„Wensleydale“sūrio ypatybės, gamyba ir galimos veislės. Maistinė vertė, cheminė sudėtis, nauda ir žala vartojant. Virimo programos ir istorija.
„Wensleydale“yra angliškas kietasis sūris, kadaise pagamintas iš avies pieno, bet dabar beveik visada pasterizuotas iš karvės pieno. Priklauso „Cheddar“grupei. Tekstūra priklauso nuo senėjimo laikotarpio, ji gali būti trapi, sluoksniuota ir minkšta jaunose galvose, tanki ir kieta brandžiose. Skonis taip pat skiriasi: nuo rūgštaus medaus iki riebaus, saldaus ir sūraus poskonio. Skilties spalva blyškiai geltona, kvapas šviežias, sūrus, šienai dūminis. Vietoj plutos naudojama sūrio šluostė. Jį leidžiama gaminti įvairių formų galvučių pavidalu - aukšti cilindrai ar blokai, pakuotė - nuo 1 iki 25 kg.
Kaip gaminamas Wensleydale sūris?
Ūkyje į žalią pašarą dedama šiek tiek avies pieno, kad pagerėtų galutinio produkto skonis. Maisto gamyklose karvės pienas pasterizuojamas ir, naudojant centrifugą, riebalų kiekis sumažinamas iki 3,85%. Kaip pradinė kultūra naudojama termofilinių ir pieno rūgšties bakterijų kompleksas, o krešėjimui - veršelio skrandžio fermentai.
Kaip gaminamas Wensleydale sūris:
- Paruoštas pienas pirmiausia atšaldomas, o paskui kaitinamas. Siekiant išlaikyti pastovų 30 ° C temperatūros režimą, namuose naudojama vandens vonia, o ūkiuose - šildomi akmenys. Pieno gamyklose už režimą atsakingi specialūs įrenginiai.
- Pridėjus fermento, lapiniai kopūstai susidaro per 40–45 minutes. Pjovimas prasideda patikrinus, ar nėra pertraukos. Sūrio kubelių dydis yra mažas - ne daugiau kaip 1, 3 cm Patogiau naudoti „arfą“nei peilį plonu peiliuku.
- Minkymas atliekamas keliais etapais. Pirma, iki 10 minučių pastovioje temperatūroje, tada jie suteikia tą patį laiką stovėti ir vėl pakelia juos judesiais iš viršaus į apačią. Mišinys kaitinamas 1 ° C temperatūroje ir vėl maišomas 20-25 minutes, kol sūrio grūdeliai virs žirneliais. Procesas tęsiasi, kol klijavimas tęsiasi. Leiskite nusistovėti, įvertinkite tarpinio produkto kokybę, išleiskite išrūgų dalį.
- Drenažas - išrūgų pašalinimo stovas - padengtas marlėmis, serpyanka. Skleiskite varškės masę, priveržkite audinį, kad skystis būtų geriau atskirtas. Vėl atriškite, sumaišykite išspaustą, bet dar nespaustą sūrį, dar kartą priveržkite. Šis procesas tęsiamas tol, kol, atrišus mazgą, varškės masė nustoja skaidytis, bet susidaro monolitinis.
- Dar kartą sumalkite. Supilkite druską ir pradėkite spausti. Jei planuojate virti Wensleydale sūrį su mėlynu pelėsiu (vienas iš veislės porūšių), tada ji taip pat įsikiša į šį etapą.
- Jei formos yra cilindrinės, tada jas galima užpildyti sūrio mase naudojant automatinę mašiną. Spaudžiant į blokus, klojimas atliekamas rankiniu būdu, kitaip tuštumos liks kampuose. Palikite išdžiūti ir suspausti 21 ° C temperatūroje.
- Spaudimo su priespauda trukmė - 3 valandos. Galvos iš anksto apvyniotos sūrio audiniu.
Gaminami keli Wensleydale sūrio porūšiai:
- Subrendęs - kietas; spaudimo metu slėgis padidinamas iki 80 kPa;
- Papildomai virti kaip prinokę, brandinti mažiausiai 9-10 mėnesių;
- Mėlyna - su mėlynomis juostelėmis, spaudimas spaudimo metu yra ne didesnis kaip 10 kPa;
- Nepasterizuotas ūkis - į žaliavą reikia įpilti avies pieno, suspaudžiant ir atskiriant išrūgas, didėja priespaudos svoris;
- Mišrus - formuojant galvas įpilkite vaisių (abrikosų ar ananasų), uogų (spanguolių ar bruknių), prieskonių (česnako, imbiero, svogūnų ar žaliųjų svogūnų); presavimas atliekamas rankiniu būdu.
- Rūkyta - prinokusios galvos 30 minučių fumiguojamos vaismedžių dūmais.
Nepriklausomai nuo porūšio, veislės džiovinamos 18 ° C temperatūroje 10-12 valandų. Brandinimo sąlygos skiriasi tik mėlynam sūriui: jam reikia drėgnesnės aplinkos - 90%. Visoms kitoms galimybėms sudaromos sąlygos: temperatūra - 12-13 ° C, drėgmė - 80-85%. Senėjimo laikotarpis yra mažiausiai 3 savaitės, Blue Wensleydale galima paragauti ne anksčiau kaip 12-14 mėnesių.
Sūrių gamintojai dalijasi paslaptimi, kaip pasigaminti „Wensleydale“sūrio, kad jis neturėtų pašalinių skonių. Nors galvutės bręsta, jos reguliariai apverčiamos senstant. Kamera nuolat vėdinama, tikrinamas sūrio audinio prilipimas, o fermentacija sustabdoma savaime. Ruošiantis pardavimui, parafinas tepamas ant galvos paviršiaus. Jei nekontroliuojama mikroorganizmų veikla, skonis bus per rūgštus.
Wensleydale sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Riebalų kiekis sūryje, palyginti su sausąja medžiaga, yra 45–50%. Ūkio variantų energetinė vertė didesnė - į žaliavą dedama avies pieno. Fermentuoto pieno produkto porūšiai skiriasi skoniu, tačiau cheminė sudėtis yra identiška.
„Wensleydale“sūrio kalorijų kiekis yra 377 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 23, 3 g;
- Riebalai - 31,5 g;
- Angliavandeniai - 0,1 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis - 275 mcg;
- Karotinas - 260 mcg;
- Vitaminas D - 0,2 mcg;
- Tokoferolis - 0,39 mg;
- Tiaminas - 0,03 mg;
- Riboflavinas - 0,46 mg
- Niacinas - 0,1 mg;
- Triptofanas - 5,5 mg;
- Piridoksinas - 0,09 mg;
- Kobalaminas - 1,1 mcg;
- Folija - 43 mcg;
- Pantoteno rūgštis - 0,30 mg;
- Biotinas - 4 mikrogramai.
Mineralai:
- Natris - 520 mg;
- Kalis - 89 mg;
- Kalcis - 560 mg;
- Magnis - 19 mg;
- Fosforas - 410 mg;
- Geležis - 0,3 mg;
- Varis - 0, 11 mg;
- Cinkas - 3,4 mg;
- Chloras - 810 mg;
- Selenas -11 mcg;
- Jodas - 46 mcg.
Riebalai 100 g:
- Sočiosios riebalų rūgštys - 19, 70 g;
- Polinesočiosios riebalų rūgštys - 0,9 g;
- Cholesterolis 90 mg
Pelenai ir azotas buvo rasti Wensleydale sūrio sudėtyje - 3, 65 g.
Nepaisant to, kad 100 g šios veislės yra 80% žmogaus organizmui reikalingo kalcio per dieną ir 65% fosforo, nerekomenduojama valgyti tokiomis porcijomis. Mažiems vaikams pakanka suvalgyti 30 g per dieną, o suaugusiems - 50–80 g. Jei fermentuotas pieno produktas suvartojamas kartu su daržovėmis ir vaisiais, tada maksimaliai atsiskleidžia ne tik išskirtinis skonis, bet ir vitaminų ir mineralų atsargos papildomos nepakenkiant sveikatai.
Wensleydale sūrio nauda sveikatai
Kai paragaujate bet kokio skanaus produkto, jūsų nuotaika pagerėja. Depresija atsitraukia, tonas pakyla. Oficialiai nustatyta, kad dėl subalansuotos sudėtingos labai svarbios vitaminų grupės, atsakingos už nervų sistemos veiklą, sudėties padidėja atsparumas stresui ir net greičiau užmiegama.
Wensleydale sūrio nauda organizmui:
- Padidina maistinių medžiagų, būtinų normaliam žmogaus organizmo funkcionavimui, įsisavinimą ne tik iš paties fermentuoto pieno produkto, bet ir kartu su juo valgomo maisto.
- Padidina bendrą tonusą ir organinį imunitetą. Mėlynasis sūris papildomai sukuria palankias sąlygas laktobacilų veiklai, pagerėja virškinimas.
- Normalizuoja rūgščių ir šarmų pusiausvyrą. Kūnas išlaiko brangią drėgmę, senatvės pradžia sulėtėja, oda tampa elastingesnė.
- Kūno gynyba padidėja, atsižvelgiant į agresyvią išorinės aplinkos įtaką.
- Stiprina kaulus, pagreitina plaukų augimą, neleidžia luptis epitelio audiniams.
Nėra jokių kontraindikacijų naudoti sūrį, pagamintą pieno gamyklose iš pasterizuoto pieno. Jis gali būti skiriamas vaikams nuo 1, 5 metų. Pridėjimas prie dietos pagreitins augimą, užkirs kelią rachitui ir padės greičiau vystytis. O porūšis su vaisiais gali pakeisti kenksmingus saldumynus ir pyragus. Beje, žmonės, kurie kontroliuoja savo svorį, turėtų atkreipti dėmesį į tokio tipo maistą. Mitybos specialistų rekomenduojama dienos porcija turi 3 kartus mažiau kalorijų nei standartinė pyrago dalis ir daug daugiau maistinių medžiagų.
„Wensleydale“sūrio kontraindikacijos ir žala
Susipažinimas su nauju produktu, pagamintu iš pasterizuoto pieno, turėtų būti atidėtas tik esant individualiam pieno baltymų netoleravimui. Į racioną įtraukiant porūšius su priedais, būtina atsižvelgti į alerginių reakcijų išsivystymo tikimybę.
„Wensleydale“sūris gali pakenkti žmonėms, sergantiems lėtinėmis virškinimo sistemos ligomis ar nutukusiems dėl didelio riebalų kiekio. Kad neprovokuotų sveikatos pablogėjimo ar svorio padidėjimo, „dozę“reikia sumažinti.
Taip pat reikėtų vengti piktnaudžiavimo dėl triptofano amino rūgščių. Kietuose sūriuose jo yra daugiau nei minkštuose. Dėl to persivalgant atsiranda galvos skausmas ir nemiga, nervų sutrikimai ir padidėjęs nerimas.
Pirkdami porūšius, pagamintus ūkiuose, turėtumėte įsitikinti, kad verslininkas yra sąžiningas. Sūriai, pagaminti iš žalio pieno, neturėtų būti duodami mažiems vaikams ir neturėtų būti įtraukti į moterų mitybą nėštumo ir žindymo laikotarpiu. Padidėjusi rizika užsikrėsti listerioze ir salmonelioze.
Produkto druskingumas gali sukelti inkstų funkcijos sutrikimą, podagros priepuolį ir edemos susidarymą dėl padidėjusio kraujospūdžio. Todėl sudarydami dienos meniu turėtumėte sutelkti dėmesį į savo jausmus.
Wensleydale sūrio receptai
Šis fermentuotas pieno produktas patiekiamas sūrio lėkštėje su baltuoju vynu ir vaisiais. Būtent šis naudojimas paskatino sūrio gamintojus gaminti aromatizuotus porūšius. Kulinarijos receptuose įvairovė gali pakeisti Gruyere ir Cheddar.
Wensleydale sūrio receptai:
- Sūrio lėkštė … Porcijų formos (geriausia keraminiai puodai) iš vidaus sutepamos saulėgrąžų aliejumi ir česnaku. Giliame dubenyje sumaišykite 80 g įvairių rūšių tarkuotų sūrių - „Gloucester“, „Derby“ir „Wensleydale“, geriausia mėlynų. Įpilkite 110 g šiek tiek užlieto sviesto, supilkite pusę stiklinės chereso, pagardinkite muskato riešutu, pipirais ir sausomis garstyčiomis, bet ne daugiau kaip 0,5 šaukštelio. Maišykite, kad nesusidarytų gabalėlių, išdėliokite paruoštas formas, kepkite 180-200 ° C temperatūroje 15-20 minučių.
- Sūrio kukuliai … Orkaitė įkaitinama iki 200 ° C, jei nėra konvekcijos, ir iki 220 ° C, jei yra. Virtuvinio kombaino dubenyje suminkykite 400 g miltų, druskos - 1/2 šaukštelio, 1 šaukštelio. garstyčių milteliai ir sviestas, supjaustyti gabalėliais - 80 g. Galite patrinti rankomis, tačiau tai užtrunka ilgiau. Turėtumėte gauti mišinį, kuris atrodo kaip kepimas, bet lipnus. Viską perkelkite į didelį dubenį, užpilkite stikline pieno, įpilkite 150 g Wensleydale ir minkykite tešlą. Jei atrodo, kad kažko trūksta, užpilkite ant akies. Jis neturėtų būti labai kietas, kitaip jis nebus sukramtytas. Įtrinkite dar šiek tiek sūrio - pabarstymui. Koldūnus galima formuoti ir kepti orkaitėje, o tada karštą apibarstyti sūriu. Tačiau yra dar vienas įdomus maisto gaminimo būdas - virti piene. Koldūnai nebus rožiniai, tačiau jie taps labai švelnūs.
- Sūrio pyragai … Minkykite 225 g miltų tešlą su 15 g kepimo miltelių, 1 puodeliu pieno, 50 g sviesto, 100 g tarkuoto Wensleydale, 1 kiaušiniu ir 1 smulkinta pora. Jei jis pasirodo skystas, galite pridėti miltų. Dėl skonio įpilkite 50 g sėklų arba susmulkintų graikinių riešutų. Iškočiokite tuos pačius tešlos rutuliukus. Plastikinis maišelis dedamas ant pjaustymo lentos ir pyragai suformuojami stumiant ruošinius lenta. Taip gaunami vienodo storio plokšti pyragai. Kepta saulėgrąžų aliejuje iš dviejų pusių.
- Salotos … Pušies riešutai, 2 šaukštai l., kepti sausoje keptuvėje. Į lėkštę įmaišykite 2 smulkiai supjaustytus svogūnus, 90 g salotų mišinio - lapai suplėšomi rankomis, 6 vyšniniai pomidorai, perpus, tarkuotas žalias obuolys. Įpilkite 100 g kubeliais pjaustyto Wensleydale sūrio su spanguolėmis ir skrudintais riešutais. Padažui vienodas kiekis alyvuogių aliejaus ir vyno acto supilamas į stiklinį indelį (šiam produktų rinkiniui pakanka 2 šaukštų) ir purtoma, kol gaunama vienoda konsistencija. Pagardinkite salotas. Galite papuošti tikromis spanguolėmis.
Taip pat žiūrėkite „Fourme d'Amber“sūrio receptus.
Įdomūs faktai apie Wensleydale sūrį
Ši veislė buvo sukurta pagal receptą, kurį pasiūlė vienuoliai cistersai. Per fermentacijas Prancūzijoje Rokoforto provincijoje esantys Dievo tarnai persikėlė į Angliją ir Žemutiniame Vestlande įkūrė vienuolyną. Avių pienas buvo pakeistas karvės pienu, o tai leido įvesti mėlyną pelėsį, mažinant bakterijų savybes. Tačiau dabar šis porūšis nėra toks populiarus - vietiniai gyventojai visada teikė pirmenybę baltam sūriui, pagamintam iš karvės pieno.
XVI amžiuje vienuolynas buvo išformuotas, tačiau Wensleydale jau įgijo populiarumą, o jo gamyba tęsėsi iki Antrojo pasaulinio karo. Būtent tada jie nustojo gaminti sūrį - visos žaliavos buvo atiduodamos Čederiui, kuris buvo karių davinių dalis. Net 1954 m., Kai atsisakyta normavimo, nebuvo įmanoma atkurti gamybos.
Tačiau iki XX amžiaus pabaigos veislei pasisekė. 1992 metais stambus verslininkas Gibsonas išpirko „mirštančias“gamyklas, o veislę pradėjo gaminti ne tik ūkininkai, bet ir pieninės, o 2014 metais buvo pradėta gaminti daug naujų porūšių. Iki 2015 metų bendrovė išplėtė savo darbuotojų skaičių iki 230 žmonių ir pradėjo parduoti 4664 tonas sūrio per metus.
Populiarumą lėmė tai, kad anglų rašytojai ir režisieriai pradėjo minėti šią įvairovę. Pirmiausia buvo nufilmuotas romanas, parašytas 1962 m., Kuriame pagrindinis veikėjas sušunka, kad Wensleydale sūris ir uostas yra dangiški dvyniai. Tada pavadinimas buvo išsakytas animaciniame filme „Pinky and the Brain“. O 2005 metais plačiame ekrane buvo išleistas filmas „Triušio prakeiksmas“, kuriame visi personažai įgavo būtent šią įvairovę.
2018 metais sūrių gamybos įmonėje atsirado naujas pirmininkas, o „Wensleydale“pradėta gaminti eksportui. Mugėse veislė buvo nuolat apdovanojama. Dabar jis yra antroje vietoje po Čederio, ir tai labai verta.
Nuo 1994 metų „Wensleydale Dairy“atidarė savo restoraną, muziejų su apžvalgos galerija ir rengia meistriškumo kursus, o dukterinės įmonės atsidarė visoje šalyje. Tačiau visur, kur gaminamas sūris, žaliava jam perkama tik „mažoje“tėvynėje, 36 ūkiuose.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Wensleydale sūrį:
