Gruziniškas tkemali padažas, gamybos būdai. Kalorijų kiekis ir naudingos prieskonių savybės kenkia įvedus į dietą. Prie kokių patiekalų jis tinka?
„Tkemali“yra populiarus gruzinų virtuvės padažas, kurio pagrindinis ingredientas yra rūgšti tkemali slyva, todėl prieskoniai gavo savo pavadinimą. Kaip konservantas naudojamas ombalo (pelkių mėtos), kuris auga tik Gruzijoje ir Bulgarijoje, todėl susipažinti su originalaus produkto skoniu galite tik gamybos vietose. Sunku jį apibūdinti-karštai saldus-aštrus, su rūgštumu. Spalva priklauso nuo žaliavos brandumo laipsnio: jei vaisiai nesubrendę, prieskoniai bus žali arba rudi, prinokę - rausvi, raudoni arba įvairaus sodrumo bordo. Konsistencija vienalytė, tiršta. Produktas naudojamas žuvies, mėsos ir daržovių patiekalų, makaronų skoniui pagerinti.
Tkemali padažo virimo ypatybės
Šeimos perduoda paslaptis, kaip pasigaminti prieskonių, iš kartos į kartą, eksperimentuodamos su kompozicijos ingredientais.
Klasikinį tkemali padažą galima paruošti pagal šį receptą:
- Slyvos (1 kg), nelupant ir nepašalinant duobės, užpilamos nedideliu kiekiu šalto vandens, kad šiek tiek padengtų paviršių, ir virinamos ant silpnos ugnies, kol duobė pradės atskirti.
- Vaisiai trinami per sietą. Indai turi būti su mažomis ląstelėmis, kad juose liktų ne tik kaulai, bet ir oda.
- Tyrelė vėl dedama ant silpnos ugnies, o kai užverda, įpilkite 5-6 g kalendros, 6 g saulėgrąžų, 10 g druskos ir 25 g cukraus.
- Į padažą taip pat įmaišykite 30 g krapų, kalendros ir 40 g džiovintų ombalo. Ten pat siunčiama čili ankštis, susmulkinus ir iš anksto pašalinus sėklas.
- Kai padažas pradeda tirštėti, į jį panardinamos 3 sutrintos česnako skiltelės.
- Išjunkite, gavę tirštos grietinės konsistenciją.
- Prieš patiekdami pabarstykite šviežiomis smulkintomis žolelėmis pagal skonį. Produkto išeiga - 800 g.
Saldus padažas „Tkemali“gaminamas iš didelių slyvų, kurios parduodamos visose parduotuvėse. Receptas šiek tiek keičiasi:
- Prieš gaminant, iš vaisių pašalinamos duobės. Sumaišykite 1,5 kg slyvų su 5 šaukštais. l. cukraus ir užpilkite stikline švaraus vandens. Ištirpinkite cukrų, virkite 10 minučių, nukelkite nuo ugnies.
- Sutrinkite 2 ankštis aitriųjų pipirų, pašalindami pertvaras ir sėklas bei 10-12 česnako dantų.
- Supilkite česnaką, aitriąją papriką ir po 2 šaukštelius. Provanso žolelės ir saldžiosios džiovintos paprikos atvėsintame pusgaminyje, sumaišykite, tada uždėkite ant ugnies ir užvirkite. Virkite, kol sutirštės - paprastai tai trunka 10-15 minučių.
- Jei planuojate padažą ruošti žiemai, jis karštas supilamas į sterilizuotus stiklainius.
Rūgščiam tkemali padažui paruošti naudojama vyšnių slyva:
- Į puodą supilkite 1, 2 kg neluptų vaisių ir supilkite 50–60 g granatų sulčių.
- Virkite, kol minkštimas bus minkštas, uždengtas dangčiu. Paprastai tai trunka 20-25 minutes.
- Uogas sutrinkite per sietelį, įpilkite 1 valg. l. druskos ir 100 g cukraus, virkite, kol suminkštės.
- Praėjus 15 minučių po virimo, smulkiai supjaustykite 40 g krapų, kalendros ir petražolių, 5 skilteles česnako, 1 valg. l. aitriosios raudonosios paprikos dribsniuose ir 2 ombalos.
- Pakuojant į stiklainius, į paviršių geriau įpilti saulėgrąžų aliejaus.
Jei prieskonių neplanuojama ruošti žiemai, tuomet jie turi būti paruošti taip, kad maistinės medžiagos nesuirtų virimo metu. Tam žolelės pilamos į padažą, atvėsusį iki kambario temperatūros, o galutinis produktas nevirinamas.
Tkemali padažo sudėtis ir kalorijų kiekis
Nepaisant to, kad prieskoniuose yra vaisių, maistinė vertė yra gana didelė. Skaičiavimas atliekamas pagal klasikinį receptą.
Klasikinio tkemali padažo kalorijų kiekis yra 64 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 0 g;
- Riebalai - 0 g;
- Angliavandeniai - 16 g.
Tkemali padažo sudėtyje dominuoja:
- Tokoferolis - turi antioksidacinį poveikį, neleidžia vystytis onkologiniams procesams.
- Niacinas - aprūpina organizmą energija, pagreitina angliavandenių ir baltymų įsisavinimą, pagreitina epitelio audinių regeneraciją.
- Retinolis - be jo neįmanoma gaminti steroidinių hormonų ir glikogeno raumenyse, pagerėja organinių audinių vystymasis.
- Askorbo rūgštis - dalyvauja visuose organizmo medžiagų apykaitos procesuose, be jo neįmanoma normalus gyvybinis aktyvumas, pagerėja folio rūgšties absorbcija.
- Chloras - stimuliuoja skonio receptorius, didina apetitą, palaiko pastovų vandens ir elektrolitų pusiausvyrą.
- Fosforas - užtikrina kaulų, kremzlių ir minkštimo augimą, dalyvauja lipidų ir angliavandenių apykaitoje.
- Siera - gerina nervų sistemos veiklą ir normalizuoja cukraus kiekį kraujyje.
- Pektinai - pašalina iš organizmo sunkiuosius metalus.
- Taninai - apsaugo virškinimo organų gleivinę nuo agresyvaus išorinio poveikio.
Tie, kurie numeta svorio, į racioną gali pridėti gruziniškų prieskonių. Dėl savo aštrumo neįmanoma suvalgyti daug produkto, o nedidelis kiekis pagreitina medžiagų apykaitą ir leidžia atsikratyti antsvorio bei atkurti reikiamą harmoniją. Toks dietos priedas padės lieknėjantiems atsikratyti nuolatinio alkio jausmo ir išvengti depresijos išsivystymo.
Naudingos tkemali padažo savybės
Šis produktas naudojamas ne tik kulinarijoje, bet ir medicinoje. Jis gali būti vartojamas po įvairių ligų, skiriamas - nors ir nedideliais kiekiais - mažiems vaikams ir nėščioms moterims.
Tkemali padažo privalumai:
- Padeda greitai susidoroti su vitaminų trūkumu, anemija, pagerina skonio pojūtį ir pagerina nuotaiką.
- Sumažina skausmingų simptomų pasireiškimą uždegiminiuose tulžies pūslės ir šlapimo sistemos procesuose.
- Normalizuoja kraujospūdį ir sumažina cukraus kiekį kraujyje.
- Pagreitina peristaltiką, skatina žarnyno metabolizmą, greitai pašalina toksinus ir toksinus iš organizmo.
- Dėl savo antioksidacinių savybių jis neleidžia vystytis prostatos ir plonosios žarnos vėžiui, atkuria spermos gamybos funkciją.
- Sumažina kraujospūdį.
- Infekcinių ligų metu jis sumažina temperatūrą, padeda susidoroti su komplikacijomis - kosuliu, bronchų spazmu, atkuria kvėpavimą.
- Greitai normalizuoja bendrą būklę, padeda išgydyti vitaminų trūkumą.
- Naudinga nėščioms moterims ir pagyvenusiems žmonėms.
- Padidina efektyvumą, pagerina atminties funkciją, pagreitina reakcijas.
Dėl rutinos, kuri yra mėlynųjų slyvų žievelės dalis, tkemali teigiamai veikia kraujagyslių sieneles. Jie tampa elastingesni, pralaidumas mažėja.
Kontraindikacijos ir žala tkemali
Prieš susipažindami su nauju skoniu, turite įsitikinti, kad nėra alerginių reakcijų. Štai kodėl jums reikia išmokti patiems gaminti daugiakomponentį patiekalą. Individualus netoleravimas dažnai pasireiškia prieskoniams - ypač dažnai - suneli apyniams ar kitoms žolelėms. Dėl prieskonių gausos neįmanoma tiksliai nustatyti, kas buvo pridėta prie prieskonių.
Tkemali padažo žala gali atsirasti vartojant lėtinio gastrito, pepsinės opos ir pankreatito paūmėjimo fone. Jūs neturėtumėte įtraukti šio produkto į dietą, kai yra inkstų ir kepenų nepakankamumas, padidėjęs tulžies išsiskyrimas.
Cukrinio diabeto racioną reikia įvesti atsargiai - virimo metu naudokite gryną sacharozę, o vaisiuose yra mono- ir polisacharidų.
Tkemali padažo receptai
Padažas puikiai dera prie visų skonių ir patiekalų. Vienintelė išimtis yra desertai. Jis nėra patiekiamas su kepiniais, saldainiais ir ledais.
Receptai su tkemali:
- Jautienos troškinys … Nugarinė, 600 g, nuplauta, išdžiovinta, supjaustyta porcijomis. Apibarstyti miltais, kepti augaliniame aliejuje, kol susidarys pluta. Keraminėje keptuvėje paskleiskite baltųjų kopūstų lapus, supjaustytus į 2-4 dalis, 200 g, 1 svogūno žiedą, 1 tarkuotą morką. Tada supilkite jautienos gabalėlius, saldžiųjų pipirų gabaliukus, 3 vnt. Užpilkite tkemali padažu, kad mėsa būtų visiškai padengta. Vietoj dangtelio naudojamas pergamentas. Jie kepami orkaitėje 180 ° C temperatūroje.
- Čanachai vazonuose su žolelėmis ir padažu … Ėriukas, 400 g, supjaustytas porcijomis. Cukinijos, dideli baklažanai, 3 gabalėliai taip pat stambiai supjaustyti. aitriosios paprikos. Į kiekvieną puodą įdėkite šiek tiek ėriuko riebalų, 6-7 svogūnų žiedus, 2 česnako skilteles, o ant mėsos gabalo-visas paruoštas daržoves, lygiai padalindami, nuluptas bulves. Įkaitinkite orkaitę iki 280 ° C. Kiekvienas puodas užpildytas 1 šaukšteliu. adžika ir 50 g tkemali. Puodai dedami į orkaitę, uždengiami pergamentu - lakštai tvirtinami siūlu, kepami 60-70 minučių, kol bulvės visiškai iškeps. Padažas sumaišomas atskirai: 1 čili ankštis be sėklų, 100 g raudonojo vyno, 30 g sviesto, 3 šaukštai. l. Tabasco, 100 ml tkemali, virinama, kad šiek tiek sutirštėtų. Čanachai patiekiami lėkštėje, apibarstomi kalendra, askaloniniais česnakais ir užpilami karštu aštriu padažu.
- Charko su tkemali … 0,5 kg riebios jautienos supjaustoma porcijomis ir išverdama, užpilama 2,5 l šalto vandens. Supilkite nuplautus ryžius - 50 g, smulkintus svogūnus, 4 galvas, surištas petražolių ir kalendros šakeles - 3 vnt. Kai ryžiai beveik išvirs, į keptuvę įpilkite 3 sutrintas česnako skilteles, 1 čili ankštį be sėklų, smulkiai supjaustytus krapus, apynius -saulėgrąžas - 2 šaukštelius, lauro lapą ir druską. Cilantro ir petražolių puokštė pašalinama. Išjungę supilkite tkemali ir palikite užvirinti 5-10 minučių. Sriuba valgoma karšta.
- Vištiena su tkemali … Norėdami paruošti marinatą, sumaišykite 2 šaukštus. l. tkemali, sojos padažas, alyvuogių aliejus, cukrus ir 1 valgomasis šaukštas. l. prieskonių mišiniai - džiovinti salierai, juodieji pipirai, muskato riešutas. Vištienos gabaliukus įtrinkite marinatu ir apvyniokite juos plastikine plėvele. Įdėkite 1, 5 valandoms į šaldytuvą. Kepkite mėsą ant grotelių arba orkaitėje iki auksinės rudos spalvos.
- Žuvis su padažu … Upėtakio arba lašišos filė, 300 g, supjaustyta, sudėta į puodą ir užpilama vandeniu, kad padengtų paviršių. Troškinkite ant silpnos ugnies, įpilkite 15 ml obuolių acto, druskos ir pipirų. Žuvis išimama iš sultinio, užpilama tkemali padažu ir pagal skonį apibarstoma smulkiai pjaustytomis žolelėmis. Gruzijoje šis patiekalas vadinamas Tsotskhali.
Įdomūs faktai apie tkemali padažą
Slyvų ir vyšnių slyvos auga tik šilto klimato vietose. Tačiau tai nereiškia, kad vėsesniuose regionuose gyvenantiems žmonėms teks pasitenkinti padažu iš stiklainių, pirktų jau paruoštą parduotuvėje. Slyvas ar vyšnių slyvas galite pakeisti bet kokiais rūgščiais vaisiais, pavyzdžiui, agrastų ar raudonųjų serbentų.
Originalo tkemali analogo receptas
: Uoga sveriama taip, kad būtų aišku, kiek ingredientų pridėti, nuplauti, susukti per mėsmalę arba pertraukti maišytuvo dubenyje kartu su granuliuotu cukrumi (600 g 1 kg uogų). Virkite 5 minutes, kaip ir uogienė, nuimkite putas, nukelkite nuo ugnies, palaukite, kol atvės, ir įpilkite prieskonių - po 2 šaukštelius. juodųjų pipirų milteliai, cinamonas, gvazdikėliai, 3 galvutės česnako ir 1 šaukštelis. džiovintas ombalo. Džiovintų gruziniškų mėtų galima nusipirkti turguje arba užsisakyti internetu. Jei jums reikia supilti į stiklainius, tada jie sterilizuojami, dedami į verdantį vandenį ir uždengiami dangčiu. Norėdami ilgiau išlaikyti, galite pridėti 1 šaukštą. l. actas 9%. Po skardinių sterilizavimo dangteliai keičiami į virtus ir priveržiami. Konservavimas apverčiamas ir paliekamas po antklode, kol pats atšąla.
Naudingi patarimai gaminant tkemali:
- Kad padažas būtų skanus, vaisiai (arba uogos) turi būti šiek tiek neprinokę, kieti.
- Geriau, kad kontaktas su metalu būtų minimalus - jį reikia virti emaliuotoje keptuvėje, o ne aliuminio keptuvėje; sumaišykite medine arba silikonine mentele.
- Jis turėtų būti supakuotas į mažus stiklainius.
- Jei prieskoniuose yra ombalo, o ne acto, tinkamumo laikas (net ir šaldytuve) yra ne ilgesnis kaip 3 dienos. Tkemali greitai supelija.
Skoniui pagerinti į padažą dedamos citrinos sultys, saldžiosios paprikos, obuoliai. Kas iš to gero - padaugėjus ingredientų, jis tampa tik skanesnis.
Kaip pasigaminti tkemali padažą - žiūrėkite vaizdo įrašą:
