Išskirtinio prancūziško padažo aprašymas ir paruošimas, maistinė vertė ir cheminė sudėtis. Nauda ir žala vartojant, patiekalų su bešameliu receptai ir kilmės istorija.
Bešamelio padažas yra pagrindinis maisto produktas, gaminamas iš aliejaus, kepto iš miltų ir pieno, ir daugelis kitų patiekalų gaminami jo pagrindu. Spalva kreminė, konsistencija vienalytė, sviestinė, tiršta, skonis gaminant pagal klasikinį receptą kreminis, subtilus, nors kai kurie bešamelio padažą apibūdina kaip „skystą manų kruopą“. Prieskonį sugalvojo prancūzų virėjai.
Kaip gaminamas bešamelio padažas?
Žmonės nuolat eksperimentuoja su padažo receptais, tačiau pagrindiniai kompozicijos ingredientai yra sviestas, pienas, kvietiniai miltai, muskato riešutas ir druska. Prieskoniai vadinami „baltais“, nors jų spalva gana kreminė.
Pasiruošti klasikinis bešamelio padažas, pašildykite 700 ml pieno, puode ištirpinkite 50 g sviesto. Supilkite 50 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų. Talpyklos turinys intensyviai maišomas, kad nesusidarytų gabalėlių. Arbatos lapelių dėka galima atsikratyti nemalonaus miltų poskonio. Karštas pienas pilamas po truputį, su šaukštais. Palikite ant silpnos ugnies, kol padažas įgaus skystos grietinės konsistenciją, išmaišykite. Jie filtruojami, kad būtų išvengta pašalinių intarpų. Pasūdykite ir įpilkite tarkuoto muskato riešuto - 0,5 šaukštelio, virkite dar 2 minutes.
Padidinti klasikinio bechamelio maistinę vertę pieną ir grietinėlę galima naudoti kartu, o norint pagerinti skonį - padidinkite prieskonių kiekį. Mažas svogūnas valomas, į jį įdedami sveiki džiovintų gvazdikėlių pumpurai. 300 ml pieno užvirinama kartu su 2 lauro lapais ir į puodą nuleidžiamas svogūnas. Karštas pienas filtruojamas, kad pašalintų pašalinius ingredientus. Indai nuplaunami ir nusausinami, 60 g sviesto ištirpinama, įpilama miltų - trečdalis stiklinės, virinama, kaip ir ankstesniame recepte. Šiek tiek supilkite šiltą pieną, tada grietinėlę - 300 ml (nereikia kaitinti). Virkite nuolat maišydami, kol bechamelis sutirštės. Įpilkite druskos, pipirų ir malto muskato riešuto.
Bechamel su kiaušiniu
idealiai tinka pilti picą ar lazaniją. Virimo receptas skiriasi nuo aprašyto. 1 valgomasis šaukštas. l. kvietiniai miltai kepami 50 g sviesto (jei reikia sumažinti maistinę vertę, naudokite kreminę užtepą) gilioje keptuvėje. Kai miltų spalva pasidaro auksinė, supilkite 280 ml mėsos sultinio, virkite, kol sutirštės, retkarčiais pamaišydami. Nukelkite nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius, sutrinkite per sietelį, dar kartą pavirkite 1-2 minutes, pasūdykite, pabarstykite pipirais, įberkite tarkuoto muskato riešuto. Skoniui sustiprinti rekomenduojama įdėti marinuotų agurkų minkštimo tyrės.
Bechamel su sūriu
- idealus prieskonis mėsos patiekalams. Kepkite 1, 5 šaukštai. l. miltų 50 g sviesto iki auksinės rudos spalvos, įpilkite saują svogūno griežinėlių, užpilkite 1 stikline pieno, leiskite užvirti ir nukelkite nuo ugnies. Jie filtruojami. Į pieno mišinį pilamas 1 valgomasis šaukštas. l. mėsos sultinio, pašildyto iki pirmųjų burbuliukų ir įpilkite 3 šaukštus. l. tarkuoto greitai tirpstančio kieto sūrio. Virkite 10 minučių, kad visiškai ištirptų, o padažas pradėtų tirštėti. Pagrindiniai prieskoniai yra druska ir muskato riešutas, likusius galima pridėti pagal savo skonį. Leiskite jam užvirti po dangčiu mažiausiai 10 minučių.
Bešamelio padažo sudėtis ir kalorijų kiekis
Pagal klasikinį receptą pagamintų prieskonių maistinė vertė yra maža. Siekiant dar labiau sumažinti maistinę vertę, mėsos sultinys pakeičiamas daržovių sultiniu, sūris - mažai kaloringu, o sviestas - užtepu.
Bešamelio padažo kalorijų kiekis yra 90 kcal, iš kurių:
- Baltymai - 1,9 g;
- Riebalai - 5,7 g;
- Angliavandeniai - 7,6 g;
- Maistinės skaidulos - 0,7 g;
- Vanduo - 78 g.
Vitaminai 100 g:
- Vitaminas A - 44,8 mcg;
- Beta karotinas - 0,019 mg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,021 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,036 mg;
- Vitaminas B4, cholinas - 5,31 mg;
- Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,03 mg;
- Vitaminas B6, piridoksinas - 0,021 mg;
- Vitaminas B9, folio rūgštis - 2,819 mcg;
- Vitaminas C, askorbo rūgštis - 0,33 mg;
- Vitaminas D, kalciferolis - 0,033 mcg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 0,297 mg;
- Vitaminas H, biotinas - 0,199 mcg;
- Vitaminas K, filochinonas - 2 μg;
- Vitaminas PP - 0,4559 mg.
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 48,71 mg;
- Kalcis, Ca - 37,32 mg;
- Silicio, Si - 0,398 mg;
- Magnis, Mg - 6,94 mg;
- Natris, Na - 473,59 mg;
- Siera, S - 16,69 mg;
- Fosforas, Ph - 26,4 mg;
- Chloras, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementai 100 g:
- Boras, B - 3,7 μg;
- Vanadis, V - 8,96 μg;
- Geležis, Fe - 0,547 mg;
- Jodas, I - 0,15 mcg;
- Kobaltas, Co - 0,339 μg;
- Manganas, Mn - 0,1279 mg;
- Varis, Cu - 27,03 μg;
- Molibdenas, Mo - 2,56 μg;
- Selenas, Se - 0,635 μg;
- Fluoras, F - 62,36 μg;
- Chromas, Cr - 0,22 μg;
- Cinkas, Zn - 0,094 mg.
100 g cholesterolio - 22,3 mg.
Bešamelio padaže yra daug šių elementų:
- Cholinas - apsaugo mielino sluoksnį nuo sunaikinimo, kuris apsaugo nervinių skaidulų ląsteles nuo pažeidimų.
- Filochinonas - normalizuoja kraujo krešėjimą ir pagreitina kalcio absorbciją.
- Folatai - stimuliuoja serotonino gamybą ir stabilizuoja nervų impulsų laidumą.
- Natris - normalizuoja vandens ir elektrolitų pusiausvyrą, sulaiko skysčius organizme.
- Chloras - padidina druskos rūgšties sintezę, pagerina maisto virškinimą.
- Kalis - stabilizuoja inkstus ir širdies bei kraujagyslių sistemą.
- Fosforas - paskirsto energiją visame kūne, gerina dantų emalio būklę.
- Geležis - be šios medžiagos raudonųjų kraujo kūnelių gamyba neįmanoma.
- Cinkas - turi antioksidacinį poveikį ir gerina klausą.
- Varis - palaiko prostaglandinų sintezę ir normalizuoja kraujospūdį.
Bešamelio padažas puikiai tinka žmonių, kuriems reikia kontroliuoti savo svorį, ir pacientų, atsigaunančių nuo įvairių ligų, mitybai.
Naudingos bešamelio padažo savybės
Kadangi prieskoniuose yra tik natūralių produktų, juos galima įtraukti į dietą. Tai padeda įvairinti menką žmonių, sergančių virškinimo trakto, kepenų ir inkstų ligomis, meniu.
Bešamelio padažo privalumai:
- Pagerina odos, plaukų ir dantų būklę.
- Normalizuoja imuninę būklę ir hormonus.
- Tai teigiamai veikia smegenų veiklą ir atminties funkcijas, didina efektyvumą.
- Papildo pieno baltymų atsargas, prisotindamas organizmą kalciu.
- Jis turi silpną antibakterinį, antivirusinį ir priešgrybelinį poveikį.
- Stabilizuoja nervų sistemą, neleidžia vystytis depresijai. Ši bet kokio skanaus produkto savybė - vartojamas jis stimuliuoja malonumų centrą ir padidina serotonino gamybą.
Padaže esančiuose miltuose yra maistinių skaidulų, kurios teigiamai veikia plonąją žarną kolonizuojančios floros gyvybinę veiklą ir yra atsakingos už maistinių medžiagų įsisavinimą.
Dėl lauro rūgšties, kuri nesuyra termiškai apdorojant sviestą, kartu su maistu į žmogaus organizmą patenka kenksmingi grybai.
Bekamelio kontraindikacijos ir žala
Negalima gydytis pieno padažu, jei netoleruojate kazeino (pieno baltymų) ar laktazės trūkumo. Rimtų alerginių reakcijų apraiškų nepastebėta, tačiau atsirado žarnyno sutrikimų.
Reguliarus bešamelio padažo vartojimas gali pakenkti vyresnio amžiaus pacientams, sergantiems ateroskleroze, nutukusiems žmonėms, sergantiems kepenų ir tulžies akmenlige bei tulžies diskinezija.
Bešamelio nauda ir žala tiesiogiai priklauso nuo sudėties. Kai aukščiausios rūšies miltai veikia kaip ingredientas, neatmetama galimybė, kad į organizmą patenka jų kokybę gerinančios medžiagos - konservantai ir kvapiųjų medžiagų priedai. Jei naudojate svogūnus ar karštus prieskonius, turėtumėte būti atsargūs, kad į dietą įtrauktumėte pacientų, kurių rūgštingumas yra didelis, sūris - kontraindikacija yra alergija termofilinėms kultūroms.
Pastaba! Nėra jokių kontraindikacijų naudoti produktą, pagamintą pagal klasikinį receptą.
Bechamel padažo receptai
Pagardai naudojami pagardinant lazaniją ir mėsos patiekalus, o jo pagrindu ruošiami kiti populiarūs gurmaniški padažai. Apsvarstykite populiarius receptus su bešamelio padažu:
- Morne padažas … 12 str. l. Bešamelis, virtas pagal klasikinį receptą, supilamas į puodą, kaitinamas ant silpnos ugnies, įpilama 100 ml nelabai sunkios grietinėlės - ne daugiau kaip 25 proc. 2 kiaušiniuose baltymai ir tryniai atskiriami. Išplakite trynius, lėtai supilkite į balintą masę 60 ml grietinėlės. Prijunkite su 2-3 šaukštais. l. karšto padažo, pasirūpinkite, kad tryniai nesusiglamžytų, supilkite į puodą. Kaitinkite ant silpnos ugnies, kad nevirtų, bet eitų garai ir skystis sutirštėtų. Įtrinkite po 60 g čederio ir parmezano, supilkite į puodą ir maišykite, kol sūris ištirps. Patiekiamas šiltas su jūros gėrybių ar daržovių patiekalais, naudojamas kepimui.
- Nantua padažas (nantua) … Į klasikinį baltąjį padažą (600 g) įpilkite 80-90 ml grietinėlės, palikite ant silpnos ugnies, kad išgaruotų skysčio perteklius. Vieno didelio krabo mėsa padalinta į 2 dalis. Viena dalis pertraukiama maišytuve su 30 g sviesto, o antroji padalijama į pluoštus. Viskas nuleista į padažo valtį, sumaišoma.
- Subiz padažas … Smulkiai supjaustykite svogūnus (2 vnt.). Puode įkaitinkite sviestą - 80 g, pakepinkite skilteles, supilkite grietinėlę su 20% riebalų - 80 ml. Kai tik pasirodys pirmieji burbuliukai, rodantys užvirimą, troškintuvą nukelkite nuo ugnies. Antrą puodą įkaitinkite su bešamelio padažu (200 g). Į jį supilkite grietinėlę su keptais svogūnais, įpilkite 1 valg. l. cukraus ir 1/3 šaukštelio druskos. Prieš patiekiant padažą reikia filtruoti. Patiekiama su paukštiena.
- Mėsa su padažu … Šiame recepte aprašyta, kaip virti kiaulieną, bet vištieną kepti taip pat. 250 g mėsos ir 125 g kumpio supjaustoma smulkiais kubeliais, 2 morkos sutarkuotos, supjaustytos 2 gabalėliais. svogūnai, česnako dantys, askaloniniai česnakai. Visus ingredientus pakepinkite svieste, pagardinkite druska, pipirais, tarkuotu muskato riešutu, suberkite miltus - 1 valg. l., viską sumaišykite. Supilkite bešamelio padažą, kad jis pasiektų mišinio paviršių keptuvėje, palikite 45 minutes. Kepant vištieną pakanka 30 minučių pavirti.
- Žuvis su padažu … Upėtakio arba lašišos filė padalijama į dalis ir užpilama baltu vynu ir vandeniu, sumaišoma santykiu 3: 1. Virkite 10 minučių, kol suminkštės, įberkite pipirų ir druskos. Paskirstykite ant kepimo skardos, pabarstykite tarkuotu sūriu ir užpilkite bešamelio padažu, kepkite 3 minutes 180 ° C temperatūroje. Nereikia laukti, kol sūris sustings, tik tiek, kad ištirptų.
Įdomūs faktai apie bešamelio padažą
Yra keletas prieskonių išvaizdos versijų, kurios pelnė tikrai pasaulinį populiarumą. Garsiausias šio padažo recepto išradimą priskiria Majordomo Béchamelui, markizui, kuris savo istorijos ir meno žinių dėka buvo priartintas prie Liudviko XIV teismo. Dvariškis nebuvo virėjas, tačiau turėjo įdomų pomėgį - mėgo kulinarinius eksperimentus. Jo vakarienėse prie stalo buvo patiekiami įvairiaspalviai skanėstai, primenantys mozaikinio paveikslo dizainą. Prancūzijos karalius turėjo puikų apetitą, jei nebūtų karališko kraujo, jį būtų galima netgi pavadinti rijiku. Bechamelas, kuris tuo metu jau buvo pakeitęs savo pavardę į kilnesnę, de Nointel, žinojo, kaip įtikti savo valdovui. Vienas iš jo radinių pasirodė padažas, kurio pagrindiniai ingredientai buvo mėsos sultys ir askaloniniai česnakai.
Kita versija sako, kad Yuxelio markizės kulinarijos specialistas Pierre'as de La Varennesas pirmasis sugalvojo, kaip paruošti bešamelio padažą. Bet tada prieskoniai buvo bevardžiai, o pavadinimą gavo pagerbęs kilnus bajoras. Jis buvo priverstas imtis kulinarinio eksperimento: lėkštėje buvo žuvis, kuri nebuvo paruošta pristatymui. Norėdami papuošti patiekalą, mes taip pat patobulinome paprastą prieskonį.
Remiantis šia legenda, padažą sugalvojo italų virėjai, o receptą į Prancūziją atvežė Catherine Medici virtuvės šefai. Ir tada patiekalo pavadinimas buvo „Balzamella“. Markizui pavyko tik laiku patiekti patiekalą su šiuo prieskoniu karaliui, todėl jis pelnė ne tik laikiną pripažinimą, bet ir vietą istorijoje. Trečiąją versiją palaiko de Cara to meto įrašai. Jis rašė, kad Bešameliui pasisekė. Padažas 20 metų buvo patiekiamas su vištienos filė troškiniu, o kai tik buvo patiektas su žuvimi, jis iš karto gavo savo pavadinimą eksperimentuotojo garbei.
Vėliau, klestėjus kulinarijos menui, atsirado daug bešamelio veislių. Jis buvo papildytas įvairiais prieskoniais, sumaišytais su žolelėmis ir prieskoniais. Ir tik pirmasis aukštosios virtuvės virtuvės šefas Marie-Antoine Karem išsijojo nereikalingus intarpus, pakeitė mėsos sultis grietinėle ar riebiu pienu ir sukūrė patiekalą, išlikusį iki šių dienų.
Kaip pasigaminti bešamelio padažo - žiūrėkite vaizdo įrašą:
Namuose bešamelio padažą gali pasigaminti kiekviena namų šeimininkė, net ir nelabai įgudusi. Laikas turės būti praleistas ne ilgiau kaip 20 minučių, reikia mažiausiai ingredientų - pieno, miltų, sviesto ir druskos. Galite eksperimentuoti be galo: vietoj sviesto naudokite užtepą, pridėkite žolelių ar sūrio. Tačiau reikia ne pasakoti, o virti. Ir nebandykite pakeisti prancūziškų prieskonių įprastu majonezu. Šie produktai panašūs tik spalva - skiriasi skonis.
