patartina pagalvoti apie fizinio aktyvumo didinimą, kitaip nepavyks išvengti riebalų sluoksnio susidarymo.
Receptai su Vashren de Beauges sūriu
Dalis senų sūrio „ratukų“eglės žievėje patiekiami pašildyti iki kambario temperatūros „Savoyard“vynams - baltosioms vynuogėms ir raudoniems vaisiams. Pjaustymas nevykdomas - apskritą minkštimą įprasta semti desertiniu šaukštu ir ilgai ragauti, ištirpstant burnoje.
Tačiau galvos, kurių ekspozicija yra 2 savaitės, naudojamos bulvių troškiniams ir eskalopams paruošti, jos lydomos ir naudojamos kaip karštas padažas, mėsos gardumynams ir makaronams. Nupjaukite formą nuo plutos.
Receptai su „Vashren de Beauge“sūriu:
- Kiaulienos eskalopas (galima naudoti veršieną) … Mėsa, 0,5 kg, nuplaunama ir išdžiovinama popieriniu rankšluosčiu, supjaustoma 0,5 cm storio porcijomis, nuplaunama iš dviejų pusių, uždedama maistinė plėvelė, paskui druska ir pipirai. Įkaitinkite orkaitę iki 170–180 ° C, pirmiausia ant kepimo skardos paskleiskite 2 svogūnų žiedus, tada mėsą. Už kiekvieną gabalėlį - 0,5 šaukštelio. grietinės arba majonezo ir pomidorų skiltelių. Kad būtų skaniau, odelę geriau pašalinti nuleidžiant vaisius 1-1,5 minutės verdančiame vandenyje. Kiti žalumynai - pagal skonį, susmulkintas česnakas. Įdėkite lapą į orkaitę ir kepkite 30 minučių. Tada ant kiekvieno gabalo išdėliokite jauną Vashren de Beauges, pirmiausia supjaustytą plonais griežinėliais, o paskui kvadratėliais. Dar kartą išimkite kepimą. Kai tik susidaro aukso rudos spalvos pluta, galite paragauti.
- Fondue … Jei turite fondiu puodą, jį gaminti yra patogiau, tačiau patiekalą galite pasigaminti įprastame storasieniame puode. Jis iš vidaus aptepamas česnaku. Supilkite 1 valg. l. vyšnių likeris, 2/3 stiklinės baltojo vyno ar šampano, 1 šaukštelis. citrinos sulčių ir įpilkite šiek tiek krakmolo, kuris anksčiau buvo praskiestas baltuoju vynu. Maišykite, kol mišinys įkais, o tada supilkite susmulkintą sūrį - 400–450 g (jei galva subrendusi, tada paskleiskite tešlos minkštimą), sumaišykite su judesiu, panašiu į aštuonetą. Šveicarai mano, kad fondiu negalima virti sukamaisiais judesiais. Kai sūris visiškai ištirps, galite įdėti tarkuoto muskato riešuto, gvazdikėlių ir pipirų. „Fondue“patiekiamas karštas, su duona, paplotėliais ar supjaustytais mėsos delikatesais.
- Makaronai su minkštu sūriu … Pasta užvirinama atskirai ir vėl išmetama ant sieto, kad būtų pašalintas skystis. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, kol suminkštės, užpilkite baltuoju vynu, palaukite, kol išgaruos per pusę, suberkite grybus ir pakepinkite, kol suminkštės, kol apskrus. Ištepkite makaronus, suberkite susmulkintą sūrį ir maišykite, kol ištirps. Skoniui pagerinti naudojamos citrinos sultys ir pipirai. Druskos nereikia - jos sūryje užtenka.
Jei jums pavyko gauti delikateso galvą, jį reikia laikyti šaldytuve iki 3 savaičių, vengiant užšalimo. Jei pažeidžiama sąlyga, minkštimas taps kartokas.
Įdomūs faktai apie „Vashren de Beauge“sūrį
Anksčiausias žiemos skanėsto pasirodymo parduotuvės lentynose laikas yra rugsėjo 15 d. Pirmieji paminėjimai datuojami 1307 m., O galvos ant rato pavaizduotos vienuolyno freskoje, padarytoje XIV amžiaus pabaigoje. Šios veislės gamyba taip pat minima Evian-les-Bains miesto ranka rašytuose archyviniuose dokumentuose, datuojamuose 1314 m. Jau tada buvo aprašytas gamybos būdas pagal Prior Maileri kanonus.
Jo gamybai naudojamas tik žieminis pienas, gaunamas iš karvių, šertų Alpių šienu. Bet leidžiama naudoti mišrius pašarus: dalis - paskutinės aukštų kalnų ganyklų žolės, dalis - šienas. Jei gyvūninės kilmės miltai arba šakiniai pašarai bus įvedami kaip papildomas maistas, tai nepadės pasiekti norimo galutinio produkto skonio.
Veislės išvaizdą galima paaiškinti Alpių aviganių gyvenimo sąlygomis. Dėl to, kad pereinamaisiais sezonais dažnai keičiasi orų sąlygos kalnuose, ne visada buvo įmanoma pristatyti pieną į sūrių pieninę, „Conte“sūrių gamybai ar pan., Taip pat, kad pienas nenueitų perniek reikėjo plėtoti. Iki XX-XXI a. šį produktą gamino tik maži ūkiai ir dažnai kaip žaliavą naudojo Gruyère ir Conte likusį pieną. Tačiau ir dabar buvo išsaugotas gamybos sezoniškumas.
Viduramžiais „Vashren de Beauges“buvo galima paragauti per Venecijos ar Liudviko XIV šventes, vakarienės metu su kilmingais Milano miestiečiais ir Avinjono popiežiais. Sūris buvo paruoštas eksportui iki XX amžiaus vidurio. Tačiau dabar gamyba pamažu mažėja, ir ji gaminama tik 2 ūkiuose. Visiškai įmanoma, kad netrukus apie šią įvairovę bus galima sužinoti tik iš istorinių dokumentų.
