Kas yra matzo, virimo technologija, kaip patiems pasigaminti neraugintų pyragų. Sudėtis ir kalorijų kiekis, nauda ir žala žmogaus organizmui. Naudokite kaip kulinarinį ingredientą, istoriją.
Matzah arba matzot yra Izraelio ir žydų virtuvės maisto produktas, nerauginti pyragaičiai, pagaminti iš neraugintos tešlos. Pavadinimas pažodžiui verčiamas kaip „išspaustas“arba „atimtas vanduo“. Forma - plokščias apskritimas arba stačiakampis, paviršiaus spalva - balta, su gelsvomis, pilkomis ar rusvomis dėmėmis; skonis yra neutralus; kvapas - nėra. Išvaizda produktas primena kareiviškus sausainius, tik plonesnius ir didesnio dydžio.
Kaip gaminami nerauginti matzo pyragai?
Neraugintus pyragus galima kepti iš įvairių rūšių miltų: rugių, miežių, avižų ir speltos. Tačiau dažniausiai tešlai naudojamas pilno grūdo malimas. Matzo paruošimui yra specialios technologinės linijos.
Miltai į minkymo mašiną tiekiami iš specialaus bunkerio, iš kurio konvejeriu baigtas minkymas tiekiamas į ekstruderį. Reikalingas storis suformuojamas ant konvejerio specialių ritinių pagalba - 2-3 mm. Kol tešlos juosta juda pjovimo įtaiso link, ji perveriama specialiu antgaliu. Šis procesas sustabdo galimą tešlos fermentaciją ir leidžia pašalinti visus minkymo metu atsiradusius oro burbuliukus.
Šiuo metu buvo sukurti prietaisai, kurių dėka galima paruošti matzo, kaip ir rankiniuose procesuose - apskritimo pavidalu. Anksčiau, naudojant automatinę gamybą, buvo gaminami tik nerauginti stačiakampiai arba kvadratiniai pyragaičiai. Ruošiniai dedami į tunelinę orkaitę, kurioje kepama 180 ° C temperatūroje. Tada, naudojant konvejerį, gatavi produktai patenka į aušintuvą, o iš ten - pakavimui.
Jei prasideda fermentacija, produktas laikomas ne košeriniu ir negali būti naudojamas religiniais tikslais. Visas virimo procesas yra skirtas 18 minučių. Šio laiko pakanka kruopščiai išminkyti tešlą ir užkirsti kelią fermentacijai.
Kaip pasigaminti matzo namuose
- Gerai išsijoti miltai supilami į dubenį ir pilamas vanduo.
- Minkykite elastingą, gana tankią tešlą.
- Volelis susukamas, supjaustomas smulkiais gabalėliais ir susukamas į 4-5 mm storio sluoksnį. Pabarstykite miltus ant lentos ir kočėlo, kad neliptų.
- Iš abiejų pusių šakute pradurkite paviršių. Skylės turi būti dažnai išdėstytos taip, kad kepant tešla nebūtų burbuliuojama.
- Tada turėtumėte įkaitinti nelipnią keptuvę ir kepti, tiksliau, išdžiovinti ruošinius. Tortilijos apverčiamos, kai tik atsiranda traškios dėmės.
- Taip pat galite naudoti orkaitę kepimui. Jis įkaitinamas iki 200 ° C, grotelės išimamos iš anksto. Ruošiniai dedami ant kepimo skardos, padengtos pergamentu, ir įdedami į orkaitę 3-5 minutėms. Tada karšti tešlos lakštai atvėsinami ant grotelių, kad būtų užtikrintas tolygus oro srautas ir išvengta įtrūkimų.
Produktų proporcijos naminiam matzo receptui: 250–260 g miltų - 100 ml vandens. Velykų pyragaičiams nenaudojama druska, cukrus ir kitos kvapiosios medžiagos ar pagardai. Ruošiant kasdieniniam naudojimui tešla minkoma su riešutais, medumi, kiaušiniais, o vietoje vandens pilamas raudonasis vynas. Šis produktas vadinamas matza ashira. Jis sukurtas specialiai žmonėms, sergantiems anemija, vaikams, nėščioms moterims ir pagyvenusiems žmonėms. Paschos savaitę būtina atsisakyti duonos, o jei į mitybą neįvedamas specialus priedas, „silpnųjų“sveikata gali pablogėti.
Matzo sudėtis ir kalorijų kiekis
Nuotraukoje nerauginti matzos pyragai
Nepaisant to, kad nerauginti pyragai kepami tik iš dviejų ingredientų, cheminė sudėtis yra turtinga. Juk tešla minkoma iš viso grūdo miltų. Partijos fermentacija neįvyksta, terminis apdorojimas yra minimalus, o maistinių medžiagų kompleksas išsaugomas beveik visiškai.
Kalorijų kiekis matzo - 334 kcal 100 g, iš kurių
- Baltymai - 10, 8 g;
- Angliavandeniai - 69, 9 g;
- Riebalai - 1, 3 g.
Vitaminai 100 g
- Vitaminas B1 (tiaminas) - 0,17 mg;
- Vitaminas B2 (riboflavinas) - 0,04 mg;
- Vitaminas B6 (piridoksinas) - 0,17 mg;
- Vitaminas B9 (folio rūgštis) - 27, 1 mcg;
- Vitaminas E - 1,5 mg;
- Vitaminas PP (niacino ekvivalentas) - 3 mg;
- Cholinas - 52 mg;
- Vitaminas B5 (pantoteno rūgštis) - 0,3 mg;
- Vitaminas H (biotinas) 2 mcg
Mineralai matzo 100 g
- Natris - 3,06 mg;
- Kalis - 122 mg;
- Fosforas - 86 mg;
- Magnis - 16, 06 mg;
- Kalcis - 18, 28 mg;
- Siera - 70, 06 mg;
- Varis - 100, 04 mcg;
- Boras - 37 mcg;
- Silicio - 4 mg;
- Jodas - 1,5 mcg;
- Manganas - 0,57 mg;
- Chromas - 2,2 mcg;
- Fluoras - 28, 25 mcg;
- Molibdenas - 12,5 mcg.
- Vanadis - 90 mcg;
- Kobaltas - 1,6 mcg;
- Selenas - 6 mcg;
- Cinkas - 0,7 mg;
- Geležis - 1,2 mg;
- Chloras - 20,09 mg.
Nerauginti pyragaičiai turi labai įdomią savybę: kai juos valgai patys, sunku suvaldyti porcijas, kaip yra sėklų atveju. Bet jei valgote nedidelį kiekį po valgio, alkio jausmas ilgą laiką yra užblokuotas. Štai kodėl maisto produktas dažnai įtraukiamas į dietą norint numesti svorio. Po kito valgio suvalgoma pusė lapo (kalorijų kiekis 45 kcal), o iki kito valgio galima apsieiti be užkandžių.
Naudingos matzo savybės
Mitybos mokslo požiūriu (mitybos mokslas, tiriantis maisto produktų sudėtį, maisto ingredientų sąveiką ir poveikį organizmui), nerauginti pyragaičiai yra idealus dietos komponentas. Sudėtis yra visiškai natūralus, subalansuotas vitaminų ir mineralų kompleksas.
Pilno grūdo „Matzo“nauda
- Padidina kūno tonusą, ilgam malšina alkį, atkuria jėgą.
- Stiprina imunitetą ir slopina kenksmingos mikrofloros veiklą.
- Jis pagreitina peristaltiką, padeda atsikratyti toksinų ir toksinų kaupimosi, turi antioksidacinį poveikį.
- Pagerina odos kokybę, neleidžia atsirasti spuogams.
- Padeda išvengti svorio padidėjimo ir stabdo celiulito vystymąsi.
- Normalizuoja cholesterolio ir cukraus kiekį kraujyje.
- Stabilizuoja kraujospūdį.
Jei sirgote celiakija, sveiko maisto užkandinėse arba internetu galite įsigyti hebrajišką matzo, pagamintą iš miltų be glitimo. Toks produktas yra brangesnis nei įprasta, tačiau jį galima vartoti netoleruojant glitimo ir naudoti kaip pirmąjį maitinimą mažiems vaikams, žinoma, pamerkus jį į skystį (jei to nepadarysite, kūdikis gali užspringti ant trupinių ar susižaloti aštriu pyrago kraštu).
Kontraindikacijos ir žala matzo
Prieš pirkdami neraugintus pyragus dietos laikymui, turite atkreipti dėmesį į kompoziciją. Kai kurie gamintojai į savo ruošinį prideda konservantų ar saldiklių. Nežinoma, kokį poveikį jie turės kūnui.
Jei netoleruojate glitimo, neturėtumėte valgyti neraugintų viso grūdo tortilijų. Kaip jau minėta, speltos produktas yra skirtas žmonėms, sergantiems celiakija.
Matzo gali būti kenksmingas paūmėjus pepsinei opai, gastritui, nepriklausomai nuo etiologijos, lėtinio pankreatito, tulžies diskinezijos ir kepenų ar tulžies pūslės ligų. Dėl produkto dehidratacijos padidėja virškinimo organų apkrova.
Siekiant pagerinti virškinimą, nerauginti pyragaičiai turi būti nuplauti dideliu kiekiu skysčio arba valgyti su daržovėmis ar žolelėmis, kad palengvintų maisto gabalėlio patekimą per virškinamąjį traktą ir paskatintų fermentų, būtinų maisto virškinimui, gamybą. Jei rekomendacijos nepaisoma, suaugusiems žmonėms gali išsivystyti sustingę procesai, o vaikams - žarnyno nepraeinamumas.
Patartina apriboti neraugintų pyragų naudojimą, jei minkant buvo naudojami aukščiausios arba pirmos rūšies kvietiniai miltai. Toks produktas padidina cholesterolio ir cukraus kiekį kraujyje, nesustabdo alkio jausmo ir pagreitina riebalų sluoksnio susidarymą.
Matzo receptai
Neraugintos tortilijos valgomos pačios, kaip ir duona, ir yra įtrauktos į įvairių kulinarinių receptų ingredientą. Jis sumaltas į miltus ir iškeptas į duoną, pyragus ir bandeles.
Paprasčiausias patiekalas yra macebray. Kiaušiniai plakami su pienu, šiek tiek sūdomi, kaip ir skrebučiai. Pyragaičiai išmirkyti, kepti iki traškumo keptuvėje, patepti aliejumi. Patiekiamas kaip desertas su uogiene, medumi, apibarstomas cukraus pudra arba cinamonu.
Yra daug matzo receptų:
- Močiutė … Plonus pyragus suminkykite į mažus gabalėlius, bet nemalkite. Supilkite šiltą vištienos sultinį. Apytikslė produktų proporcija: 600-800 g 2-3 puodeliams. Matzo turėtų visiškai sugerti skystį. Smulkiai supjaustyti svogūnai, 2 galvos, kepti vištienos riebaluose iki auksinės rudos spalvos. Išplakite 3 kiaušinius su trupučiu druskos. Sumaišykite visus ingredientus, sumaišykite ir vėl sudėkite į keptuvę, kuri po kepimo nebuvo nuplauta. Uždenkite dangčiu ir kepkite ant silpnos ugnies, kol kiaušinis visiškai sustings. Tada nuimkite dangtį ir palikite 2-3 minutes, kad močiutė pasidarytų sausesnė.
- Pyragaičiai „Matzo“ … Pusė svogūno pakepinama saulėgrąžų aliejuje, tada susukama su jautienos arba vištienos filė, 300 g, kartu su likusiu žaliu svogūnu. Druskos ir pipirų. Nerauginti pyragaičiai mirkomi virintame vandenyje, kad juos būtų lengva pjaustyti, bet netrupėtų. Lapus supjaustykite į 4-6 kvadratus. Įmušti 3 kiaušinius. Šiek tiek matzo sumalamas į miltus - duonai. Maltą mėsą paskirstykite tarp dviejų dalių, suspauskite kartu, pirmiausia įmerkite į kiaušinius, o tada apvoliokite džiūvėsėliuose. Kepkite iš abiejų pusių, kol mėsa iškeps, kaip tešla.
- Imberlachas … Nerauginti plokšti pyragaičiai, 500 g, susmulkinami į mažus gabalėlius. Ištirpinkite ir užvirinkite 1 stiklinę medaus. Į jį įpilkite 1,5 šaukšto. l. alyvuogių aliejaus, 2/3 šaukštelio susmulkintą imbiero šaknį, įpilkite matzo, kol pasidarys gintaras. Nukelkite nuo ugnies, įberkite saują tarkuotų graikinių riešutų (galima naudoti aguonas). Minkykite ir paskleiskite ant medinės pjaustymo lentos, sudrėkintos vandeniu. Sluoksnio storis yra ne didesnis kaip 1-1, 2 cm. Atvėsinkite iki kambario temperatūros, įdėkite į šaldytuvą, supjaustykite kvadratėliais ir padėkite į šaldytuvą, kad atvėstų imberlachas. Gatavas patiekalas su matzo primena kozinaki.
- Kiaušinių pikniko salotos … Salotų dubenyje sumaišomi kieti kiaušiniai, ridikėlių ir šviežio agurko griežinėliai, žalių salotų lapai. Druskos, pipirų, pagardinkite balzaminiu arba paprastu actu. Kiaušinius išplakite su druska, suberkite smulkiai supjaustytus žalius svogūnus ir supilkite neraugintus pyragus. Kai jie taps minkšti, lengvai apkepkite iš vienos pusės keptuvėje, kad kiaušinis griebtųsi, sulenkite jį per pusę ir, laikydami jį, šiek tiek pakepinkite. Ruošinio forma turėtų būti panaši į knygos viršelį. Prieš patiekdami įdėkite salotas į vidų.
Įdomūs faktai apie matzo
Šio produkto istorija gana sena - tai viena iš žydų kepamos duonos rūšių. Prieš daugelį šimtmečių matzo niekuo nesiskyrė nuo duonos ir atrodė labiau kaip armėniškas lavašas. Bet kai XIV a. Kr NS. Skubėję žydai paliko Egiptą, jie turėjo pasitenkinti pyragaičiais iš tešlos, kurie neturėjo laiko fermentuotis. Išėjimas buvo aprašytas Toroje (Senajame Testamente). Ir nuo to laiko jie pradėjo kepti matzo tik iš neraugintos tešlos.
Matzo storis keitėsi palaipsniui. Iš pradžių tai atrodė lyg plokšti kepalai, tačiau dėl susirūpinimo, kad kepimui skirtas laikas pagal religines tradicijas paplotėliams nespės iškepti, buvo nustatyti standartai. Jeruzalės Talmude buvo rekomenduojama apriboti delno plotį (tefah), tačiau vėliau tešla buvo iškočiojama iki piršto storio, o vėliau storis sumažintas iki kelių milimetrų. Šiuolaikinis matzo labiau primena krekerį.
Dauguma paminėjo matzą Toroje - daugiau nei 50 kartų, kai aprašomos Velykų tradicijos, ir kelis kartus kaip skanėstas. Neraugintus pyragus, kaip dietinį produktą, Hipokratas apibūdino dietų, skirtų ūmioms ligoms gydyti, rinkinyje.
Beje, neraugintos duonos nuosavybe svorio netekimui pirmą kartą pasinaudojo Senovės Graikijos, Egipto ir Turkijos kalėjimų prižiūrėtojai. Kad sumažėtų kalinių racionas, pavalgius jiems buvo duotas matzo lapas. Tai padėjo išvengti maisto riaušių, nepaisant dviejų valgymų per dieną. Nerauginti pyragaičiai ilgam malšino alkį.
Per Velykas religingi žydai atsisako mielinės duonos ir pereina prie matzo. 8 dieną iš jo pradedami ruošti įvairūs patiekalai. Tačiau tai nereiškia, kad nerauginti pyragaičiai yra paklausūs tik kelias dienas per metus - jie yra vienas iš pagrindinių Izraelio virtuvės komponentų.
Matzos gamybos proceso mechanizavimas sukėlė daug ginčų tarp stačiatikių ir mažiau religingų žydų. Nepaisant to, progresas nugalėjo. Be jo neįmanoma patenkinti šio produkto paklausos. Pirmąją pusiau automatinę kepimo mašiną išrado rabinas Itzik Singer 1838 m., O dabar daugelyje matzebakerių įrengtos gamybos linijos.
Įdomu tai, kad pramoniniu būdu pagamintos papločiai parduodami ne anksčiau kaip likus 1 mėnesiui iki Velykų. Namuose matzą galima kepti bent kasdien ir pradžiuginti savo šeimą gardžiais, o svarbiausia - sveikais patiekalais.
Kaip gaminami „matzah“pyragaičiai - žiūrėkite vaizdo įrašą:
