Žaliojo sūrio „Pesto“aprašymas, gaminimo receptas. Sudėtis, nauda ir žala organizmui. Naudojimas kulinarijoje, veislės istorija.
„Baziron“arba žaliasis pesto yra jaunas itališkas sūris, sukurtas Genujoje. Tekstūra yra tvirta, elastinga; skyriuje vidutinio dydžio, netolygiai išdėstytos akys; spalva - žalias fonas su smaragdo ir pilkomis dėmėmis dėl prieskonių; kvapas - aštrus, česnakinis -žolelių; skonis primena to paties pavadinimo padažą, kuriame yra baziliko, pušies riešutų, prieskonių ir alyvuogių aliejaus. Jis gaminamas tiek cilindrų, sveriančių 2, 5-4, 5 kg, tiek briketų su užapvalintais kraštais-2, 5-3, 5 kg pavidalu. Galvos forma priklauso nuo riebalų kiekio sausoje medžiagoje. Balionams jis yra 48–53%, briketams-ne didesnis kaip 45%.
Kaip gaminamas žalias pesto sūris?
Kaip ir dauguma olandiškų sūrių, bazirono žaliava yra pasterizuotas karvės pienas. Pagrindinės sudedamosios dalys yra nesusidariusios mezofilinės kultūros, skystas šliužo fermentas, kalcio chloridas ir kvapiosios medžiagos. Nepavyko sužinoti viso žaliojo sūrio „Pesto“recepto. Analizė parodė, kad česnakai ir bazilikai buvo naudojami originaliam skoniui ir spalvai suteikti. Kokios aštrios žolelės yra įtrauktos į kompoziciją, nėra tiksliai žinoma.
Žolelių ingredientai paruošiami iš anksto. Prieskoniai, išskyrus sausą česnaką ir baziliką, verdami 8–10 minučių ant labai silpnos ugnies, o greičiau sustingsta. Aromatinis skystis nusausinamas, sumaišomas su pasterizuotu pienu ir viskas atvėsinama iki 30 ° C. Įpilamas kalcio chloridas, įpilama raugo, leidžiama mirkyti, sumaišoma, o po 40 minučių įpilama fermento ir baziliko, česnako ir džiovintų žolelių.
Varškės trukmė yra 40-45 minutės. Patikrinus, ar nėra pertraukos, cala supjaustoma į sūrio grūdelius, kurių matmenys yra 1x1, 5 cm. Patogiau naudoti lyrą. Švelnūs gabaliukai maišomi 5 minutes, po to jiems leidžiama nusistovėti ir šiek tiek sutirštėti. Trečdalis serumo nusausinamas ir pakeičiamas karštu vandeniu (50–60 ° C). Tarpinės žaliavos turi būti pašildytos iki 33 ° C. Dar kartą išmaišykite, palikite nusistovėti, vėl sumaišykite ir vėl leiskite sūrio grūdams nusileisti į indo dugną.
Toliau jie ruošia žalią „Pesto“sūrį, kaip ir Leideno veislė, pagal specialų receptą. Skystis nėra išleidžiamas. Varškės masė vienu metu, nemaišant, šaukštu išpjauta iš po žalsvų išrūgų sluoksnio ir iškart perkeliama į formeles. Jie nėra sandarūs, kitaip nesusidarys mažos akys. Tačiau tuo pačiu metu neturėtų būti leidžiama susidaryti tuštumų.
Jie spaudžiami 6-8 valandas. 15 minučių sūris suspaudžiamas pagal savo svorį, tada nustatoma priespauda. Po 30 minučių forma apverčiama, o krovinio svoris padidinamas 1,5 karto. Spaudimo metu paruoškite 20% sūrymo, atvėsinkite iki 12 ° C. Prieš panardinant galvas, paviršius papildomai įtrinamas druska iš apačios ir iš viršaus. Galvos sūryme yra 12-36 valandas, jos apverčiamos kas 4 valandas.
Tada sūris mirkomas ir paliekamas išdžiūti kambario temperatūroje ant drenažo stalo. Šiuo metu serumas vis dar išsiskiria. Kuo didesnės galvos, tuo ilgiau procesas užtrunka. Kai tik kraštai bus sausi liesti, paviršius padengiamas žaliu vašku. Jos spalva keičiama naudojant natūralius dažus - ožragę, šalaviją ar kitas žoleles. Nepaisant to, kad danga yra nevalgoma, ji kvepia labai apetitiškai.
Brandinimo kameros mikroklimatas: temperatūra 11–12 ° C ir 90% drėgmė. Pirmąsias 2 savaites galvos pasukamos 2 kartus per dieną. Neleidžiama ant galvos turėti svetimų pelėsių kultūrų. Jei jie atsiranda, nuvalykite paviršių druskos ir acto tirpalu. Kuo vėliau basironas bus išimtas iš kameros, tuo ryškesnis skonis. Paragaukite per 10-12 mėnesių. Ilgiau veikiant, vaistažolės pradeda kartaus skonio. Optimalus nokinimo laikotarpis yra nuo 1 iki 1,5 metų.
Žaliojo pesto sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Veislė yra palyginti nauja, tačiau ji vertinama ne tik dėl originalios išvaizdos ir įdomaus skonio. Žolelių papildų dėka padidėja teigiamas poveikis žmogaus organizmui. Visi ingredientai yra natūralūs.
Žaliojo sūrio „Pesto“kalorijų kiekis - 377 kcal 100 g, iš kurių
- Baltymai - 23,7 g;
- Riebalai - 30,5-32 g;
- Vanduo - 36,4 g.
- Organinės rūgštys - 2,8 g;
- Pelenai - 4,1 g.
Vitaminai 100 g
- Vitaminas A - 300 mcg;
- Retinolis - 0,27 mg;
- Beta karotinas - 0,18 mg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,05 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,5 mg;
- Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,3 mg;
- Vitaminas B6, piridoksinas - 0,1 mg;
- Vitaminas B9, folio rūgštis - 10 mcg;
- Vitaminas B12, kobalaminas - 1,59 mcg;
- Vitaminas C, askorbo rūgštis - 0,6 mg;
- Vitaminas D, kalciferolis - 1 μg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,6 mg;
- Vitaminas H, biotinas - 0,9 μg;
- Vitaminas PP - 6,5 mg;
- Niacinas - 0,1 mg
Makroelementai 100 g
- Kalis, K - 100 mg;
- Kalcis, Ca - 930 mg;
- Magnis, Mg - 45 mg;
- Natris, Na - 750 mg;
- Siera, S - 246 mg;
- Fosforas, P - 650 mg.
Mikroelementai 100 g
- Geležis, Fe - 0,8 mg;
- Varis, Cu - 90 μg;
- Cinkas, Zn - 4,6 mcg.
Reikėtų pažymėti, kad žaliame „Pesto“sūryje yra askorbo rūgšties - maistinės medžiagos, nebūdingos tokio tipo pieno produktams. Be to, jame yra daug amino rūgščių. Tarp nepakeičiamų 100 g vyrauja leucinas ir histidinas, o nepakeičiamųjų - prolino, asparto ir glutamo rūgšties.
Rekomenduojama žalio pesto dozė yra 80 g per dieną. Tai leidžia naudoti produktą energijos atsargoms papildyti, įtraukti į sportininkų ir pacientų, kurie atsigauna po fizinio krūvio, ligų ir emocinių sutrikimų, mitybą.
Žaliojo pesto sūrio nauda sveikatai
Basirono mikrobiologinis pavojus yra mažas. Gamybai reikalingas pienas pasterizuojamas, o senstant pašalinės bakterijos ir pelėsiai pašalinami, jei jie nusėda ant plutos. Tankus vaškas sustabdo jų įsiskverbimą į minkštimą. Jei nėra polinkio į alergiją ingredientams, delikatesas gali būti įtrauktas į vaikų nuo 1, 5 metų, pagyvenusių žmonių ir žmonių su sumažėjusiu imunitetu mitybą.
Žaliojo pesto sūrio privalumai
- Jis stabilizuoja kraujodaros ir širdies sistemų darbą: pulsas palaikomas pastovus, sumažėja kraujospūdžio kritimo dažnis.
- Pagreitina impulsų laidumą, turi silpną analgezinį poveikį.
- Stiprina dantis ir kaulus, apsaugo nuo osteoporozės ir su amžiumi susijusių degeneracinių raumenų ir kaulų sistemos pokyčių.
- Palaiko vandens ir elektrolitų pusiausvyrą, stabdo dehidrataciją.
- Jis turi imunostimuliuojančių ir antioksidacinių savybių, slopina ląstelių degeneraciją ir neoplazmų susidarymą.
- Pagreitina maisto boliuso judėjimą visame kūne, pagerina burnos kvapą.
- Jis turi antibakterinį poveikį ir slopina gyvybinę patogeninės floros veiklą, kuri patenka į plonąją žarną su maistu.
- Jis stabilizuoja menstruacinį ciklą ir sumažina dėmių skaičių.
- Pagerina apatinių kvėpavimo takų būklę.
- Skatina fermentų sekreciją, kuri pagreitina maistinių medžiagų ir seilių įsisavinimą. Sumažėja burnos ryklės gleivinės uždegiminių pažeidimų dažnis - stomatitas, gingivitas, lėtinio tonzilito paūmėjimai.
Naudinga įtraukti šią veislę į dietą dėl ARVI komplikacijų - užsitęsusio kosulio, nepriklausomai nuo jo kokybės (sauso ar šlapio). Bazilikas, esantis produkte, suskystina skreplius ir skatina jų išsiskyrimą.
Kitas teigiamas basirono poveikis organizmui yra tai, kad jis skatina džiaugsmo hormono serotonino gamybą. Nuotaika pagerėja, dirglumas išnyksta ir greičiau užmiega.
Norint padidinti tonusą, pakanka ryte suvalgyti 50–60 g, o norint išvengti nemigos - permatoma 10 g riekelė. Daugiau nebereikia - aštrios žolelės turi diuretinį poveikį, nors ir silpnos.
Skaitykite daugiau apie „Ramboll“sūrio naudą sveikatai
Žaliojo pesto sūrio kontraindikacijos ir žala
Vaikus reikia atidžiai supažindinti su naujais skoniais. Jei įkandote savo vaikui ką nors ir išsiblaškote, jis gali užspringti džiovintais skoniais. Be to, reikia atsižvelgti į didelę alerginių reakcijų tikimybę. Jie gali atsirasti netoleruojant laktozės, baziliko, česnako ir kitų komponentų, kurių sudėtis žinoma tik gamintojams.
Žaliojo sūrio „Pesto“žalą lemia kartu esanti istorija. Jūs neturėtumėte papildyti dietos skaniu ir gražiu produktu nuo ligų, kurių vystymosi impulsas yra padidėjęs rūgštingumas. Neeksperimentuokite su lėtiniu pankreatitu ir kepenų funkcijos sutrikimu ar šlapimo sistemos uždegiminiais procesais.
Naudojimas nėštumo ir žindymo laikotarpiu yra apribotas. Pirmuoju atveju žolelės gali išprovokuoti gimdos tonusą, o antruoju - skonio stiprikliai turi įtakos motinos pieno kokybei. Ji tampa karti ir kūdikis gali atsisakyti krūties.
Žmonės, turintys antsvorio ir neturintys laiko, turėtų sumažinti rekomenduojamą bazirono porciją dėl didelės energijos vertės. Norėdami sudeginti kalorijas iš dienos dozės, turėsite skirti 1 valandą per dieną energingai mankštai. Esant aktyviai profesinei veiklai, šio laiko gali nepakakti.
Žaliojo pesto receptai
„Baziron“yra nuostabi bet kurios sūrio lėkštės puošmena. Bet jei sūriai patiekiami kaip desertas, nepraktiška išdėstyti žalius gabalus. Jis nuplaunamas baltuoju vynu ir šampanu, jis netinka prie alaus ir alaus. Jis naudojamas kaip aperityvas, gerina apetitą. Tačiau ragaudami gurmaniškus patiekalus nevalgykite žaliojo „Pesto“sūrio - česnakas gali sustabdyti skonio pojūčius. Tačiau salotose, rytiniuose sumuštiniuose ir troškiniuose ši veislė užima deramą vietą.
Žaliojo sūrio pesto receptai:
- Pyragai … Smulkūs daiktai vadinami vontonais. Parduotuvėje galite nusipirkti nesaldžios sluoksniuotos tešlos arba naudoti įprastą, minkydami ją su kefyru. Supilkite 1 šaukštą į dubenį su puse stiklinės kefyro. l. cukraus, žiupsnelis druskos ir sodos (kaip kepimo milteliai), miltų, kiek tai užtruks (paprastai jums reikia 3-3, 5 stiklinių). Minkydami įpilkite alyvuogių aliejaus - 4-5 šaukštai. l. Minkymas turi būti elastingas. Virimo būdai priklauso nuo virėjo pageidavimų. Jei planuojate kepti, tada orkaitė įkaitinama iki 200 ° C ir paliekama, kol pasirodys aukso rudos spalvos pluta. Jis bus skanus, kai bus paruoštas, panardinant jį į verdantį saulėgrąžų aliejų - gilius riebalus. Skonis puikiai dera su medaus garstyčių padažu. Norėdami tai padaryti, plakite maišytuve 2 šaukštus. l. alyvuogių aliejaus ir garstyčių, 1 valgomasis šaukštas. l. citrinos sulčių, 2 suspaustų česnako dantų ir žiupsnelio muskato riešuto. Pyragaičiai patiekiami karšti, o padažas atšaldytas.
- Mėsos padažas makaronams … Kepkite šoninę, kai šoninė ištirps, supilkite šiek tiek sultinio ir grietinėlės, virkite 10 minučių. Prieš išjungdami įpilkite tarkuoto „Pesto“, leiskite jam ištirpti ir įpilkite iš anksto pakepintų smulkiai pjaustytų svogūnų. Šis padažas derinamas ne tik su makaronais, bet ir virtomis bulvėmis.
- Troškintuvas … Patiekalas yra ne tik skanus, bet ir gražus. Orkaitė įkaitinama iki 180 ° C. Raudonieji pipirai perpjauti per pusę ir įdaryti tarkuotu žaliu pesto, sumaišytu su varške ir česnaku. Paskirstykite ant kepimo skardos, pabarstykite tarkuotomis morkomis ir cukinijos kubeliais. Kepkite, kol sūris ištirps.
- Kumpio sūrio suktinukai … Padažui sumaišykite po įtrynimo 150 g žaliojo sūrio ir 4 kiaušinius. Įpilkite susmulkintų česnako skiltelių, kad pagerintumėte skonį, krapų ir šiek tiek majonezo, kad gautumėte pastos konsistenciją. Padažą užtepkite ant neriebaus kumpio gabalėlių ir darykite iešmeliu. Vietoj kumpio galite naudoti virtą vištienos krūtinėlę.
Jei jums reikia ką nors greitai paruošti, o po ranka yra tik makaronai ir bazironas, patrinkite juos ant trintuvės, pabarstykite virtais „makaronais“ir padėkite indą į mikrobangų krosnelę 3-4 minutėms. „Tikras“itališkas patiekalas patiekiamas karštas.
Įdomūs faktai apie žalią „Pesto“sūrį
Bandymai pagerinti įvairių rūšių fermentuotų pieno produktų skonį naudojant natūralius skonius prasidėjo XV a. Jie nebuvo vainikuoti sėkme. Iš pradžių jie eksperimentavo su minkštomis, greitai sunokusiomis veislėmis, paskui su Parmezanu ir Pecorino. Minkšti sūriai greitai genda, o kieti - nuo skonio. Tik XX amžiaus pabaigoje sūrių gamintojai iš Nyderlandų sužinojo, kad priedai geriausiai derinami su tradicinėmis olandiškomis veislėmis. Tačiau pirmieji naują veislę sukūrė Genujos gamintojai. 2006 metais jie sukūrė veislę, paremtą pesto padažu - Italijos prekės ženklu.
Skirtingai nuo senesnio šveicarų „Shabziger“ir 1950–60 m. SSRS pagamintų žaliųjų sūrių be pavadinimo, bazironas gaminamas ne iš antrinių produktų, likusių pieninėse po grietinėlės ar sviesto, bet iš riebalų, nenugriebto pieno. Virimo technologija yra sudėtinga, todėl šio sūrio galite paragauti tik apsilankę Italijoje.
Turguose neturėtumėte pirkti smaragdo spalvos vašku padengtų galvučių - veislė parduodama tik specializuotose parduotuvėse. Remiantis atsiliepimais apie žaliąjį „Pesto“sūrį, patartina ištirti pjūvį, kad įsitikintumėte, kaip išsisklaido įvairiaspalviai prieskonių taškai, ir įsitikinkite, kad nėra pašalinių kvapų. Delikatesas dažnai padirbamas pridedant cheminio dažiklio.
Pastaba! Aukštos kokybės bazirono tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 5 dienos šaldytuvo lentynoje hermetiškai uždarytame stikliniame inde.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie žalią sūrį „Pesto“:
