Morbier sūrio su pelenų sluoksniu paruošimo ypatybės. Produkto maistinė vertė ir cheminė sudėtis, nauda ir žala. Kulinarijos receptai, veislės istorija.
„Morbier“yra prancūziškas riebus, nevirtas pusiau minkštas sūris, turintis medžio pelenų sluoksnį. Galvos forma yra žemas cilindras, kurio skersmuo iki 40 cm ir aukštis iki 8 cm. Svoris - 6-7 kg. Minkštimo konsistencija yra elastinga, yra mažų akių, išdėstytų chaotiškai. Spalva - šviesiai geltona arba kreminė matinė. Kvapas aitrus, čili ir pernokusių grybų mišinys su rūgščia varške, būdingas gana nemalonus. Tačiau atsitiktiniai degustatoriai būtent tai sako apie visas žalio pieno rūšis. Tačiau skonis subtilus - vynuogių -obuolių, su riešutinėmis natomis. Įdomu: verta nukandinėti gabalėlį, kuris buvo laikomas šaltyje, ir atsiranda jausmas, kad burnoje yra vatos, visiškai beskonės.
Kaip gaminamas Morbier sūris?
Žaliavos ir galutinio produkto santykis yra 10: 1. Tai yra, norint paspausti vieną galvą, reikia surinkti 60-70 litrų pieno.
Pažiūrėkime, kaip pasigaminti „Morbier“sūrio. Pradiniai etapai niekuo nesiskiria nuo kitų pusiau minkšto nevirto produkto veislių paruošimo. Žaliava kaitinama iki 32 ° C, ant paviršiaus pilamas mezofilinis starteris. Kai jis absorbuojamas, pilamas ištirpintas fermento ir kalcio chloridas, viskas sumaišoma.
Apsauga trunka 40 minučių, tada patikrinamas sluoksnio pasirengimas, pakeliant jį plonu peiliu, o varškės grūdai supjaustomi kubeliais, kurių kraštai yra iki 1, 2 cm. Tada keptuvės turinys pašildomas iki 38 ° C, kubeliai sumaišomi ir jiems leidžiama nusistovėti. Varškės masė metama ant sietelio, iškloto marle.
Norint paruošti „Morbier“sūrį kaip originalų produktą, tai yra, esant tamsiam medžio pelenų sluoksniui, tarpinės žaliavos yra padalintos į 2 dalis (nebūtinai vienodas). Pašalinkite išrūgų perteklių ir suformuokite du pyragus. Surinktas kaip pyragas, vietoj grietinėlės naudojami tik pelenai (namuose jie dažnai keičiami maistiniais dažais). Suvyniotas į reto audimo ar marlės medvilninį audinį, 1 valandą uždedamas priespaudos viršuje. Apverskite, padidinkite krovinio svorį, palikite dar 8-12 valandų.
Jūros druską ištirpinkite verdančiame vandenyje santykiu 5: 1, atvėsinkite sūrymą iki 13 ° C. Sūdyta, nuimant audinį, 8 valandas. Ciklo viduryje apverskite. Paskirstykite ant drenažo kilimėlio arba metalinių grotelių ir palikite kambario temperatūroje vieną dieną, kad išdžiūtų pluta, 2-3 kartus apverčiant.
Kad sūris prinoktų, sūrio gamintojai jį deda į rūsius, kuriuose yra ypatingas mikroklimatas (temperatūra-10–12 ° C, drėgmė-88–95%), laikykite jį ant medinių lentynų 12–18 mėnesių (kad būtų užtikrintas maksimalus oro patekimas iš visos pusės ir drėgmės nutekėjimas savaime). Per tą laiką ant galvų susidaro tanki rausva pluta.
Namuose neįmanoma sukurti tokių sąlygų. Todėl galva padedama ant bambuko suši kilimėlio ir savaitei dedama į kamerą, kurios temperatūra tokia pati kaip rūsyje. Išrūgos, susidariusios nusistovėjus, kasdien nusausinamos, o sūrio pyragas apverčiamas.
Kad pluta įgautų rausvą atspalvį, prieš paliekant Morbier galutiniam nokinimui, galva panardinama į sūrymą su specifinėmis bakterijomis. Po 12 valandų sūris 3-4 valandas džiovinamas kambario temperatūroje, vėl dedamas į specialią kamerą.
Ragaujama ne anksčiau kaip po 2 mėnesių. Šio laiko pakanka, kad minkštimas įgytų subtilų vaisių skonį.
Morbier sūrio sudėtis ir kalorijų kiekis
Produkto maistinė vertė yra gana didelė, nors žaliavos sodrinimo metu nėra praturtinamos.
„Morbier“sūrio kalorijų kiekis yra 363–380 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 23-26 g;
- Riebalai - 28-31 g;
- Angliavandeniai - 0, 63 g.
Minkštime yra maistinių medžiagų, kurios yra standartinės tokio tipo fermentuoto pieno produktui: vitaminai A, C, PP ir B grupė - tiaminas, riboflavinas, pantoteno rūgštis, kobalaminas, niacinas; mineralai - kalis, kalcis, geležis, manganas, fosforas, cinkas. Cheminėje sudėtyje yra daug amino rūgščių ir cholesterolio, mono- ir disacharidų, rūgščių - polinesočiųjų, mononesočiųjų ir riebiųjų.
Tačiau šis sąrašas neapsiriboja junginių, patenkančių į žmogaus organizmą, sąrašu. Pagal klasikinį receptą pagamintame „Morbier“sūryje yra gana daug pelenų, kurie nenulupami nupjaunant skanaus produkto gabaliukus.
Pelenuose yra:
- Maistinės skaidulos, sugeriančios žarnyne susikaupusius toksinus;
- Kalcio karbonatas, kuris pagreitina medžiagų apykaitos procesus visais lygiais;
- Kalcio silikatas - pagerina skonį ir pagerina vitaminų įsisavinimą;
- Kalcio sulfatas yra natūralus konservantas;
- Kalcio chloridas - stiprina kaulinio audinio ir kraujagyslių sienelių stiprumą;
- Kalis - normalizuoja vandens ir elektrolitų pusiausvyrą;
- Magnis - sustiprina fermentines reakcijas.
Pelenų dėka Morbier gali būti įtrauktas į lieknėjusių žmonių mitybą, nes medžiagų apykaitą didinančios medžiagos neleidžia susidaryti riebaliniam sluoksniui. Tačiau reikia turėti omenyje: neutralus maisto produkto poveikis įmanomas esant aktyviam gyvenimo būdui.
Naudingos Morbier sūrio savybės
Energijos, kurią gauna kūnas, pasisavinęs 50–80 g svorio gabalėlį, pakanka 2 valandoms aktyvios sportinės veiklos. Pakanka suvalgyti gabalėlį šio produkto 3-4 kartus per savaitę, kad atsikratytumėte blogo burnos kvapo ir normalizuotumėte tuštinimąsi.
Morbier sūrio privalumai:
- Jis pagreitina peristaltiką, padeda atsikratyti toksinų ir toksinų kaupimosi, pašalina vidurių užkietėjimą ir neleidžia vystytis puvimo procesams žarnyne.
- Normalizuoja vandens ir elektrolitų bei rūgščių ir šarmų pusiausvyrą.
- Didina imunitetą, skatina eumelanino gamybą - pigmentą, kuris apsaugo nuo neigiamo ultravioletinės spinduliuotės poveikio.
- Sumažina riebalų gamybą.
- Padidina kolageno ir elastino - medžiagų, būtinų odos elastingumui pagerinti, sintezę.
- Kontroliuoja cholesterolio kiekį.
- Neleidžia vystytis raumenų ir kaulų sistemos ligoms - osteoporozei ir osteochondrozei.
- Normalizuoja atminties funkciją ir galimybę atkurti informaciją.
- Gerina nuotaiką, skatina virškinimo fermentų gamybą.
„Morbier“, pagamintas pramoninėse linijose, su ekologiškais maisto dažais, o ne pelenais, mažiau sūrus, daro organizmui neutralesnį poveikį. Jis taupiai veikia žarnyną, sukuria palankias sąlygas gyvybinei naudingos mikrofloros veiklai palaikyti ir neturi įtakos medžiagų apykaitai. Be to, šis sūris turi antibakterinių ir antiseptinių savybių.
Kontraindikacijos ir žala Morbier
Ši veislė neturėtų būti įtraukta į mažų vaikų, nėščių, žindančių moterų, sunkių ligų nusilpusių asmenų ar pagyvenusių žmonių mitybą.
Jei plonojoje žarnoje kolonizuojanti mikroflora nepakankamai susiformavusi, ji negalės slopinti bakterijų, kurios gali išsivystyti sūryje brandinimo laikotarpiu. Galų gale tikras „Morbier“gaminamas iš žalio pieno dviem etapais: nuo pirmosios žaliavos dalies, pirmo sluoksnio, kuris yra padengtas pelenais - natūraliu antiseptiku, laukiančiu, kol bus surinkta žaliava spaudimui. Sekantis.
Dėl dvigubo sūdymo chloro ir natrio kiekis yra gana didelis. Todėl turėtumėte laikinai atsisakyti delikateso, jei yra inkstų nepakankamumas ir uždegiminės šlapimo organų ligos, susijusios su sutrikusiu šlapimo atskyrimu.
Morbier sūris gali pakenkti asmenims, kurie anksčiau netoleruoja pieno baltymų ir pelenų, lėtinio gastrito, refliuksinio ezofagito ir pepsinės opos dėl didelio rūgštingumo, polinkio į viduriavimą ir endokrininės sistemos sutrikimų. Piktnaudžiavimas yra nepageidaujamas nutukus, ypač esant neaktyviam gyvenimo būdui.
