„Doruvael“sūrio aprašymas ir gaminimo ypatybės. Kalorijų kiekis ir įvairovė, naudingos savybės, neigiamas poveikis žmogaus organizmui. Kulinarijos panaudojimas, receptai, veislių istorija.
„Doruvael“yra olandiškas ūkinis sūris su nuplauta raudona plutele. Savo spalvą jis skolina raudonam pelėsiui, kuris retai naudojamas gaminant tokius fermentuotus pieno produktus. Tekstūra elastinga, kreminė, su mažomis netaisyklingai išdėstytomis akimis; spalva - kreminė balta, šiek tiek gelsva; skonis - kreminis, pikantiškas; kvapas nėra labai malonus, „svirno kvapas“derinamas su „prakaito kvapu“. Nemalonūs užrašai dingsta, kai jie subręsta. Jis gaminamas žemų cilindrų, sveriančių 3,5–7 kg, pavidalu.
Kaip gaminamas „Doruvael“sūris?
Žaliava kruopščiai termiškai apdorojama. Po pasterizavimo pienas atšaldomas iki 30 ° C ir pridedamas mezofilinių nesusidariusių ir pieno rūgščių kompleksas. Kai viskas susigers, sumaišykite, supilkite kalcio chloridą ir šliužo fermentą, dar kartą suplakite ir palikite, kol susidarys kalcis.
Jei prieš tai jie gamina „Doruvael“sūrį, kaip ir beveik visos olandiškos veislės, tada technologija skiriasi nuo pjaustymo į sūrio grūdus etapo
- sūrio grūdelis nėra toks mažas - pakanka, kad kraštų matmenys būtų 0,8-1 cm, kitaip kreminės konsistencijos negausite;
- plovimas atliekamas 1 kartą, 1/10 serumo pakeičiant karštu vandeniu;
- kaitinimo temperatūra maišant neviršija 55 ° C.
Paprastai minkšti sūriai su pelėsiu nėra plaunami, tačiau olandiškas skonis turi saldumo, tai yra, rūgštingumą reikia sumažinti.
Tada sūrio masė suspaudžiama į formeles ir skysčio perteklius pašalinamas specialia linija. Savarankiškam spaudimui skirkite 30–40 minučių, išankstiniam-nuo 3 iki 8 valandų. Nepaisant to, kad „Doruvael“yra ūkinis sūris, jie stengiasi automatizuoti visus procesus. Raudonojo pelėsio priežiūra reikalauja kruopščios higienos ir sanitarijos. Mažiausia klaida, o valgomą pelėsį pakeičia patogeninė grybelinė flora.
Suformuotos galvutės 4-6 valandas mirkomos 20% sūrymu, o po to paliekamos išdžiūti kambario temperatūroje. Po dienos jie dedami į kamerą, kurios temperatūra yra 12–14 ° C, o drėgmė-90–95%. Kasdien galvos paviršius plaunamas silpnu sūrymu su ištirpusiomis brevibakterijomis. Senėjimas - iki 4 mėnesių.
Prancūziškų veislių su raudonu pelėsiu gamybos technologija skiriasi nuo to, kaip ruošiamas „Doruvael“sūris. Olandai nemerkia galvos į vyną ir nededa dažiklių - karmino ar annatto. Tik natūralūs ingredientai minimaliais kiekiais. Nyderlandų ūkininkai kiekvieną sūrio partiją žymi riebumu ir serijos numeriu.
Jei įvertintume gamybos sudėtingumą, tada „Doruvael“galima priskirti aukščiausią kategoriją. Plutos susidarymo greitis priklauso nuo senėjančio mikroklimato ir skalbimo dažnumo. Jei spalva nėra pakankamai „gryna“, labiau rožinė ar oranžinė nei raudona, tada keičiamas 5% sūrymas su brevibakterijomis.
Kai pluta bręsta, kvapas iš pradžių būna itin nemalonus - jį galima apibūdinti kaip neplautų pėdų ar nešvarių kojinių kvapą. Tačiau palaipsniui jį pakeičia mielės, taip pat aštrios ir intensyvios, bet nesukeliančios gag reflekso.
Gaminant „Doruvael“sūrį, labai svarbus žmogiškasis faktorius. Kiekviename etape įvertinamas tarpinio produkto rūgštingumas, analizuojama spaudimo ir džiovinimo stadijoje. Galima koreguoti virimo procesus - pavyzdžiui, sutrumpinti arba pailginti sūrio grūdų minkymo etapą.
Fermentacijos metu reguliariai vertinama tekstūros kokybė. Esant mažam aktyvumui, „Brevibacterium“skalbiniai keičia nokinimo kameroje esantį mikroklimatą, padidina arba sumažina drėgmę. Kartais į skalavimo sūrymą įpilama mielių, kad sumažėtų rūgštingumas.
Tikslų „Doruvael“sūrio receptą gamintojai laiko paslaptyje. Štai kodėl neįmanoma įsigyti tokio produkto namuose. Yra žinoma, kad brevibakterijos nėra įtrauktos į pradinių kultūrų kompleksą, tačiau, nepaisant to, galima gauti reikiamą pikantiškumą ir kreminę konsistenciją.
Doruvael sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Olandiškų veislių energinė vertė yra maždaug tokia pati. Būtent šiai produktų grupei priklauso galvutės su raudona pelėsio plutele, nepaisant skirtingos struktūros.
„Doruvael“sūrio kalorijų kiekis yra 340–359 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 20-24 g;
- Riebalai - 29-32 g;
- Angliavandeniai - 0 g.
Vitaminų kompleksas: tokoferolis, retinolis ir B grupė - cholinas, piridoksinas, tiaminas, niacinas, biotinas, cianokobalaminas ir riboflavinas. Tai yra tipiški šios grupės fermentuotų pieno produktų vitaminai.
„Doruvael“sūrio mineralinėje sudėtyje yra daug kalcio ir fosforo, magnio, mangano, geležies, cinko ir seleno. Natrio taip pat yra daug, tačiau tai lemia ne žaliavų kokybė, o paruošimo būdas - plutos sūdymas ir plovimas.
Naudingos sūrio „Doruvael“savybės
Dėl aštraus originalaus šios veislės skonio galite iš karto sužadinti skonio receptorius. Signalai, kuriuos jie perduoda smegenims, sukelia, netgi galima sakyti, „išsiskyrimą“serotonino - „laimės hormono“- gamybą. Jis gerina nuotaiką, slopina depresiją, jei ji pradeda vystytis, tuo pačiu atpalaiduoja ir padidina tonusą.
Skonio pumpurų stimuliavimas taip pat sukelia kitas organines reakcijas:
- Padidėja seilių sekrecija, kuri neleidžia atsirasti burnos ertmėje atsirandančioms ligoms: stomatitui, kariesui, gingivitui, periodontitui, lėtiniam tonzilitui ir faringitui.
- Skatinama kasos fermentų gamyba, kurie pagreitina maisto virškinimą.
- Padidėja druskos rūgšties ir tulžies druskų išsiskyrimas, pagreitėja maisto virškinimas skrandyje, nesusidaro maisto gabalėlis, nevyksta puvimo ir fermentacijos procesai. Visos šios savybės apsaugo nuo blogo burnos kvapo.
Sūrio „Doruvael“nauda neapsiriboja šiomis savybėmis:
- Sudėtyje esantis kalcis padidina kaulų sistemos stiprumą, pagerina sąnarių judrumą ir sinovinio skysčio kokybę.
- Fosforas prisideda prie energijos pasiskirstymo visame kūne ir palaiko normalų gyvenimą.
- Kalis stabilizuoja širdies ir kraujagyslių sistemos darbą, pulsas tampa pastovus, nėra slėgio kritimo.
- Natris sulaiko vandenį organizme, o tai normalizuoja vandens ir elektrolitų pusiausvyrą ir padidina odos turgorą, užkerta kelią senėjimui;
- B grupės vitaminų kompleksas pagreitina impulsų laidumą ir audinių epitelizaciją ląstelių lygiu.
Tinkamas „Doruvael“sūrio naudojimas - ne daugiau kaip 30 g per dieną - yra naudingas žarnynui. Ir šio organo sveikata yra stabilus imunitetas, kasdienis lengvumas ir gyvybingumas.
Doruvael sūrio kontraindikacijos ir žala
Jei lyginame įvairių sūrių mikrobiologinį pavojų su pelėsiu, tai raudonieji turi didžiausią. Tai ne tik galimas patogeninių mikroorganizmų - salmonelių ar listerijų, kurios įvedamos iš išorės, aktyvumo padidėjimas. Labai sunku atskirti valgomą raudoną pelėsį nuo antrinio, ligas sukeliančio pelėsio. Patogeniniai grybeliai, patekę į skrandį, sukelia ūmią intoksikaciją - karščiavimą, viduriavimą, vėmimą. Vaikams gali pasireikšti traukuliai ir širdies ritmo pokyčiai.
Apie produkto gedimą rodo gleivės ir rausvos arba oranžinės dėmės ant paviršiaus, šiek tiek blizgančios, „mirguliuojančios“. Tokius pokyčius ant raudonos plutos sunku pastebėti.
„Doruvael“sūrio valgymas kenkia:
- asmenims, alergiškiems karvės pienui - fermentacijos metu laktozė, skirtingai nei kitos olandiškos veislės, nėra visiškai perdirbama;
- su virškinimo organų ligomis ir virškinimo sutrikimais - pepsine opa, gastritu su dideliu rūgštingumu, tulžies diskinezija, lėtiniu pankreatitu;
- su inkstų ir kepenų funkcijos sutrikimu ir šių organų nepakankamumu;
- jeigu esate alergiškas šiam fermentuotam pieno produktui, kuris gali išsivystyti dėl pelėsio atsiradimo.
Piktnaudžiavimas Doruvael greitai sukelia disbiozę, slopina lakto- ir bifidobakterijų vystymąsi, yra sunkumas skrandyje, pykinimas ir žarnyno sutrikimai. Šį sūrį reikia valgyti tik mažomis porcijomis.
Norint išvengti neigiamo poveikio organizmui, geriau atsisakyti valgomos aštrios plutos. Atskyrus peilį, jį reikia nuvalyti ir nušluostyti. Tokiu atveju sporos nepatenka į sūrio minkštimą - sumažėja neigiamas poveikis sveikatai.
„Doruvael“sūrio receptai
Šios veislės skonis derinamas su saldumynais - figų uogiene, vynuogių uogiene ir medumi. Jis gali būti patiekiamas su triufeliais ir baltuoju vynu - obuoliu ar vynuogėmis. Netinka naudoti delikatesą ruošiant salotas, kepant ar karštus patiekalus - troškinius, sriubas ir kitus, jo kaina didelė. Bet jei tai padarysite, galite gauti originalaus skonio patiekalą. Nesvarbu, ką jie gamina, pluta nupjaunama. Dažniausiai ši veislė derinama su saldžiais ingredientais.
Skanūs „Doruvael“sūrio receptai:
- Medaus salotos … Arugula ir mėtos, proporcijos 1: 2, suplėšomos rankomis. Kriaušės, geriau nei remos, supjaustomos plonomis riekelėmis, nupjovus plutą, apšlakstomos citrinos sultimis. Graikinių riešutų branduoliai pirmiausia susmulkinami ir apkepami svieste, jo reikia paimti gana nedaug. Kai tik gabalėliai paruduos, supilkite medų. Riešutai greitai susukami ir iškart perkeliami į salotų dubenį ant lapų. Jei ant lėkštės dedate skrudintų riešutų, jie iškart prilimpa. Įpilkite kelis kubelius „Doruvael“, pagardinkite citrinos sultimis.
- Sūrio salotos su figomis … Kelios uogos, 4-5 gabalėliai, nulupamos ir minkštimas susmulkinamas į atsitiktinius gabalėlius. Sumaišius su mišriomis salotomis (150 g), kuriose visada yra ledkalnio lapų, į pjaustymą įpilkite 30 g raudonojo sūrio ir 70 g mėlynojo sūrio. Pagardinkite balzamiko actu ir alyvuogių aliejumi - 1 valgomasis šaukštas. l., citrinos sultys ir medus - po 1 šaukštelį. Plakite labai gerai, kol visiškai homogeniška. Į salotas nereikia dėti druskos, sūrių dėka jis turi aštrų, gana sūrų skonį.
- Saldus baltojo vyno užkandis … Balto vyniotinio trupiniai džiovinami orkaitėje, kad nesudarytų rudos spalvos, ir sutrinami. Sumaišykite su „Doruvael“sūriu ir greitai pakepinkite rafinuotame alyvuogių aliejuje. Sumaišytas su salotų mišiniu - būtina, kad viena iš mišinio veislių turėtų kartumo. Apsirengęs aviečių actu ir raudonomis uogomis - pavyzdžiui, spanguolėmis.
Taip pat žiūrėkite receptus su Osetijos sūriu.
Įdomūs faktai apie „Doruvael“sūrį
Kaip sunku dirbti su raudonuoju pelėsiu, rodo tai, kad tik vienas sūrių pienininkas netoli Utrechto, kuris yra nedideliame Monforto mieste, gavo leidimą gaminti veislę. Tik ten jie galėjo užtikrinti būtinas sanitarines ir higienos sąlygas bei visišką senėjimo kameros sterilumą.
Pirmieji eksperimentai su raudonuoju sūriu baigėsi nesėkmingai. Viduramžiais brevibakterijos pateko ant sūrio iš sūrių gamintojų odos kartu su prakaitu. Ši mikroflora yra atsakinga už žmonių pėdų kvapą. Beje, būtent tai paaiškina nemalonų, „pykinantį“sūrio galvų kvapą. Rausvos sūrio masė sukėlė gamintojų susidomėjimą, o staigiai pablogėjusi pirmųjų „degustatorių“sveikata to nesustabdė. Tikslas pasirodė - paruošti fermentuotą pieno produktą su ryškia plutele ir aitriu skoniu, tačiau tuo pat metu visiškai saugus.
Veislės su raudonu pelėsiu nėra XX amžiaus žinios. Prancūziškų sūrių su brevibakterijomis sukūrimas dokumentuotas XV a. Tačiau prancūzų sūrių gamintojai naudoja alkoholį, kad suteiktų šviesų atspalvį galvai ir sustabdytų panašios struktūros patogeninių grybų veiklą. Kaip Nyderlandų gamintojai sugeba sukurti ryškią plutą, vis dar nėra tiksliai žinoma. Net patyrę degustatoriai negalėjo atskirti vyno skonio.
„Doruvael“yra „mėgėjiška“veislė. Galvos gaminamos mažomis partijomis. Skanumo gerbėjai dažnai užsisako sūrio su triufeliais - jis yra populiariausias. Jei norite paragauti olandiško raudonojo sūrio, turėsite aplankyti Nyderlandus. Produktas neeksportuojamas.
