Viskas apie grybų džiovinimą, kokios rūšys naudojamos, kaip ruošiamos žaliavos, esami džiovinimo būdai, kaip išsaugoti produktą ir iš jo pasigaminti miltelius su pagardais. Grybų džiovinimas yra vienas iš būdų juos paruošti būsimam naudojimui. Tačiau skirtingai nei sūdymas ar marinavimas, jis išlaiko visas naudingas produkto savybes, gilų aromatą induose ir skatina geresnį organizmo įsisavinimą. Tačiau ne visos veislės tinka džiovinti, kai kuriose jų yra kartumo, todėl jos ruošiamos šviežios arba sūdytos. Tinkamas apdorojimas pašalina iš jų nemalonų poskonį. Tie grybai, kuriuos galima džiovinti, bus aptariami šiandien.
Kokius grybus imti džiovinti
Grybai yra plokščiai, putplasčiai ir putplasčio formos. Be jų, yra dar dvi rūšys - grybelis ir voveraitės. Namuose galite išdžiovinti:
- Vamzdiniai grybai … Baravykai, ožkos, visų rūšių baravykai, baravykai, ąžuolai, lenkiški grybai, samanos ir kiaulienos grybai. Visų jų dangteliuose yra kempininis sluoksnis, kurį sudaro mažiausi vamzdeliai.
- Lamellar … Pievagrybiai, margas skėtinis grybas, rudens, žiemos ir vasaros medaus agarai, elnių grybai, vilnonės svarstyklės ir pakabos. Plonos plokštelės yra tankiai išdėstytos radialine kryptimi po šių grybų dangteliu. Nerekomenduojama džiovinti volushki, pieninių grybų ir russula, jų pieno sultyse yra daug kartumo.
- Marsupials … Tai morenos ir balti triufeliai. Jie turi beformį, raukšlėtą kūną ir sporas, esančias specialiuose maišuose. Baltasis triufelis yra brangus delikatesas ir gana reta, todėl jo paruošti paprastam vasaros gyventojui vargu ar įmanoma. Moreliai yra sąlygiškai valgomi grybai ir turi būti džiovinami atvirame ore mažiausiai du mėnesius. Per tą laiką iš produkto išnyksta toksinai ir jis tampa saugus vartoti.
- Poliporos … Tai šakotieji ir margi grybai, taip pat avių grybai.
- Voveraitės … Šis grybas priklauso atskirai šeimai. Iš pirmo žvilgsnio voveraitės atrodo kaip lameliniai grybai, tačiau vietoj lamelių jie turi minkštimo raukšles. Džiovintas produktas turi šiek tiek kartumo.
Kaip paruošti grybus džiovinimui
Yra skirtingos nuomonės, ar prieš džiovinimą jas nuplauti. Tačiau grybautojai, turintys tvirtą patirtį, plauna tik tuos grybus, kurie naudojami virimui, marinavimui ar marinavimui. Pakanka juos nuvalyti nuo smėlio, žemės, samanų, lapų, adatų ir nuvalyti šiek tiek drėgna nailono šluoste.
Džiovinimui turite pasirinkti elastingus, sveikus ir stiprius grybus, kurie nėra pažeisti. Baravykams, voveraitėms ir medaus agaroms dažniausiai nupjaunamos kojos.
Grybus galima džiovinti nesmulkintus ir supjaustyti. Pirmuoju atveju jie turėtų būti rūšiuojami pagal dydį, tada jie tolygiai išdžius. Antrame grybai, kaip pageidaujama, supjaustomi storomis riekelėmis arba ketvirčiais. Baravykų, baravykų ir kiaulienos kojas galima supjaustyti 3-4 cm ilgio stulpeliais arba 2 cm storio cilindrais.
Voverėms, baravykams, medaus agarams ir musmirėms džiovinti dažniausiai naudojamos tik kepurės. Moreliai džiovinami sveiki.
Patarimas! Supjaustytus grybus reikia džiovinti nedelsiant, tokiu atveju produktas išlaikys savo kokybę ir spalvą.
Kaip džiovinti grybus namuose
Grybai gali būti laikomi sausais, jei jie atrodo lengvi, šiek tiek sulenkiami ir lūžta nedaug pastangų. Sausi grybai savo skoniu ir aromatu turėtų priminti šviežius. Iš 10 kg šviežių grybų paprastai gaunamas 1-1,5 kg džiovinto produkto. Grybus galite džiovinti įvairiais būdais, pagrindiniai yra aprašyti žemiau.
Kaip tinkamai išdžiovinti grybus saulėje
Toks džiovinimas įmanomas saulėtomis, giedromis dienomis atviroje, vėjo pučiamoje vietoje, apsaugotoje nuo dulkių ir lietaus. Ore grybus galima visiškai išdžiovinti arba tik išdžiovinti, tada orkaitėje ar viryklėje išdžiovinti. Jei oras pablogėja ir tampa drumstas, procesas turėtų būti laikinai sustabdytas, nes gaminys gali pasiimti drėgmės, kurios jam nereikia. Norėdami išdžiūti saulėje, grybus reikia suverti ant meškerės, virvės ar stipraus stipraus siūlo, kad jie nesiliestų vienas su kitu, o tada pakabinti, uždengus marle nuo musių ir dulkių. Tokiems „karoliukams“galite pasigaminti specialius patogius stovus iš medinių blokų ar lentų.
Natūralus džiovinimas saulėtu oru trunka 5-7 dienas. Grybus, supjaustytus griežinėliais, reikia džiovinti ne ilgiau kaip dvi dienas. Tokiu atveju bus išsaugota natūrali jų spalva.
Kaip džiovinti grybus orkaitėje
Šiuo tikslu vietoj kepimo skardos naudojamas „standartinis“arba specialiai pagamintas tinklelis, sumontuotas jo vietoje. Ant jo plonu sluoksniu sudėkite grybus ir pradėkite džiovinti iki 45 ° C temperatūros orkaitėje. Tokiu atveju jie netamsės.
Kai grybai šiek tiek išdžiūvo, temperatūrą galima pakelti iki 60–70 ° C; orkaitės dureles reikia laikyti šiek tiek atidarytas, kad būtų užtikrintas oro mainai. Jei yra keletas grotelių, jas reikia periodiškai pakeisti, kad produktas būtų tolygiai išdžiovintas.
Jei nėra grotelių ir jūs taip pat nenorite jų gaminti, džiovinimo procedūrą galima atlikti ant kepimo skardos, prieš tai jas padengus kepimo popieriumi. Grybai turi būti tokio dydžio ir išdėstyti taip, kad nesiliestų. Likęs džiovinimo procesas yra panašus į aukščiau aprašytą metodą.
Jei grybų lėkštės ir dangteliai yra vienodo dydžio, jie išdžiūsta tuo pačiu metu. Paruoštus džiovintus grybus reikia išimti iš orkaitės, o likusius - atnešti į norimą būseną, retkarčiais apverčiant.
Kaip džiovinti grybus džiovykloje
Grybų džiovyklą galite pasigaminti patys, naudodami namines dėžes, trauką ar priverstinį oro srautą.
Dėžės pagamintos iš faneros ir 50 mm pločio lentų. Jie naudoja tinklelį, kurio dugnas yra ne didesnis kaip 15 mm. Apatinis stalčius yra šiek tiek didesnis nei kiti, nes prie jo pritvirtinti kreiptuvai, kuriais išilgai slenka viršutiniai stalčiai. Jų skaičius paprastai neviršija 10 vienetų, o visa konstrukcija yra 30-40 cm lygyje. Jo viršutinė dalis yra su faneros stogu, suteikiančiu atspalvį. Tarpas tarp stogo ir viršutinio stalčiaus yra 10 cm.
Surinkta konstrukcija turi būti dedama į juodraštį. Norėdami pagreitinti grybų džiovinimą, jame gali būti oro surinktuvas. Jis pagamintas iš dviejų faneros lakštų, pritvirtintų prie konstrukcijos skirtingais kampais. Tada džiovyklę galima sumontuoti prieš vėją.
Grybai, sudėti plonu sluoksniu ant visų dėžių tinklų, turi būti rūšiuojami pagal dydį. Dėl oro cirkuliacijos per konstrukciją jie džiovinami.
Kaip džiovinti grybus elektrinėje džiovykloje
Gerai apgalvota šio aparato konstrukcija sutaupo daug laiko džiovinant grybus ir nereikalauja nuolatinės priežiūros bei buvimo. Elektrinė džiovyklė turi keletą pakopų padėklų pavidalu, kurių kiekviena užpildyta smulkintomis gamtos dovanomis.
Grybų gabalus reikia sudėti į vieną lygų sluoksnį ant kiekvienos džiovyklos pakopos. Nustatę temperatūrą iki 55 ° C ir laiką nuo dviejų iki šešių valandų, prietaisui veikiant, galite atlikti kitą veiksmą.
Tokiu būdu grybų džiovinimo trukmė priklauso nuo jų pjaustymo storio. Plonos plokštelės greičiau išdžiūsta, o nedidelis skaičius taip pat. Todėl montuojant ne penkis ar šešis padėklus į elektrinę džiovyklą, o du ar tris, produkto pasirengimą reikėtų patikrinti po poros valandų, kitaip jis gali būti perdžiūvęs. Jei sulenkus grybų plokštelės yra šiek tiek elastingos ir atrodo sausos, prietaisą galima išjungti.
Kaip džiovinti grybus mikrobangų krosnelėje
Norėdami tokiu būdu išdžiovinti grybus, juos reikia nulupti ir supjaustyti 5 mm storio plokštelėmis, tada išdėlioti ant vielos stovo ar plokštelės ir 20 minučių nustatyti mikrobangų reguliatorių su produktu 100-180 W galia. Pasibaigus laikui, krosnies dureles reikia atidaryti 5-10 minučių, kad vėdintųsi. Per tą laiką bus intensyviai išgarinamas grybų išskiriamas drėgmės perteklius. Šią procedūrą reikia pakartoti dar 3-4 kartus. Darbo rezultatas gali būti sausi grybai arba jų pusgaminiai, kurie gali toliau susitraukti. Tai priklauso nuo grybų rūšies. Džiovinimo procesas yra gana ilgas ir varginantis, ypač jei orkaitės tūris nedidelis.
Kaip džiovinti grybus rusiškoje orkaitėje
Prieš džiovindami grybus, nušluostykite po orkaite, kad pašalintumėte pelenus, ir išimkite iš židinio bet kokį indą su vandeniu ar maistu. Džiovinimo metu grybai neturėtų liestis su orkaitės židiniu. Todėl, jei pynės ar grotelės neturi kojų, po jais turi būti dedamos plytos „ant krašto“.
Džiovinti paruošti grybai turėtų būti dedami ant grotelių su dangteliais žemyn arba pririšti ant mezgimo adatų. Kai po krosnies temperatūra krosnyje nukrinta iki 70 ° C, sukrautą ar suvertą gaminį galima į jį įkelti. Nerekomenduojama aukštesnė temperatūra orkaitėje - grybai gali sudegti, o esant žemesnei nei 50 ° C temperatūrai jie lėtai išdžiūsta, gali surūgti ir pablogėti.
Svarbus grybų džiovinimo krosnyje veiksnys yra drėgmės pašalinimas, kuris išgarinamas iš žaliavų. Siekiant užtikrinti šį procesą, orkaitės sklendė turi būti uždėta ant dviejų plytų, tarp kurių turi būti tarpas oro srautui.
Džiovinimo proceso pradžioje atidarykite kaminą? vartų vožtuvai. Džiovinant grybus, jis turėtų būti palaipsniui uždarytas.
Produkto džiūvimas yra netolygus. Didelės grybų kepurės džiūsta lėčiau, mažos - greičiau. Todėl džiovinti grybai turi būti pašalinti laiku, kitaip jie gali prarasti aromatą ir skonį, o per mažai išdžiovinti grybai pradeda pelėti nuo menkiausios drėgmės.
Kaip pasigaminti grybų miltelių
Šiam produktui paruošti galima naudoti perdžiovintus grybus. Susmulkinkite juos į gabalus ir sumalkite kavos malūnėlyje. Smulkinimo metu grybų pluošto plėvelės sunaikinamos, o produktas įgauna naujų savybių: jis lengviau įsisavinamas organizme ir turi geresnį aromatą bei skonį. Kiaulienos grybai yra ypač geri, kai susmulkinami.
Saugumo sumalimo metu į grybų miltelius dedama smulkios druskos, kuri sudaro 5-10% viso jo svorio. Norėdami pabrėžti ir pagerinti produkto skonį, galite į jį įmaišyti įvairių maltų prieskonių: kmynų, kvapiųjų pipirų, džiovintų petražolių, salierų lapų ir kt.
Grybų milteliai į karštą maistą dedami baigiant virti ne vėliau kaip prieš minutę iki viryklės išjungimo. Be to, jis naudojamas kaip įprastas salotų, pagrindinių patiekalų ir sriubų pagardas. Norint paruošti kvepiančius omletus, plakant kiaušinius dedama grybų miltelių. Laikykite produktą sandariai uždarytame stikliniame inde, tamsioje vietoje. Nesumažinant jo kokybės, grybų miltelius tokiomis sąlygomis galima laikyti iki 1 metų.
Džiovintų grybų laikymo taisyklės
Džiovinti grybai, ypač miltelių pavidalu, yra labai higroskopiški. Jie lengvai sugeria drėgmę iš oro ir įvairius pašalinius kvapus. Todėl tokį produktą laikykite gerai vėdinamoje vietoje. Kaip konteinerį galite naudoti drėgmei nepralaidžius maišelius ir metalinius ar stiklinius indelius su dangteliais. Šiam tikslui taip pat tinka lininiai ir marliniai maišeliai, tačiau tokiu atveju grybai turi būti atskirti nuo produktų, kurie turi stiprų kvapą. Jei dėl kokių nors priežasčių grybai sugeria drėgmę, juos reikia greitai surūšiuoti ir vėl išdžiovinti.
Ilgalaikiam produkto laikymui, o grybai po džiovinimo išlaiko šilumą ir trapumą, juos galima nedelsiant sudėti į sterilius ir sandariai uždaromus stiklinius indelius. Talpyklos sterilizuojamos esant T = 90 ° C: litro skardinės - per 50 minučių, pusės litro - 40 minučių.
Oro iš stiklainio galite pašalinti tokiu būdu: į jo dangtį įpilkite šiek tiek alkoholio, padegkite ir nedelsdami uždarykite stiklainį. Tokiu atveju visas deguonis, esantis talpykloje, sunaudojamas degalams deginti, todėl inde susidaro beorė erdvė. Jo dėka grybai nebus padengti pelėsiu, net jei jie turi šiek tiek drėgmės.
Kaip išdžiovinti grybus - žiūrėkite vaizdo įrašą:
Prieš gaminant sausus grybus reikia nuplauti, o paskui kelioms valandoms palikti vandenyje, kad išbrinktų. Gautoje infuzijoje produktas virinamas. Gero apetito visiems!
