Prancūziško „Berg“sūrio gamybos ypatybės. Energinė vertė ir cheminė sudėtis. Naudingos ir kenksmingos savybės, naudojamos virimui. Įdomūs faktai apie įvairovę.
„Berg“yra prancūziškas sūris, gaminamas to paties pavadinimo departamente šalies šiaurėje. Pradinė medžiaga yra nenugriebto ir neriebaus karvės pieno mišinys. Kiekvienas ūkininkas turi savo receptą ir savo rekomendacijas dėl nokinimo trukmės. Tekstūra gali būti pusiau minkšta ir kieta, trupėti; minkštimo spalva - nuo kreminės baltos iki šviesiai geltonos spalvos; o žievė nuo oranžinės iki rausvai rudos spalvos, padengta kalkėmis ar kreida. Kvapas stiprus, aitrus, skonis saldžiai pieniškas, ryškus fermentuotų mielių poskonis. Jis gaminamas cilindrų pavidalu, kurių skersmuo yra 18-20 cm, o aukštis 3-6 cm. Svoris svyruoja nuo 350 g iki 2 kg.
Kaip gaminamas Berg sūris?
Žaliavos nuriebalinamos tiesiai sūrių pieninėje. Norėdami tai padaryti, ginamas flamandų veislės karvių pienas, atšaldomas ir pašalinamas viršutinis sluoksnis. Idealiu laikomas 1 dalies nenugriebto pieno ir 2 neriebaus pieno derinys. Tokiu atveju galima gauti subtilią pastos konsistenciją. Kai kurie gamintojai maišo nenugriebtą pieną su išrūgomis, kad paspartintų „Berg“sūrio gaminimo procesą, priartindami jį prie reikiamų riebalų ir rūgštingumo, tačiau šis metodas nėra populiarus.
Pradžiai naudojamas pieno rūgšties bakterijų kompleksas (turi būti įtrauktos Penicillium camemberti bakterijos), kaip konservantas naudojamas kalcio chloridas, o krešėjimui naudojamas skystas fermento tirpalas. Procesų metu palaikoma pastovi temperatūra - 30-32 ° С.
Kopūstai supjaustomi kubeliais, kurių kraštai yra 1, 5-2 cm, pilamas trečdalis išrūgų, virdulio turinys maišomas, kol sūrio grūdeliai suapvalinami ir sumažėja. Tada varškės masė išdėliojama formomis ir ruošiamas sūris „Berg“, kaip ir kitos panašios veislės - jie dedami vienai dienai engiami, apverčiami kas 2 valandas.
Kad sustabdytų gyvybiškai svarbią patogeninių bakterijų veiklą, galvos keletą kartų panardinamos į 20% druskos tirpalą ir kiekvieną kartą joms leidžiama išdžiūti kambario temperatūroje. Sūdymas tęsiasi vieną dieną.
Išdžiovinti suploti cilindrai vėl išdžiovinami ant drenažo kilimėlio, sukuriant vėsų mikroklimatą - 10–12 ° C temperatūrą. Ir tada jie adatomis perveria galvos paviršių, užtikrindami drenažą. Tai sukuria optimalias sąlygas pelėsinių augalų aktyvumui didinti ir pagreitina fermentaciją.
Galvos subręsta olose 6-8 ° C temperatūroje ir esant aukštai drėgmei 92-95%.
O dabar viena savybė, paaiškinanti, kaip gaminamas „Berg“sūris ir kodėl jo skonis skiriasi nuo panašių pusiau minkštų veislių. Pluta plaunama kasdien, bet ne sūrymu, o gyvu alumi. Gėrimas nėra nusausinamas, bet surenkamas į indą, kuriame aktyvuojamos pelėsių kultūros.
Jaunas sūris paliekamas rūsyje 3-4 savaites, brandinto sūrio brandinimo laikotarpis yra iki 2 mėnesių. Brandinant keičiasi ir kvapas - jis tampa tirštas, prisotintas, „puokštėje“aiškiai juntama košė ir rūgpienis.
Bergo sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Nepaisant palyginti mažos energetinės vertės, šis fermentuotas pieno produktas negali būti vadinamas dietiniu. Pacientai, sveikstantys po varginančių ligų ar operacijų, neturėtų į savo racioną įtraukti įvairių formų, pagamintų iš pelėsių.
„Berg“sūrio kalorijų kiekis yra 272–312 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 18 g;
- Riebalai - 24-26 g;
- Angliavandeniai - 0,3 g;
- Neorganinės medžiagos - 3, 1-4, 2 g.
Senstant energinė vertė ir drėgmė kinta.
Bergo sūryje yra: cholesterolio; sočiųjų riebalų rūgščių, tarp kurių vyrauja palmitino ir stearino rūgštis; mononesočiosios riebalų rūgštys - labiausiai miristinės ir stearinės; polinesočiosios ir mononesočiosios riebalų rūgštys. Galima pastebėti linolo ir oleino rūgščių poveikį organizmui.
Be to, Berge yra daug nepakeičiamų ir nepakeičiamų aminorūgščių, dėl kurių į organizmą patenka lengvai virškinami baltymai.
Produkte yra vitaminų ir mineralų kompleksas: retinolis, riboflavinas, tiaminas, kalciferolis, piridoksinas, kalcis, kalis, fosforas, magnis ir geležis. Daugiausia natrio - kaip jau minėta, vienas iš virimo procesų yra 3-4 kartus sūdymas.
Peržiūrėkite „Bleu de Bress“sūrio sudėtį ir kalorijų kiekį
Naudingos Bergo sūrio savybės
Teigiamą produkto poveikį žmogaus organizmui suteikia turtingas vitaminų ir mineralų kompleksas.
„Berg“sūrio privalumai:
- Pagerina virškinimo sistemą, sukuria palankias sąlygas plonosiose žarnose kolonizuojančių bifidobakterijų ir laktobacilų aktyvumui didinti. Pagreitina maisto virškinimą, padeda atsikratyti senų toksinų ir pašalinti toksinus. Dėl fermentacijos metu susidariusių probiotikų jis apsaugo nuo pūlingų procesų ir blogo burnos kvapo atsiradimo.
- Skaidydamas pieno baltymus, pelėsis skatina organinių baltymų kompleksų sintezę, padeda kurti raumenų masę ir formuoti norimus parametrus. Dėl mažo riebalų kiekio veislė gali būti įtraukta į sportininkų ir žmonių, kuriems reikia kontroliuoti savo svorį, mitybą - nėra riebalų nusėdimo.
- Mažina kraujo krešėjimą, neleidžia vystytis aterosklerozei ir su amžiumi susijusiems širdies ir kraujagyslių sistemos pokyčiams, stiprina miokardą ir normalizuoja širdies ritmą - kompozicijoje yra daug kalio.
- Jis turi antioksidacinį poveikį, izoliuoja laisvuosius radikalus, keliaujančius žarnyno spindyje, ir neleidžia atsirasti navikams. Turtingas vitaminų ir mineralų kompleksas stiprina organizmo apsaugą, sumažina histamino gamybą ir sumažina alerginių reakcijų į pieno baltymus ir maisto produktus, vartojamus su sūriu, dažnumą. Fermentacija pagreitina maistinių medžiagų įsisavinimą.
- Aminorūgštys ir riebalų rūgštys padidina kraujagyslių sienelių tonusą ir neleidžia susidaryti cholesterolio plokštelėms ant venų sienelių.
- Kalis ir fosforas stiprina kaulinį audinį, stabdo osteoporozės vystymąsi, gerina plaukų, nagų kokybę ir dantų stiprumą.
Norint atkurti energijos rezervą ir maistinių medžiagų tiekimą, moteriai pakanka suvalgyti 30–50 g sūrio per dieną, o vyrui-50–80 g. Vitaminai ir mineralai geriausiai įsisavinami su daržovėmis ir vaisiais. Be to, skanus maistas skatina džiaugsmo hormono - serotonino - gamybą, gerina nuotaiką ir stabdo depresijos vystymąsi. Tokie pusryčiai yra geriausias būdas pradėti dieną.
