Kepsnys netoleruoja kompromiso. Todėl, norėdami jį tinkamai paruošti (kvepiantį, minkštą ir vidutiniškai keptą), turėtumėte laikytis pagrindinių taisyklių. Pakalbėkime apie tai šiame straipsnyje.
Nuotraukoje paruoštas vidutinio reto (vidutinio reto) kepsnys pirmą kartą buvo išrastas tolimuose Senovės Romos laikais. Tūkstantmečius vėliau, XV amžiuje, ji išgarsėjo Didžiojoje Britanijoje ir buvo išleista vienos iš knygų 1460 m. Na, o tada jo paruošimo technologija pradėjo plisti visoje Europoje. Šiais laikais amerikiečiai išpopuliarino kepsnį ir pakėlė jį į nacionalinio patiekalo reitingą. Nors jis naudojamas ir mylimas visose pasaulio šalyse.
Šiais laikais daugelis žmonių klaidingai kepsnį vadina visu keptu mėsos gabalu. Tiesą sakant, tikras kepsnys yra visas veiksmų algoritmas, leidžiantis tikrai mėgautis originaliu mėsos patiekalu. Tai mėsos gabalas, perpjautas per grūdus ir skrudinamas ant grotelių ar keptuvės. Kepsnių mėsa tinka toms skerdenos vietoms, kuriose raumenys nebuvo aktyviai naudojami gyvūnui judinti. Iš visos gyvūno skerdenos kepsniams virti tinka ne daugiau kaip 10%, ir tai yra pagrindinė didelės patiekalo kainos priežastis.
Patarimai, kaip teisingai virti jautienos kepsnį?
Šiandien kulinarijos pasaulyje kepsniai gaminami iš žuvies, veršienos, kiaulienos ir kitos mėsos, tačiau jautiena vis dar laikoma klasikiniu patiekalu. Nepriekaištingai iškeptas kepsnys gali būti sunki užduotis net ir patyrusiam virėjui, nes kartais mėsa būna sausa ir kieta, prieš iškepant iš vidaus išdeginama. Kad taip neatsitiktų, o patiekalas pasirodė teisingas ir tikrai skanus, turėtumėte žinoti kai kurias subtilybes.
- Kepsniui rinkitės brandaus gyvūno jautienos nugarinę, bet ne seną ar jauną. Mėsa turi būti raudonos arba tamsiai raudonos spalvos, bet ne rožinė ar bordo. Patartina pasirinkti skerdenos dalis, turinčias mažiau sausgyslių ir galingų raumenų, riebalai tolygiai pasiskirstę per visą gabalą.
- Kepsnio minkštumą galite nustatyti pirštu paspausdami žalią mėsą - pirštas lengvai nuskęsta, palikdamas gilią skylę, kuri paspaudus grįžta į pradinę padėtį. Jei taip atsitiks, mėsa yra gera. Jei skylė neišsiplės, mėsa nėra pakankamai šviežia, o jei sunku ją paspausti, kepsnys bus kietas.
- Norint gauti skanų kepsnį, mėsa turi būti tinkamai paruošta - nuimkite plėvelę ir viršutines sausgysles. Nupjaukite ne per ploną ir mažiausiai 7 cm ilgio gabalą, kitaip mėsa praras drėgmę, susitrauks ir taps sausa. Tada gabalo centre toje pusėje, kurioje yra pluoštai, pjūvis atliekamas iki storio vidurio, o mėsa atidaroma kaip drugelis.
- Kepsnys marinuojamas nuo 12 iki 48 valandų, o prieš einant į ugnį, jis gerai išdžiovinamas popieriniu rankšluosčiu. Tradicinis marinato mišinys yra augalinis aliejus, sojos padažas, vyno actas, druska ir prieskoniai.
- Užšaldyta krūva 12-14 valandų atšildoma šaldytuve. Po to jis nusausinamas ir paliekamas 20 minučių prieš marinavimą, kad jis sušiltų iki kambario temperatūros. Nerekomenduojama kepsnio atšildyti mikrobangų krosnelėje. Kadangi viršutiniai mėsos sluoksniai jau pradeda kepti atitirpinimo režimu, vidurys lieka šaltas. Vėliau bus sunku gauti tolygų kepsnį. Taip pat nerekomenduojama atšildyti mėsos kambario temperatūroje ir šiltame vandenyje.
- Mėsa kepama tik gerai įkaitintoje sunkioje keptuvėje arba ant grotelių. Tokiu atveju keptuvė neturėtų rūkyti, kitaip kepsnys iš išorės sudegs, tačiau viduje nebus laiko virti, o tai pasirodys kieta. Kepimo metu baltymas greitai susisuka ant gabalo paviršiaus ir neleidžia skysčiui išbėgti, todėl kepsnys pirmiausia kepamas ant stiprios ugnies 1 minutę iš kiekvienos pusės. Taip „užsandarinsite“pluoštus, o mėsa sulaiks sultis, o tai reiškia, kad kepsnys bus sultingas ir minkštas. Tada patiekalas atvėsinamas iki norimo skrudinimo laipsnio žemesnėje temperatūroje.
- Paruoštą mėsą reikia kurį laiką pagulėti. Per tą laiką sultys bus paskirstytos gabalo viduje, temperatūra viduje ir išorėje susilygins, o kepsnys visur taps šiltas, švelnus ir sultingas.
- Patiekite kepsnį ant šiltų lėkščių, tada jis ne taip greitai atvės. Naudojimui jums reikia aštrių peilių be įpjovų, kad galėtumėte tolygiai pjaustyti mėsą.
Kaip kepti jautienos kepsnį?
Pasigaminti tobulą kepsnį nėra sunku, jei, žinoma, žinote kai kurias taisykles ir laikotės tam tikrų subtilybių.
- Pirkdami mėsą prekybos centre, atkreipkite dėmesį, be pakavimo datos, taip pat skerdimo datos, ji visada turėtų būti nurodyta. Skaičiuokite nuo jo 20–25 dienas, tai bus data, nuo kurios galėsite pradėti kepti kepsnį.
- Kepsnius patartina neplauti, o nuvalyti popieriniu rankšluosčiu, kol jie visiškai išdžius.
- Į vieną keptuvę nedėkite daugiau kaip 2 gabalėlių, kitaip keptuvės temperatūra smarkiai nukris. Mėsa pradės išskirti sultis, kuriose ji bus troškinama, o tada aukso rudos spalvos pluta neveiks.
- Kepimo žnyplėmis apverskite kepsnius, o ne šakute, kitaip sultys ištekės.
- Jei mėsos negalima apversti ir ji neatsilieka nuo keptuvės, tada pluta nesusidarė. Tada kepsniui reikia šiek tiek daugiau laiko kepti.
- Kitas svarbus patarimas: mėsa, skirta kepsniui, nėra sumušta, kitaip ji praras visas sultis ir struktūrą.
Kiek kepti jautienos kepsnį?
Kepsnių skrudinimo laipsnis gali būti keičiamas pagal jūsų skonį, padidinant arba sutrumpinant kepimo laiką. Pagal Amerikos klasifikavimo sistemą yra 5 skrudinimo laipsniai. Pateikiame apytikslio 2,5 cm storio kepsnio kepimo laiko pavyzdžius. Didesnio storio gabalėliams kepimo laikas turi būti padidintas ir atvirkščiai.
- Labai retas (žalias) - gabalėlį galima troškinti tik iš kiekvienos pusės 10-15 sekundžių.
- Retas (su krauju)-kepamas iš kiekvienos pusės po 1–2 minutes, tada ilsisi 6–8 minutes.
- Vidutiniškai retas (mažai keptas) - kepamas iš kiekvienos pusės 2–2, 5 minutes, ilsisi 5 minutes.
- Vidutinis (vidutinis kepsnys) - kepamas iš kiekvienos pusės 3 minutes, ilsisi 4 minutes.
- Gerai padaryta (kepta) - kepama iš kiekvienos pusės 4, 5-5 minutes, pailsėkite 1 minutę.
Taip pat pravers kepsnio kraštai, trumpai laikant juos šonuose pirmą kartą apverčiant. Tai patogu tai padaryti specialiomis žnyplėmis, skirtomis mėsai. Be to, skirtingam skrudinimo laipsniui reikia tam tikrų rūšių mėsos. Norėdami kepti nuo vidutinio reto iki vidutinio gerai, jums reikia riebių kepsnių, nuo retų iki vidutinių - su mažu riebalų kiekiu (pavyzdžiui, filė mignon).
Reikėtų pažymėti, kad tiksliausią mėsos skrudinimo laipsnį galima nustatyti naudojant termometrą, kuris leis pasiekti idealią kepsnio konsistenciją ir skonį. Elektroninis termometras šiek tiek pradurs paviršių ir parodys mėsos paruošimo temperatūrą.
- Reti (su krauju) = 120,8 ° C (48,8 ° C)
- Vidutiniškai reti = 54,4 ° C (130 ° F)
- Vidutinė = 60 ° C (140 ° F)
- Vidutinis šulinys = 150,5 F (65,5 ° C)
- Gerai padaryta = 160 ° F (71,1 ° C)
4 receptai jautienos kepsniui gaminti
O dabar, kai esame susipažinę su visomis maisto gaminimo taisyklėmis, gaminkime skanų kepsnį namuose.
1. Jautienos kepsnio receptas keptuvėje
- Kalorijų kiekis 100 g - 190 kcal.
- Porcijos - 2
- Virimo laikas - 15 minučių
Ingridientai:
- Pasirinktas jautienos kepsnys - 2 vnt.
- Augalinis aliejus - kepimui
- Druska ir pipirai pagal skonį
- Prieskoniai „prancūziškos žolelės“- 1 šaukštelis. ir savo nuožiūra
Paruošimas:
- Mėsą aplink perimetrą aptepkite vidutiniškai maltais pipirais ir pagardinkite druska.
- Gausiai paskirstykite prieskonius rankomis ir patrinkite į mėsą.
- Paruoštą kepsnį iš abiejų pusių sutepkite augaliniu aliejumi.
- Į ketaus keptuvę supilkite aliejų ir gerai įkaitinkite.
- Įdėkite kepsnį į keptuvę ir virkite 1 minutę, tada greitai apverskite ir virkite 1 minutę.
- Tada vėl apverskite gabalėlį ir kepkite, kol suminkštės.
2. Receptas kepti kepsnius briaunotoje grotelių keptuvėje
Na, o dabar iškepkime kepsnį su gražia „tinkleliu“namuose ant briaunotos grotelių keptuvės.
Ingridientai:
- Jautienos kepsnys (porcijos be kaulų, 3-5 cm storio) - 2 vnt.
- Druska ir pipirai pagal skonį
Žingsnis po žingsnio virimas:
- Iš abiejų pusių nuvalykite kepsnio gabaliukus druskos ir pipirų mišiniu.
- Gerai įkaitinkite ketaus briaunotą grotelių keptuvę nepridedant aliejaus, kol susidarys nedideli dūmai.
- Įdėkite kepsnius į keptuvę ir kepkite 1, 5 minutes. Tada pasukite 90 laipsnių pagal laikrodžio rodyklę ir kepkite dar 30 sekundžių.
- Tada pasukite jį į kitą pusę ir atlikite tą pačią procedūrą.
- Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo indą, suvyniokite į foliją ir nusiųskite į orkaitę, įkaitintą iki 190 ° C, 10–12 minučių. Jei norite stipresnio kepsnio, laikykite juos 15 minučių.
- Praėjus šiam laikui, išimkite kepsnius iš orkaitės ir, nenuimdami folijos, palikite juos įjungti? minučių.
3. Kaip virti jautienos kepsnį?
Priešingai nei garsiai šaipomasi iš „profesionalių“virėjų lūpų: jie sako, kad namuose keptuvėje neįmanoma iškepti skanaus ir švelnaus jautienos kepsnio - įrodysime priešingai.
Ingridientai:
- 2,5 cm kepsnys - 1 vnt.
- Druska, pipirai - pagal skonį
- Kepimo riebalai - kepti
- Sviestas - 2 šaukštai
Paruošimas:
- Kepsnius pasūdykite ir palikite 40 minučių, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Druska pritrauks drėgmę į paviršių, kur nusės į balas. Per tą laiką druska suminkštins mėsą, suskaidys baltymus ir, ištraukta druskos, pradės vėl įsigerti į kepsnį. Ši technika padarys mėsą švelnią ir sultingą.
- Įdėkite kepimo riebalus į gerai įkaitintą keptuvę ir leiskite šiek tiek parūgti.
- Išdėstykite kepsnį, apkepkite jį iš abiejų pusių 1 minutę ir pagardinkite pipirais.
- Tada atneškite jį tiek, kiek norite jį gauti.
- 1 minutę iki virimo pabaigos į keptuvę įdėkite 2 šaukštus. sviesto, jis kepsnį pripildys sodraus skonio.
- Pasiekus 2 ° C iki norimos temperatūros, keptuvę nukelkite nuo ugnies ir kepsnį palikite pailsėti. Per tą laiką jis pasieks norimą temperatūrą, nes toliau keps išjungtoje karštoje keptuvėje.
4. Kaip pasigaminti sultingą jautienos kepsnį
Nepaisant plačiai paplitusio įsitikinimo, kad kepti kepsnį yra labai sunki užduotis, reikalaujanti tam tikrų įgūdžių, viskas nėra taip baisu. Galite virti gana skaniai, jums reikia tik gero recepto.
Ingridientai:
- Jautienos minkštimas - 500 g
- Augalinis aliejus - kepimui
- Druska ir juodieji pipirai pagal skonį
Kaip žingsnis po žingsnio paruošti sultingą kepsnį:
- Paruoškite jautieną - nulupkite ją iš plėvelės, nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Mėsą supjaustykite 2-3 cm storio kepsniais per grūdus.
- Gabalėlius įtrinkite pipirais, aptepkite augaliniu aliejumi ir palikite valandai.
- Ant stiprios ugnies įkaitinkite keptuvę ir sudėkite mėsą.
- Kepkite kepsnius 30 sekundžių iš vienos pusės, paskui iš kitos. Tada vėl apverskite mėsą, įjunkite ant vidutinės ugnies ir kepkite dar 4 minutes. Tada vėl apverskite ir virkite tiek pat laiko.
- Nuimkite keptuvę nuo viryklės, uždenkite ir palikite 10 minučių.
Vaizdo įrašų receptai ir jautienos kepsnio gaminimo principai su šefu Lazersonu:
