Ryžių acto ir gamybos metodų ypatybės, kalorijų kiekis ir sudėtyje esančios maistinės medžiagos. Poveikis organizmui, naudojimo apribojimai. Kulinarijos naudojimas ir įdomus produktas.
Ryžių actas yra maisto produktas, pagamintas iš fermentuotų (fermentuotų) ryžių ir vyno iš tų pačių grūdų Japonijoje, Kinijoje ir Vietname. Skonis yra saldus, jis gali būti ir minkštas (japoniškas variantas), ir intensyvesnis (kiniškas), spalva yra skaidri, tačiau turi skirtingus atspalvius - nuo bespalvės iki rausvos, rudos, tamsiai pilkos. Iš pradžių receptas buvo sukurtas sušiams ruošti, tačiau vėliau prieskoniai buvo įtraukti į kitus patiekalus.
Kaip gaminamas ryžių actas?
Galutinio produkto rūšis priklauso nuo žaliavos rūšies. Galima naudoti paprastus baltus ryžius, lipnius virimo metu, rudus ilgus, poliruotus grūdus, kolonizuotus mielėmis, suteikiančius rausvą ar rudą atspalvį.
Kaip papildomą komponentą ruošiant ryžių actą, įpilkite miežių, sorgo, kviečių ar rugių sėlenų, ankštinių augalų, dažniau žirnių. Šie komponentai suteikia prieskoniui ypatingą skonį. Fermentacijos procesas yra ilgas - iki 5-8 mėnesių.
Ryžių prieskonių rūšys:
- Juoda … Labiausiai paplitusi pietų Kinijoje, kur ji vadinama chiklang. Konsistencija yra tankesnė nei kitų rūšių acto; fermentacijos metu pridedama sėlenų. Žievelė - žemiškas dūminis poskonis. Įdomu tai, kad to paties pavadinimo produktas dažnai gaminamas iš sorgo ar soros.
- Raudona … Žaliavos apdorojamos specialiomis grybelinėmis mielių kultūromis (pelėsis Monascus purpureus), kurios yra raudonos spalvos. Galutiniame produkte yra vaisių natos, saldumas yra ryškesnis.
- Balta … Skiriasi dėl didelio acto rūgšties kiekio, jis naudojamas tiek suši, tiek daržovių marinatams.
Vargu ar įmanoma pasigaminti ryžių acto savarankiškai, kaip Japonijoje, laikantis tradicijų. Virimui reikalingos specialios sąlygos - stabilus mikroklimatas. Todėl atskiros sritys užsiima gamyba, pavyzdžiui, Fukuyama kaimas, kuris iš visų pusių uždarytas kalvų. Vidutinė metinė temperatūra čia yra 18–19 ° С.
Pasirengimas prasideda balandžio mėn. Ryžiai garinami verdančiu vandeniu ir 3 dienas laikomi katiluose. Tada jis kraunamas į stačius aukštus ąsočius, įkasamas į žemę 1/5 aukščio, tada pridedama šviesiai žalios spalvos acto gimda. Įpilamas vanduo iš gryniausių šaltinių, kaklas uždaromas ir paliekamas ilgam.
Alkoholinė fermentacija prasideda po 3-4 savaičių. Sake kvepia iš pusiau atidaryto ąsočio. Tik po 2, 5-3 mėnesių aromatas pasikeičia į acto.
Po mėnesio galite išgirsti burbuliukų plyšimą - vyksta alkoholinė fermentacija, jaučiamas sakės aromatas. Po 3 mėnesių atsiranda galutinio produkto kvapas. Fermentacija skirtinguose ąsočiuose vyksta skirtingu greičiu, o pasirengimą lemia tai, kad paviršiuje plūduriuojanti rauginė skęsta.
Kokybės kontrolieriai kasdien analizuoja tarpinių žaliavų būklę. Jie klausosi, kaip intensyviai atskiriami burbuliukai, vertina skysčio skaidrumą, ragauja produktus. Ąsočių turinys kasdien maišomas tuščiaviduriu bambuko vamzdeliu, skystis prisotinamas deguonimi, įpilama acto arba pridedama papildomų ingredientų.
Fermentacijos metu susidarę mikroorganizmai suskaido grūduose esantį krakmolą ir paverčia jį cukrumi. Mielių grybeliai cukrų suskaido į etilo alkoholį ir anglies dioksidą. Kai fermentacija baigiasi, grybelinė flora miršta.
Kaip pasigaminti ryžių actą namuose:
- Paprastas receptas … Ilgi balti ryžiai, 300 g, kelis kartus plaunami tekančiu vandeniu, 4 valandas mirkomi šaltame (1,5 l) ir keptuvę per naktį dedami į šaldytuvą. Ryte padėkite indą į vandens vonią, įmaišykite 900 g cukraus, virkite 20-25 minutes. Atvėsinkite iki kūno temperatūros, ištirpinkite 0,3 šaukšto. l. greitos mielės. Uždarykite dangtį ir palikite 4–7 dienas, kol fermentacija bus baigta, spintoje ar ant palangės. Tada labai atsargiai, kad nuosėdos nepakiltų (geriausia su žarna), skystis supilamas į švarų indą, geriausia į stiklinį indelį. Uždarykite kaklą marle, sulankstytą keliais sluoksniais ir reikalaukite 1, 5-2 mėnesius. Tada jis filtruojamas, supilamas į butelius, hermetiškai uždaromas ir dedamas į šaldytuvą.
- Klasikinis receptas … Pradinė medžiaga yra apvalūs ryžiai (400 g). Jis nuplaunamas, leidžiama išbrinkti, kaip ir ankstesniame recepte, šaldytuve, užpilant 2 litrus vandens. Vanduo perpilamas per sietelį su smulkiomis skylutėmis, nespaudžiant grūdų, cukraus, į jį supilama 600 g ir minkoma, kol visiškai ištirpsta. Sirupas virinamas 20 minučių vandens vonioje ir supilamas į stiklinį indelį, kuriame atšaldomas iki 38 ° C ir 1 valgomasis šaukštas. l. mielės. Norėdami namuose pasigaminti ryžių acto, misą įdėkite į sandėliuką, uždengdami kaklą marle, kol baigsis burbuliukai. Tada jis supilamas į švarų indelį, kad netrukdytų nuosėdoms. Tomis pačiomis sąlygomis jie primygtinai reikalauja mėnesio, skystį dekantuoja į puodą. Užvirkite vandens vonioje, kelias sekundes prieš išjungdami įmaišykite 2 baltymus iš vištienos kiaušinių. Atvėsinkite iki kambario temperatūros, supilkite į butelius ir šaldykite.
- Ryžių vyno receptas … Virti balti ryžiai, 300 g, perkeliami į keraminį puodą ar stiklinį indelį. Supilkite ryžių actą, 30 ml, jei yra, arba sake, 60 ml, išmaišykite, užpilkite vandeniu, 1 l. Uždenkite kaklą marle ir palikite 3 savaites, retkarčiais pamaišydami. Kai tik fermentacija baigiasi, skystis filtruojamas per marlę. Bet pirmiausia reikia atsargiai nuimti plėvelę, kuri priveržė tarpinių žaliavų paviršių. Acto gimda turi būti išsaugota ir naudojama ateityje ruošiant kitą produkto partiją. Drumstas skystis atšaldomas, 2-3 valandas laikomas šaldytuve ir dar 2-3 kartus filtruojamas. Išpilstytas į butelius, kaip jau aprašytuose receptuose.
Jei ryžių actas naudojamas ne tik ritinėliams gaminti, tada įprasta jį pagardinti cukrumi, druska, sake, tarkuotu imbieru ar sezamu. Taip pat leidžiama naudoti kelių rūšių žaliavas, kurios pridedamos tiek nuo pat pradžių, tiek vėliau, fermentacijos proceso metu.
Įdomūs faktai apie ryžių actą
Šio produkto išvaizda datuojama II a. e., ir jau III-V amžiuje paplito visoje Rytų Azijoje, kur buvo naudojamas aukštaūgių maistui gaminti. Japonijoje jis buvo vadinamas su. Prieskoniai paprasti žmonės tapo prieinami tik XVI amžiuje, ir nuo to laiko jie pradėjo juos gaminti „pramoniniu“mastu.
Ryžių prieskoniai gali būti klasifikuojami ne tik pagal spalvą, bet ir pagal kilmės šalį. Japonų kalba - dažnai balta, švelniausia, nuotraukoje šios šalies ryžių actas turi šiek tiek gelsvą atspalvį. Mielės suteikia jai tokią spalvą. Korėjoje dažniau gaminami rudi prieskoniai; siekiant pagerinti fermentaciją, jie naudoja nuosėdas, likusias nuo sake. Todėl etiketėse dažnai rašoma - mcgeolli -sikcho (tai yra vynas). Vietname kinų ryžių veislės naudojamos kaip žaliava. Iš jų gaminamos 2 veislės: aštraus, rūgštaus skonio - gim -bong, taip pat minkštesnės, saldžios - hem.
Kosmetikos tikslais patartina naudoti baltą prieskonį. Jis švirkščiamas į kaukes ir veido losjonus, siekiant paspartinti epitelio regeneraciją po uždegiminių procesų. Tačiau prieš naudojant dekoratyvinę kosmetiką jis taip pat gali būti naudojamas kaip tonikas riebiai odai. Kompozicijos ingredientai sumaišomi tokia proporcija: ryžių actas (2 šaukštai), 4-6 lašai arbatmedžio eterinio aliejaus, distiliuotas vanduo - tiek, kiek reikia deginimo pojūčiui sustabdyti.
Jei norite pradžiuginti namine japoniška virtuve ir neturite po ranka acto, galite pakeisti tradicinį ryžių prieskonį salotose citrinų sultimis, praskiestomis vandeniu, šiek tiek cukraus. Bet sušiams geriau naudoti kitokį receptą: 2 šaukštai. l. obuolių sidro actas, 2 šaukšteliai. cukraus, 1 šaukštelis. druskos, 3 šaukštai. l. verdantis vanduo.
Tačiau vis tiek geriau įsigyti originalų produktą, ypač tiems, kurie turi problemų dėl antsvorio. Pusė šaukštelio, ištirpinta stiklinėje šilto vandens, 3 kartus per dieną pusvalandį prieš valgį - ir po 3 savaičių minus 4-6 kg. Šis svorio metimo būdas tinka tik sveikiems žmonėms. Iškilus virškinimo trakto problemoms, jie pasirenka kitus būdus harmonijai įgyti.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie ryžių actą:
