„Cabrales“sūrio aprašymas, gamybos ir brandinimo ypatybės. Energetinė vertė ir sudėtis, poveikis žmogaus organizmui. Veislės naudojimas ir istorija.
„Cabrales“yra pusiau kietas sūris su kilnia forma, pagamintas viename iš Ispanijos Peñamellera Alta regionų iš žalio karvės pieno. Kvapas yra ryškus, gana nemalonus - rūgpienio ir karvidės, drėgnos ožkos ar avies vilnos, fermentuotų vaisių ir mielių; skonis aštrus, rūgštus ir netikėtai subtilus; tekstūra - tanki, kreminė; sekcijos spalva yra gelsva arba dramblio kaulo, su atsitiktiniais pelėsio dėmėmis - mėlynos ir smaragdo. Kadaise buvo įprasta cilindrines galvutes (18–32 cm skersmens, 16–22 cm aukščio ir 1–4,2 kg svorio) apvynioti kaštonų ar figmedžių (figų) lapuose, tačiau dabar jos supakuotos į folija.
Kaip gaminamas Cabrales sūris?
Kaip jau minėta, pagrindinė žaliava yra karvės pienas, tačiau į jį nedideliais kiekiais dedama avies ir ožkos pieno. Įprasta rinkti pieno ryte ir vakare derlių.
Kaip „Cabrales“sūrį gamina šiuolaikiniai ūkininkai:
- Visas pienas supilamas į indą ir kaitinamas iki 30-31 ° C temperatūros. Pieno rūgšties bakterijų ir varškės fermentų vaistinėje retai perka. Daugeliu atvejų naudojama varškės masė su neribotomis išrūgomis. Todėl krešėjimo procesas trunka 10-12 valandų. Įprasta gamybos procesą pradėti vakare, kad kopūstai susiformuotų iki ryto.
- Varškės sluoksnis supjaustomas smulkiais grūdeliais ir paliekamas pailsėti 5-6 valandas. Kai kurie sūrio gamintojai, užuot pjaustę, tiesiog sulaužys kaušeliu ar šaukštu, kuris kitame etape išskaps sūrio masę.
- Formos išklotos marle ir pripildytos varškės, kuri nuskendo iki dugno. „Cabrales“sūris, kaip ir kiti, nėra ruošiamas maišant sūrio grūdus, juos plaunant ar kaitinant. Ispanija yra šalis su gana šiltu klimatu, todėl jums nereikia vandens vonios. Saulės užtenka. Bet jei jis yra kietas, karšti akmenys dedami šalia katilo su žaliavomis.
- Tarpinis produktas yra formų kelias dienas. Jie apverčiami kas 2-3 valandas. Nereikia spausti. Susidaro natūralios tuštumos, kuriose grybų kultūros vystysis ateityje.
- Išdžiovintų suformuotų galvučių paviršius įtrinamas druska, injekcijos daromos pelėsiu.
- Dabar ūkininkai 20 dienų deda galvas į specialias kameras, kurių temperatūra yra 10–12 ° C, o drėgmė-85–90%. Visą tą laiką jie reguliariai apverčiami - kas 4 valandas. Tai būtina norint kontroliuoti pelėsių aktyvumą.
- Tada sūris vežamas į urvus, kuriuose yra natūralus mikroklimatas ir didelė drėgmė. Čia jie sumontuoti ant stelažų ir „lankosi“rečiau, ne dažniau kaip 2-3 kartus per dieną. Pakeitus temperatūros režimą, kamerose galite sukurti grotos sąlygas.
Pluta nesusidaro. Paviršius tampa purus, nelygus, padengtas melsvai žaliu nelygiu pūku. „Cabrales“sūris brandinamas 2–4 mėnesius, tačiau kartais jis paliekamas metams. Kvapas sustiprėja kiekvieną fermentacijos mėnesį. Gerai sendintame produkte jis yra toks intensyvus, kad daugeliui sukelia ašarojimą. Šiuo atveju pasirengimas pardavimui yra folijos ir vakuuminės pakuotės sluoksnis.
„Cabrales“sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Fermentuoto pieno produkto sausosios medžiagos riebalų kiekis gali būti 27%, 33%ir 41%. Šis parametras labai priklauso nuo papildomų priedų kiekio - avies ar ožkos pieno.
Kalorijų kiekis sūrio Cabrales -388-392 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 21, 50 g;
- Riebalai - 34 g;
- Angliavandeniai - 2 g.
Vitaminai 100 g:
- Retinolis - 300 mg;
- Tiaminas - 0,03 mg;
- Riboflavinas - 0,6 mg;
- Niacinas - 6,3 mg;
- Piridoksinas - 0,08 mg;
- Folio rūgštis - 80 mcg;
- Kobalaminas - 1,2 mg;
- Tokoferolis - 0,8 mg;
- Vitaminas D - 0,23 mg
Mineralai 100 g:
- Natris - 1067 mg;
- Kalcis - 700 mg;
- Fosforas - 379 mg;
- Kalis - 95 mg;
- Magnis - 20 mg;
- Cinkas - 2,3 mg;
- Geležis - 0,6 mg.
Nedidelis vitamino K kiekis.
Riebalai 100 g:
- Cholesterolis - 93-98 mg;
- Mononesočiosios riebalų rūgštys - 9,4 g;
- Polinesočiosios riebalų rūgštys - 0,92 g;
- Sočiosios riebalų rūgštys - 17,7 g.
Tiriant Cabrales sūrio sudėtį, buvo išskirta laktozė - 0,06 g 100 g.
Tarp nebūtinų ir nepakeičiamų aminorūgščių vyrauja: glutamo ir asparto, prolino, serino, histidino, valino, tirozino, fenilalanino, lizino, leucino, treonino ir izoleucino.
Reguliarus šio fermentuoto pieno produkto vartojimas padės sportininkams pasiekti norimų rezultatų. Kad būtų gaminamas kreatinas, palaikantis energijos rezervą, pakanka suvalgyti 70-80 g svorio gabalėlį. Ši medžiaga stabiliai sintezuojama, kai į organizmą patenka amino rūgščių kompleksas - argininas, metioninas ir glicinas. „Cabrales“jų gali būti nedaug, tačiau jų pakanka našumui palaikyti.
Didelis natrio kiekis turėtų būti pažymėtas atskirai. Ši maistinė medžiaga pridedama sūdant ir daro didelę įtaką sveikatai.
„Cabrales“sūrio nauda sveikatai
Rauginto pieno produkte yra daug medžiagų, būtinų normaliam žmogaus organizmo funkcionavimui. Riebalų rūgštys stabdo su amžiumi susijusius pokyčius, gerina odos kokybę ir padidina kraujagyslių tonusą. Tačiau tai ne vieninteliai „Cabrales“sūrio privalumai.
Naudojant vaistą, sustiprėja kaulų ir kremzlių audiniai, sustoja osteoporozės vystymasis, degeneraciniai-distrofiniai raumenų ir kaulų sistemos pokyčiai. Šio regiono ūkininkai, kurie reguliariai gamino ir valgė šią veislę, rečiau skundėsi artroze ir podagra nei kaimyninių kaimų gyventojai.
„Cabrales“sūris gerai veikia plaukų augimą - jie mažiau lūžinėja, o nagų plokštelės tampa tankesnės ir nesusilieja.
Jei laikysitės vartojimo rekomendacijų, disbiozė nepasireikš. Priešingai, padidės kasos fermentų ir tulžies rūgščių gamyba, pagerės maisto virškinimas. 30–40 g sūrio per dieną padės pamiršti vidurių užkietėjimą, žarnynas veiks kaip laikrodis. Be to, kreminė riebi minkštimas, eidamas per virškinamąjį traktą, suformuoja plėvelę ant gleivinės. Tai apsaugo organus nuo agresyvaus skrandžio sintezės druskos rūgšties poveikio.
Sūris gerina atminties funkciją, apsaugo nuo aterosklerozės. Palaiko stabilų širdies ritmą ir gerina kraujo susidarymą. Padidina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir pailgina gyvenimo ciklą, padidina kraujo krešėjimą.
Kaip ir bet koks skanus maistas, „Cabrales“skatina serotonino išsiskyrimą ir gerina nuotaiką, padeda susidoroti su stresu ir atstato emocinę būseną.
„Cabrales“sūrio kontraindikacijos ir žala
Jei šiuolaikiniai sūrių gamintojai laikysis sanitarinių ir higienos reikalavimų, tai prieš 50 metų degustacija gali baigtis virškinimo sutrikimais. Pagal senus receptus, pirmajame nokinimo etape galvos buvo pakabintos ant obelų. Retai austas audinys, į kurį jie buvo suvynioti, nebuvo patikima apsauga nuo musių lervų, kurios vėliau galėjo patekti į porėtą tekstūrą, kai drobė buvo pašalinta ir sūrio cilindrai buvo perkelti į grotas ir urvus.
Gaminant „Cabrales“sūrį, kirminai nenaudojami - jų buvimas yra nepriimtinas. Pardavėjai, norėdami sudominti pirkėją, gali papasakoti istoriją apie „sūrininkų padėjėjus“, tačiau jei lerva yra galvoje, neturėtumėte pirkti.
Tradicijų besilaikantys ūkininkai padengia galvų paviršių šlapiais lapais, kad ant jų nenusileistų musės. Tačiau tai nepadeda visiškai atsikratyti parazitų, taip pat neatitinka sanitarinių ir higienos reikalavimų.
Grybelinės kultūros nebuvo švirkščiamos. Brandinant sūrį natūraliai užkrėtė pelėsis. Nepaisant to, kad dabar neįtraukta juodojo patogeninio pelėsio atsiradimo rizika, užsikrėtimo listerioze ir salmonelioze rizika išlieka.
Žmonėms, kurių imunitetas yra sumažėjęs, virškinimo organų ligoms ir moterims nėštumo ir žindymo laikotarpiu, mažiems vaikams, paragauti yra pavojinga. Siekiant sumažinti „Cabrales“sūrio žalą, jis turėtų būti perkamas ne iš ūkininkų, o iš privačių sūrinių. Mažuose pieno ūkiuose stebimi visi produktų paruošimo procesai, tačiau tikimybė užsikrėsti infekcinėmis ligomis išlieka.
Šio fermentuoto pieno produkto naudojimas gali sukelti neigiamas organizmo reakcijas. Asmenys, anksčiau sirgę alergija pieno baltymams, penicilinui ir pieno cukraus laktozei, turės atsisakyti susipažinti su nauju skoniu. Didelis druskos kiekis neleidžia sūrio pridėti prie dietos sergant inkstų ligomis, polinkiu į edemą, hipertenzija ir podagra.
Rekomenduojama „Cabrales“sūrio paros dozė yra ne didesnė kaip 80 g. Jei suvalgysite daugiau, grybelių kultūrų kompleksas slopins gyvybinę naudingų bakterijų veiklą plonojoje žarnoje, o tai neigiamai veikia bendrą imunitetą.
„Cabrales“sūrio receptai
Produktas laikomas delikatesu. Jis patiekiamas su medumi, marmeladu - dažniausiai svarainiais, saldžiais vaisiais. Jo skonis derinamas su vietiniais sausais baltais vynais ir sidru. Tačiau net toks retas delikatesas naudojamas padažams, troškiniams, desertams ir karštiems patiekalams gaminti.
„Cabrales“sūrio receptai:
- Padažas … Puode įkaitinkite 200 ml grietinėlės, paskleiskite 1 valg. l. sviesto ir 50 g sūrio, neišimant pelėsio. Pasiekus vienalytę tekstūrą, sumažinkite ugnį, išgarinkite skystį, kol padažas sutirštės, pipirų ir druskos, jei reikia. Galite pagardinti rozmarinu.
- Kroketai … Saldus obuolys ir brokolių galva nulupami, atitinkamai supjaustomi kubeliais ir išardomi į žiedynus, apkepami su 1 valg. l. cukraus iki auksinės rudos spalvos, svieste. Išimkite ir kepkite svogūną toje pačioje keptuvėje, supjaustydami 1 svogūną. Kai jis tampa skaidrus, įpilkite 80 g miltų ir supilkite 500 ml žalio, iš anksto pašildyto pieno. Keptuvę nukelkite nuo ugnies, suberkite keptuvę, 200 g Kabraleso, viską išmaišykite, kad gautumėte tešlą. Jei jis yra labai skystas, galite pridėti miltų. Įmuškite 2 kiaušinius, įkaitinkite gilius riebalus - 200 ml saulėgrąžų aliejaus, į lėkštę supilkite duonos trupinius. Šaukštu iškočiokite tešlą, įmerktą į kiaušinį, apvoliokite džiūvėsėliuose ir pamirkykite giliuose riebaluose. Kai tik atsiranda aukso rudos spalvos pluta, patiekalas yra paruoštas.
- Ryžiai su krevetėmis … Keptuvėje pakepinkite 250 g smulkintų svogūnų ir 2 česnako skilteles. Ten pilami ryžiai, 500 g, kepami ir tik tada pilamas vanduo - 2 kartus daugiau tūrio nei buvo dedama ryžių. Virkite 15 minučių, įpilkite 2 obuolius, supjaustytus kubeliais, 200 g „Cabrales“. Krevetės kepamos ant grotelių atskirai ir paskirstomos ant javų pagalvės. Pagal skonį pagardinkite baltais pipirais ir žolelėmis.
- Sūrio saldainiai … 300 g minkšto sūrio masės išplakama su 75 g sviesto ir 1/3 puodelio grietinėlės. Įdėkite į šaldytuvą. Kai jis sukietėja iki plastiškos būsenos, jie suformuoja rutuliukus ir apvolioja juos susmulkintose aguonose, kapotuose riešutuose, sezamo sėklose. Pabarstymas parenkamas pagal jūsų skonį. Įdėkite jį atgal į šaldytuvą, kol gausite tikrą karamelę.
Šildant padidėja gurmaniško produkto kvapas. Todėl, jei jis sukelia žagsėjimo refleksą net ir termiškai neapdorojus, kaip ingredientą reikėtų pasirinkti kitos rūšies sūrį.
Įdomūs faktai apie Cabrales sūrį
Yra keletas legendų apie veislės kilmę. Vienas jų pasakoja apie įsimylėjusį piemenį, kurį mergina taip nuvylė, kad pamiršo savo pareigas. Jis išmetė galvijus, šviežią pieną, net ryšulį duonos ir nuėjo pas savo merginą. Bandą susirinko jo bendražygiai, tačiau kai po kelių mėnesių jis grįžo namo, šeima jo nepriėmė. Juk dėl jo kaimas galėjo likti be maisto. Verkiantis vaikinas nuėjo pernakvoti į grotą ir nustatė, kad išmestas pienas, kuriame nuskendo duonos gabalas, sukietėjo. Taip gimė pirmoji „Cabrales“galva su aštriu kvapu ir maloniu skoniu. O kaimiečiai atleido piemeniui originalų receptą.
Antroji legenda labiau tikėtina. Vargšai valstiečiai supylė savo pieną į vieną indą ir paskui gamino sūrį. 1-2 dienas nebuvo galima surinkti žaliavų, todėl pienas pamažu surūgo, nereikėjo leisti pinigų raugui. Pelėsių kultūros buvo įvestos natūraliai, tarpinio produkto „poilsio“ir brandinimo metu. Jie negalvojo apie antisanitarines sąlygas, ir tikėtina, kad tuo metu duonos trupiniai gali patekti į kubilą. Gabalai su pelėsiu nebuvo pašalinti dar ir todėl, kad tai sumažintų varškės masės svorį, ir šiaip jos buvo nedaug. Juodasis pelėsis, kurio kenksmingumas buvo įtariamas jau viduramžiais, buvo sunaikintas druskos pagalba.
„Cabrales“galima pavadinti šiaurės Ispanijos provincijos, Astūrijos, gastronominiu simboliu. Norėdami susipažinti su išskirtiniu skoniu, turėsite aplankyti to paties pavadinimo kaimą - tik ten jie gamina originalų fermentuotą pieno produktą. Nuo XX amžiaus vidurio jo kokybė buvo nuolat stebima ir iki amžiaus pabaigos, 1981 m., Buvo apdovanota D. O. (apsauga pagal kilmę). Beje, ši veislė dažniausiai suklastota.
Pirmoji pažintis su nauju skoniu gali išprovokuoti gagų refleksą. Kvapas yra toks nemalonus, kad gabalėlių nerekomenduojama gabenti atviroje formoje ir supakuoti į specialias vakuumines pakuotes. Jie sako, kad kartą kai kurie kaimynai nusipirko „Cabrales“, o antrasis iškvietė policiją dėl keisto kvapo iš buto.
Kasmet Asturijoje, Cabrales kaime, vyksta paroda ir išpardavimas, kuriame nustatoma, kuris iš 60 ūkininkų (tai yra leistina gaminti šią veislę) pagamino „Geriausia partija pasaulyje“. Tai yra pasaulyje, nes niekur, išskyrus 4 regiono kaimus, sūris negaminamas.
Lentynose jie platino ne tik galvutes, supakuotas į aliuminio smaragdo foliją su logotipu ir prekės ženklu, bet ir suvyniotas į figų, kaštonų ir net gysločio lapus. Yra daug žmonių, norinčių išbandyti „Cabrales“, pagamintus pagal senus receptus. Tik nepamirškite, kad degustacija gali neigiamai paveikti jūsų sveikatą.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie Cabrales sūrį:
