Betmal sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis, naudojimo apribojimai ir naudingos savybės. Indai, įdomūs faktai.
Betmal yra sūris iš Prancūzijos, gaminamas tik Pietų ir Rytų Pirėnuose. Žaliava yra žalias karvės pienas. Galvos forma yra suplotas diskas su gerokai išsikišusia suapvalinta šonine dalimi, svoris - nuo 4,5 iki 7 kg. Pluta plona, lygi, rusva arba rausva, padengta balkšvomis juostelėmis. Tekstūra tanki, konsistencija elastinga. Šie parametrai priklauso nuo senėjimo laipsnio: kuo daugiau, tuo minkštimas kietesnis. Išilgai pjūvio yra išsibarstę daugybė mažų įvairaus dydžio suplotų akių. Spalva gelsva, aromatas-šiek tiek rūgštaus pieno ir šviežiai nupjauto šieno mišinys su persikų-ananasų tyrės užuomina. Skonis - nuo saldžiai kreminės iki ryškaus aštraus. Veislė laikoma gana reta net toje šalyje, kurioje ji pagaminta.
Kaip gaminamas „Betmal“sūris?
Žaliavos surenkamos į specialius katilus, laikomos 24 valandas ir atšaldomos. Nėra specialaus praturtėjimo.
Nėra tikslaus „Betmal“sūrio recepto. Leidžiami skirtumai įvedant laktobacilų kultūras ir spaudžiant, keičiant sūrymo koncentraciją. Be to, gamybos sezoniškumas turi įtakos galutinio produkto skoniui. Skaniausia vasara, nes karvės ėda tik pievų žoles.
Pienas pašildomas iki 33 ° C. Įvedama pradinė kultūra, varškė - naujagimių veršelių skrandžio fermentas, sumaišytas iš apačios į viršų. Po rauginimo kopūstai supjaustomi siauru peiliu plonu ašmeniu į labai mažus, vyšnių duobės dydžio gabalėlius. Kai kurie sūrio gamintojai šiam procesui naudoja tinklelį, pagamintą iš plieninių virvelių.
Tikimasi, kad sūrio grūdeliai nusistovės, jie vėl įkaitinami iki 33 ° C, pilama 1/3 išrūgų ir vėl maišoma, kol sūrio grūdeliai sumažėja iki kavos dydžio. Kubilų turiniui leidžiama pailsėti 1, 5–2 valandas, o tada sutankinta varškės masė perkeliama į perforuotas formas. Galutinis serumo atskyrimas trunka 24 valandas.
Tada galvos per dieną slegiamos, paliekamos dar 24 valandoms, 3-4 kartus apverčiamos.
Sausas sūdymas, rupi druska. Pirmenybė teikiama panardinimui į druską 2 dienoms, tačiau kartais galvos išdžiovinamos, kas valandą trinant šiurkščiavilnių mineralinių medžiagų.
Senėjimas vyksta drėgnuose rūsiuose, kuriuose yra pastovi temperatūra ir stabili ventiliacija. Sūrio negalima palikti „be priežiūros“- jis periodiškai apverčiamas ir valomas šepečiu. Kai atsiranda pirmieji pelėsio požymiai, pluta nušluostoma stipriu sūrymu, jie stengiasi nenaudoti acto. Minimalus senėjimo laikotarpis yra 3 mėnesiai, maksimalus - iki šešių mėnesių. Periodiškai galvos apverčiamos ir valomos.
Betmal sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto maistinė vertė priklauso nuo gamybos sezono ir senėjimo laiko. Subrendusių galvų minkštime yra daugiau angliavandenių ir valgomosios druskos, kurių skonis aiškiai juntamas, jei supjaustote gabalėlį arčiau plutos. Iš žieminio pieno pagamintas sūris yra riebesnis, nusistovėjimo dieną ant paviršiaus susikaupia grietinėlė. Manoma, kad riebalų kiekis yra 28–35%.
Vidutiniškai „Betmal“sūrio kalorijų kiekis yra 371–387 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 22 g;
- Riebalai - 31 g;
- Angliavandeniai - 1 g.
„Betmal“sūryje yra lengvai virškinamų pieno baltymų, daug kalcio ir fosforo, kalio, natrio. Vyraujantys vitaminai yra tokoferolis, retinolis, B grupė - riboflavinas, tiaminas, pantenolis ir nikotino rūgštis.
Dėl didelio žmogaus organizmui būtinų amino rūgščių kiekio produktas gali būti įtrauktas į specialią sūrio dietą, kuri padeda per trumpą laiką įgyti norimus parametrus.
Šiose medžiagose dominuoja:
- Lizinas yra statybinė medžiaga baltymų struktūrai formuoti, be kurios neįmanoma absorbuoti kalcio ir gaminti kolageno.
- Triptofanas - jo dėka vyksta niacino sintezė ir kontroliuojamas apetitas, sumažėja riebalinio sluoksnio susidarymas.
- Metioninas - apsaugo nuo aterosklerozės vystymosi, teigiamai veikia odos ir plaukų kokybę.
Kadangi gaminant fermentuotą pieno produktą pienas nėra termiškai apdorojamas, sudėtyje esančios naudingos medžiagos yra visiškai išsaugotos, pieno rūgšties bakterijos padidina teigiamą poveikį žmogaus organizmui.
Suvalgius 50 g „Betmal“sūrio, poveikis yra toks pat kaip ir 0,5 litro šviežio pieno.
Peržiūrėkite „Conte“sūrio sudėtį ir kalorijų kiekį
Naudingos Betmal sūrio savybės
Ši veislė neturi gydomojo poveikio, tačiau reguliarus naudojimas leidžia išlaikyti tonusą ir sumažinti neigiamą išorinių veiksnių įtaką.
Betmal sūrio privalumai:
- Pagerina žarnyno veiklą, sukuria palankias sąlygas pieno rūgšties bakterijų vystymuisi, palengvina maisto virškinimą.
- Pagerina vitaminų ir mineralų, patenkančių į organizmą kartu su sūriu, įsisavinimą.
- Stiprina kaulų stiprumą ir padidina sinovinio skysčio gamybą.
- Skatina kolageno gamybą ir stabdo su amžiumi susijusių pokyčių atsiradimą.
- Normalizuoja nervų sistemos veiklą ir impulsų laidumą, turi raminamąjį poveikį.
- Skatina serotonino gamybą.
- Pagerina regos sistemos būklę, neleidžia vystytis kataraktai.
- Jis turi antimikrobinių savybių ir slopina patogeninių mikroorganizmų gyvybinę veiklą.
- Riebalų rūgštys sumažina agresyvų druskos rūgšties poveikį skrandžio gleivinei.
- Skatina fermentų sekreciją kasoje.
- Sumažina kenksmingo cholesterolio kiekį kraujyje, skatina greitą tirpimą.
Jei laikotės mažai kalorijų turinčios dietos, dažnai labai sunku užmigti. Prieš miegą alkį gesinti su gėrimais yra gana sunku, o angliavandenių turintis maistas gali sumažinti pastangas numesti svorio iki nulio. Mažas „Betmal“gabalas stabdo alkį ir nesukelia svorio. Greitas užmigimas teigiamai veikia bendrą savijautą ir padeda moterims išvengti ankstyvo senėjimo.
Betmal sūrio kontraindikacijos ir žala
Šio tipo produktų įtraukimui į dietą nėra amžiaus ribos. Jei po vartojimo nesukelia alerginių reakcijų, galite saugiai valgyti. Tačiau reikėtų vengti persivalgymo - per didelis vartojimas sukelia nutukimą.
Betmal sūrio žala gali pasireikšti netoleruojant pieno baltymų, pažeidžiant širdies ir kraujagyslių sistemą padidėjusio slėgio ir kepenų funkcijos sutrikimo fone. Jei paūmėtų pepsinė opa ir padidėtų rūgštingumas, šio produkto turėtumėte laikinai atsisakyti arba pakeisti varške.
Receptai su Betmal sūriu
Ši veislė gali būti naudojama salotoms, kepiniams, desertams ir karštiems patiekalams gaminti.
Receptai su Betmal sūriu:
- Desertas su šafrano garstyčiomis … Sūris supjaustomas kvadratėliais, kiekviename mažu šaukštu išspaudžiamos skylės. Sumaišykite grietinėlę, šafraną ir aromatines garstyčias, ištraukite konditerinį švirkštą ir užpildykite sūrio kubelius. Papuoškite skystu šokoladu.
- Bulvės su sūriu … Didelis baltas svogūnas supjaustomas. Kiaušinį išplakite su druska ir tarkuotu muskato riešutu. Išvirkite bulves, minkykite šakute bulvių koše, įpilkite šiek tiek vandens. Svogūnų ir kiaušinių mišinį sumaišykite su bulvių koše, suformuokite kotletus. Kepkite kiekvieną iš 2 pusių keptuvėje, įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C, paskleiskite ant kepimo skardos, o ant kiekvienos - nedidelį gabalėlį „Betmal“. Kai sūris ištirps, galite jį išimti.
- Kiaušinių ir sūrio keptuvė … Įmuškite 5 kiaušinius su žiupsneliu druskos, įpilkite mėsingų pomidorų kubelių, Provanso žolelių ir nedidelių lašinių griežinėlių. Gerai ismaisyti.„Betmal“gabalas, apie 200 g, yra padalintas į 2 dalis. Pusė tarkuota, o antroji supjaustoma dideliais griežinėliais ir siunčiama į kiaušinius ir pomidorus. Įkaitinkite keptuvę, sutepkite sviestu ir padėkite mišinį į karštą orkaitę 5-10 minučių - 180 ° C temperatūroje. Jie išimami, ant paviršiaus užpilami tarkuotu sūriu, vėl dedami kepti. Kai tik pasirodys aukso rudos spalvos pluta, galite išdėlioti lėkštėse. Dideli sūrio gabaliukai netirpsta, net neturi laiko įkaisti. Tačiau viršuje, ant troškintuvo, pasirodys raudona pluta.
- Fondue … Baltas batonas supjaustomas kvadratiniais gabalėliais ir džiovinamas orkaitėje. Jums nereikia jo perkepti, pakanka, kad vienoje pusėje atsirastų „ruddy“statinė. Jei namuose turite fondiu puodą (puodą su kojelėmis, su įmontuotu dujų degikliu), puiku, jei ne, pakanka nelipnios keptuvės. Vidinį indo paviršių reikia nuvalyti per pusę perpjauta česnako skiltele. Įkaitinkite keptuvę, supilkite 120 ml baltojo vyno ir 25 ml šviežiai spaustų citrinos sulčių. Kai pradeda atsirasti burbuliukų, įpilkite po 215 g tarkuoto sūrio - Betmal ir Emmental. Geriau pasirinkti veisles, pagamintas iš tos pačios žaliavos, kad jos lydytųsi vienu metu. Palikite suminkštėti, nuolat maišydami. Tuo pačiu metu 2 šaukštai ištirpinami 110 ml degtinės. l. kukurūzų krakmolo, supilkite į fondiu ir energingai maišykite. Pagardinkite muskato riešutu ir druska pagal skonį. Patiekite karštą.
- Fondiu su svogūnais … Įpilkite dar 1 rūšies sūrio. Įtrinkite „Betmal“, „Emmental“ir „Gouda“- proporcijas galima pasirinkti savavališkai, tačiau bendras tarkuotas sūris turėtų būti 600 g Iš anksto karamelizuokite 4 askaloninius česnakus, supjaustytus žiedais, svieste su nedideliu kiekiu cukraus. Stikline išplakite 2 kiaušinių trynius su druska ir muskato riešutu. Sūrį supilkite į gastronomijos indą (puodą ar fondiu indą), išmaišykite medine mentele, o kai jis pradės minkštėti, įpilkite 50 g miltų. Kai viskas ištirps, pirmiausia įmaišykite svogūną, nuolat maišydami, o tada išplaktus trynius. Pasiekite visišką homogeniškumą. Patiekiama su džiūvėsėliais.
Taip pat žiūrėkite receptus su „Pecorino Sardo“sūriu.
Įdomūs faktai apie Betmal sūrį
Prancūzijoje gaminama apie 80 rūšių sūrių, tarp kurių yra mažai žinomų, kuriems priklauso aprašyta veislė. Pasak legendų, receptas buvo priimtas iš maurų, užkariavusių šią vietovę IX a. Neva gamybos procesą šnipinėjo piemuo, kuris slėpėsi olose tikėdamasis išgelbėti savo mylimąjį, paimtą į nelaisvę. Paaiškėjo, kad mylimoji ėjo pati, išdavusi ir išdavusi. Jie atkeršijo už garbę ir tuo pačiu „pasiskolino“aštraus fermentuoto pieno produkto receptą.
Pirmieji dokumentiniai šios veislės paminėjimai buvo rasti XII amžiaus rankraščiuose. Jame pasakojama, kaip pats Prancūzijos karalius, lankydamasis provincijoje (konkrečiai Sen Girono mieste), atkreipė dėmesį į pirminį produkto skonį ir išreiškė norą, kad pusryčių metu būtų patiekiamas „Pirėnų sūris su karvės pienu“.
Pavadinimas dažnai buvo keičiamas. Tuo metu veislė buvo pristatyta kaip „Westat“, XIII amžiuje Parmiero sūrių mugėje buvo siūloma kaip „riebus sūris Saint-Guirons“. Tačiau į madą jis atėjo tik XIX a. Tada gamybos sritis pastebimai išsiplėtė. Originalų receptą priėmė Lussac, Saint-Giron, Boussinard, Rogale ir Saint-Lary sūrių gamintojai.
Dabar „Betmal“laikoma reta veisle, nors gaminama pramoniniu būdu. Gamyba užsiima tik kelių šios provincijos ūkių savininkė ponia Sylvia Domaine.
Galvos, pagamintos didelėse pieninėse, nėra populiarios. Įdėjus dirbtinių skonių, dažnai atsiranda šiek tiek pastebimas vaisių-riešutų skonis. Bet kai jie gamina naminį produktą, norima puokštė formuojama savarankiškai, ypač iš „vasariško“pieno.
Keliaudami po Prancūziją būtinai turėtumėte paragauti „Betmal“sūrio. Jo skonį palankiai atspindi brangūs vynai - Madiran, Kaor, Pesharman. Bet jūs negalėsite atnešti gabalo savo draugams. Galiojimo laikas trumpas, jį galima įsigyti tik privačiose sūrinėse. Pakavimas, kad jis galėtų judėti keliu, neveiks savaime. Tačiau kaip suvenyrą galite nusipirkti rinkinį „Little betmal“(fr. Le petit bethmale). Jį sudaro 4 sūriai: jaunas Betmal - su ryškiu riešutų poskoniu; Ieva - sodraus sūrio aromato su pastebima vaisių puokšte; ožka - rūgšti, tirpstanti burnoje; Tom de Savoie yra sūrus ir pikantiškas. Šiame rinkinyje yra visi Prancūzijos skoniai.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie „Betmal“sūrį:
