Kaip pasigaminti itališkų prieskonių namuose? Maistinė vertė ir cheminė sudėtis, nauda ir žala naudojant pesto padažą. Remdamiesi juo receptai ir įdomūs faktai apie kulinarinį priedą.
Pesto padažas yra ypatingas itališkos virtuvės prieskonis, patiekiamas prie visų patiekalų - salotų, sriubų ir karštų patiekalų. Visas produkto pavadinimas yra Genovese pesto à la Olivia, kur pirmasis žodis reiškia paruošimo būdą, o paskutinis žodis yra pagrindinis ingredientas. Iš tikrųjų pagrindiniai klasikinio recepto ingredientai yra alyvuogių aliejus, žalieji bazilikai ir avių sūris, kartais kelių veislių. Subtilus padažas neatrodo labai apetitiškai - žali, nevienalyčiai makaronai. Tačiau skonis apibūdinamas įvairiai, atkreipiant dėmesį į riešutų-alyvuogių ar sūrio-česnako natas. Nepaisant iš pažiūros nesuderinamų ingredientų, galima gauti harmoningą kompoziciją.
Pesto padažo gaminimo ypatybės
Yra daug prieskonių paruošimo variantų, kuriuos gali sudaryti nuo 6 iki 12 ingredientų. Manoma, kad norint pagaminti pesto, kaip ir Italijoje, būtina visus ingredientus akmeniniu grūstuvu sutrinti marmuriniame skiedinyje (arba medinį - keraminiame ar porcelianiniame skiedinyje), o ne maišyti maišytuve. Sąlytis su metalu neigiamai veikia galutinio patiekalo skonį.
Namuose pesto ruošiamas pagal šiuos receptus:
- Paprastas padažas … Maistas iš šaldytuvo išimamas iš anksto, kad jis sušiltų iki kambario temperatūros. Baziliko lapai, 100 g, džiovinami popieriniu rankšluosčiu ir rankomis suplėšomi į didelius gabalus. Į skiedinį ar keraminį dubenį supilkite 80 g pušies riešutų ir sumalkite su rupia, geriausia jūros druska. Pakanka nedidelio žiupsnelio, nes visada galite įberti druskos. Į skiedinį supilkite žoleles ir smulkiai supjaustytą česnaką, sumalkite, įpilkite 100 g avies sūrio ir vėl minkykite. Visi komponentai dedami paeiliui, kitaip bus sunku gauti vienodą konsistenciją. Alyvuogių aliejus pilamas paskutinis - 150 g, kruopščiai sumaišius, galite paragauti.
- Su špinatais ir pistacijomis … Ingredientai sumaišomi pagal jau aprašytą receptą, tačiau vietoj pušies riešutų naudojamos susmulkintos pistacijos. Ketvirtadalis puodelio špinatų ir krūva šparagų verdama atskirai, kol suminkštėja, susmulkinama ir supilama į skiedinį iki parmezano. Į gatavą padažą po sviesto pilamos citrinos sultys.
- Su graikiniais riešutais … Vietoj pušies riešutų naudojami graikiniai riešutai, tiek pat, o vietoj parmezano - kietas aštrus sūris. Prieš dedant į padažą, jis sutarkuotas (geriausia naudoti plastikinę trintuvę). Jei tokio priedo nėra po ranka, galite nedelsdami naudoti maišytuvą, pažeisdami rankinio šlifavimo rekomendacijas. Visi ingredientai imami po 100 g ir supilami į maišytuvo dubenį - sūris, graikinių riešutų branduoliai, džiovinti bazilikai. Supilkite 1 valg. l. citrinos sulčių, įpilkite 2 česnako skilteles, pagardinkite juodaisiais pipirais ir druska. Šis pesto konsistencija yra lygesnė ir kreminė.
- Raudonas padažas … 2 pomidorai, visada tvirti, supjaustyti gabalėliais ir pabarstyti druska. Palikite 15 minučių. Į maišytuvo dubenį įdėkite česnako skiltelę, 30 g pušies riešutų ir 15 g graikinių riešutų, krūvą šviežio baziliko (galbūt šiek tiek kalendros). Pertraukę supilkite alyvuogių aliejų - mažiau nei ruošiant klasikinį pesto, 2 šaukštai. l., o po to 40 g parmezano ir 50–60 g varškės sūrio - fetos sūrio, sirtakio, Filadelfijos ar pan. Pomidorus pilkite paskutinius. Druska ir pipirai pagal skonį.
Padažo, paruošto pagal skirtingus receptus, skonis labai skiriasi. Tačiau tai išlieka klasikinis itališkas pagardas.
Pesto padažo sudėtis ir kalorijų kiekis
Prieskonių maistinė vertė apskaičiuojama pagal klasikinį receptą. Keičiant sudedamąsias dalis arba pasirenkant mitybos parinktis, jis gali būti padidintas arba sumažintas.
Pesto padažo kalorijų kiekis yra 454–540 kcal 100 g, iš kurių:
- Baltymai - 5, 3 g;
- Riebalai - 45,4 g;
- Angliavandeniai - 6 g.
Produkto vitaminų ir mineralų sudėtis yra turtinga ir skiriasi priklausomai nuo sudedamųjų dalių sudėties:
- Askorbo rūgštis - stiprina imunitetą ir slopina gyvybinę laisvųjų radikalų veiklą.
- Retinolio ekvivalentas - pagreitina epitelio audinių regeneraciją ir stabdo su amžiumi susijusius pokyčius.
- Tokoferolio acetatas - turi antioksidacinį poveikį ir pagreitina organizmo detoksikaciją.
- Nikotino rūgštis - pašalina kraujagyslių spazmus ir padidina deguonies srautą į visus organus ir audinius.
- Cianokobalaminas - dalyvauja formuojant eritrocitus ir normalizuoja DNR grandinės būklę, pagreitina cianidų pašalinimą apsinuodijimo atveju.
- Folio rūgštis - skatina kasos fermentų gamybą.
- Fosforas - paskirsto energiją organams ir audiniams.
- Kalis - stabilizuoja širdies susitraukimus, gerina širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą.
- Natris - sulaiko skysčius organizme, normalizuoja vandens ir elektrolitų pusiausvyrą.
- Manganas - pagreitina žaizdų ir pooperacinių siūlų gijimą, padeda ištirpinti cholesterolį.
- Magnis-gerina nervų laidumą, pagreitina raumenų formavimąsi, turi antitoksinį ir priešuždegiminį poveikį.
- Varis - be jo neįmanoma insulino gamyba, raudonųjų kraujo kūnelių susidarymas ir energijos gamyba iš maisto produktų.
- Cinkas - medžiagos trūkumas organizme slopina lytinę funkciją.
Pesto padažo kalorijų kiekis ir sudėtis priklauso nuo ingredientų. Pavyzdžiui, dietinis produktas, kuriame yra alyvuogių aliejaus be riebalų, pistacijų ir tofu sojos, turi tik 220 kalorijų 100 g.
Pesto padažo privalumai
Tie, kurie nuolat įtraukia produktą į kasdienį meniu, pastebėjo, kad sumažėja cholesterolio kiekis kraujyje ir nuolat mažėja kraujospūdis. Be to, italai rečiau serga širdies priepuoliais, insultu, vainikinių arterijų liga.
Pesto padažo privalumai
- Dėl baziliko, kuriame yra daug eterinių aliejų, jis stiprina imuninę sistemą, turi priešuždegiminį poveikį, ramina, pašalina nemigą ir padeda susidoroti su stresinėmis situacijomis ir emociniu nestabilumu.
- Malonus skonis stimuliuoja liežuvio receptorius, kurie siunčia impulsus į smegenis. Gaminamas serotoninas, „laimės hormonas“, ir nuotaika pagerėja.
- Alyvuogių aliejus, kuris yra esminis pesto padažo ingredientas, apsaugo nuo su amžiumi susijusių pokyčių, pagreitina toksinų ir toksinų pašalinimą bei padidina peristaltiką. Dėl šio produkto sudėties žarnyne cirkuliuojantys laisvieji radikalai yra įstrigę ir greitai pašalinami iš organizmo natūraliu būdu.
- Česnakai suteikia antimikrobinį poveikį. Be to, natūralus antibiotikas skatina druskos rūgšties, tulžies rūgščių ir virškinimo fermentų gamybą.
- Sūrio dėka reguliarus produkto vartojimas stiprina kaulinį audinį, neleidžia vystytis osteoporozei ir stabdo su amžiumi susijusius pokyčius.
Likę ingredientai suteikia pesto naudą ir žalą. Tačiau nereikia tikėtis greito svorio metimo - nėra dietų, pagrįstų šiuo prieskoniu. O pakeitus parmezaną tofu, neįmanoma atstatyti maistinių medžiagų.
Pesto padažo kontraindikacijos ir žala
Į naminį padažą dedami tik žinomi ingredientai, todėl alerginės reakcijos išsivystymo tikimybė yra minimali. Tačiau pasirinkdami „parduotuvės“parinktis turite būti atsargesni. Kompozicijoje gali būti nežinomų ingredientų, konservantų ir skonio stipriklių.
Maisto pramonėje pagamintą pesto padažą taip pat gali sukelti netinkamas laikymas ar galiojimo laikas.
Reikėtų pasirūpinti, kad į dietą būtų įtrauktas naujas produktas, jei anamnezėje buvo:
- Virškinimo organų ligos - lėtinis pankreatitas, pepsinė opa, didelio rūgštingumo gastritas, enterokolitas. Česnakai padidina stresą kasai ir apskritai virškinimo sistemai.
- Bronchinė astma ir atopinis dermatitas - riešutai yra labai alergiški.
- Aktyvi podagra ir artritas. Prieskoniuose yra daug purinų, kurie sustiprina neigiamus simptomus.
- Stomatitas - aitrumas, kurį suteikia česnakai ir prieskoniai, ėsdina gleivinę ir lėtina gijimą.
- Cholelitiazė. Peristaltikos greičio padidėjimą sukelia padidėjusi tulžies sekrecija - kartu su ja akmenys gali patekti į tulžies takus.
Nėštumas nėra kontraindikacija naudoti prieskonius, tačiau žindymo laikotarpiu būtina išanalizuoti, kaip produkto įvedimas į racioną atsispindi kūdikio būklėje.
Nebūtina „supažindinti“naujo skonio vaikams iki 5 metų. Daugiakomponenčio patiekalo įtakos negalima numatyti iš anksto, be to, tokio amžiaus aštrus nerekomenduojamas. Jei iš naminio varianto neįtrauksite jūros druskos, paprikos ir riešutų - pavojingiausių ingredientų, gausite riebią žolelių ir sūrio pastą, kuri neturi nieko bendra su originaliu produktu.
Pesto receptai
Šis prieskonis puikiai tinka prie pirmųjų patiekalų, salotų ir net desertų. Šis priedas daugeliui produktų suteikia originalų skonį.
Pesto receptai:
- Smėlio krepšeliai … Padažas ruošiamas pagal klasikinį receptą. Plakite mikseriu 100 g sviesto su 125 g cukraus, įmuškite kiaušinį, žiupsnelį vanilino ir 2/3 šaukštelių kepimo miltelių. Išmaišykite, sumaišykite su miltais - 250 g, įberkite druskos. Partija suvyniota į maistinę plėvelę ir valandai paliekama šaldytuvo lentynoje. Orkaitę įkaitinkite iki 220 ° C, pyrago formeles patepkite saulėgrąžų aliejumi. Iškočiokite tuos pačius tešlos gabalėlius, sudėkite į formeles, paspauskite žemyn, kad tešla pasiskirstytų palei sienas. Kepkite 10-15 minučių. Jūsų pasirinktos keptos daržovės. Supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite į formeles, pašaukite į orkaitę 2 minutėms. Prieš patiekdami ant viršaus paskleiskite pesto.
- Vištienos krūtinėlės … Filė supjaustoma mažomis porcijomis, paskirstoma ant karštos keptuvės. Nuolat maišykite, kol pasirodys aukso rudos spalvos pluta. Kai mėsa pusiau apkeps, į keptuvę supilkite baltąjį vyną ir pagal skonį įberkite prieskonių. Kepta vištiena sumaišoma, nenukeliant nuo ugnies, su grietine ir raudonuoju pesto. Kai tik viskas užvirs, galite jį išjungti. Bulvės patiekiamos kaip garnyras.
- Kalmarai su pesto … Bulvės kepamos augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Ant kalmarų filė padaromi išilginiai pjūviai ir paliekama marinuoti alyvuogių aliejuje su raudonaisiais pipirais. Likus 10 minučių iki galutinio bulvių paruošimo, filė paskleiskite ant kepimo skardos. Patiekiama su žaliu pesto ir kalendra.
- Pesto makaronai … Minkykite tešlą iš 2 kiaušinių ir 500 g aukščiausios kokybės kvietinių miltų, įberdami šiek tiek druskos. Kai partija bus labai tanki, užpilkite šiek tiek ledinio vandens. Leiskite pastovėti 30 minučių, kad „pailsėtų“. Jei turite virtuvės kombaino priedą, pasta bus lengviau pagaminama. Jei ne, tešlą iškočiokite plonais sluoksniais, pabarstykite miltais, kelis kartus susukite ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Gatavi makaronai išdėstomi vienu sluoksniu, kad išdžiūtų. Virkite 10 minučių, prieš patiekdami sumaišykite su pesto.
- Sriuba … Pupelės, 100 g, mirkytos per naktį, virinamos, kol suminkštės šaltame vandenyje. Nulupkite ir supjaustykite daržoves - svogūnus, cukinijas, morkas, paprikas. Morkos ir svogūnai kepami keptuvėje iki auksinės rudos spalvos, likusios daržovės supjaustomos mažais kubeliais. Visi ingredientai siunčiami į keptuvę, įpilama 80 g smulkių makaronų. Prieš išjungdami įpilkite druskos ir pipirų. Patiekdami į kiekvieną lėkštę įpilkite po 1 valg. l. pesto padažas.
Įdomūs faktai apie pesto padažą
Sprendžiant iš to, kad 1865 metų kulinarijos knygose aprašytos kelios originalių itališkų prieskonių paruošimo galimybės, produktas buvo plačiai paplitęs Italijoje.
Manoma, kad pesto padažo išradimas buvo atsitiktinis. Bazilikas buvo naudojamas kaip priešnuodis po gyvačių įkandimų ir nuodingų vabzdžių, tokių kaip tarantulos ir skorpionai, infekcinėms ligoms, įskaitant erkinį encefalitą, ir odos problemoms gydyti. Egzema, dermatitas ir kai kurios odos ligos buvo gydomos baziliko ir saulėgrąžų aliejaus mišiniu. Vienas iš pacientų išbandė malonaus kvapo tepalą ir patiko skonis. Nuo tada ji užėmė deramą vietą nacionalinėje Ligūrijos virtuvėje. Be to, į pesto padažo sudėtį buvo pridėta kitų komponentų, dėl kurių skonis buvo žymiai pagerintas.
Pagrindiniai klasikinių itališkų prieskonių receptų variantai:
- Pesto Genovese … Veislės ypatybės: bazilikas iš Genujos (jame nėra mėtų skonio), vietoj pušies riešutų - itališkos pušies pušies sėklos, o sūris - pekorino arba parmezano. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus - tik šalto spaudimo.
- Raudonas pesto … Šis padažas yra mėgstamiausias Sicilijoje. Jame yra saulėje džiovintų pomidorų, kurie suteikia rūgštų skonį. O Trapanio mieste prieskoniai ruošiami be sūrio, o pušies riešutai pakeičiami migdolais.
- Geltonas pesto … Kreminis padažas ruošiamas pietų Italijoje. Vietoj parmezano į receptus įeina rikota.
- Violetinis pesto … Originali spalva pasiekiama naudojant purpurinį baziliką. Be to, į kompoziciją papildomai pridedamas sviestas.
Pirkdami produktą parduotuvėje, atkreipkite dėmesį į gamybos šalį. Perkant tailandietišką padažą neįmanoma mėgautis originaliu skoniu - į jį įvedama mėtų ir žuvies padažas. Austrijos gamintojai pušies riešutus keičia moliūgų sėklomis, Vokietijoje vietoj baziliko naudojami špinatai arba laukiniai česnakai.
Kaip pasigaminti pesto padažą - žiūrėkite vaizdo įrašą:
Įsigyto padažo galiojimo laiką atidarius indą galima pailginti ant paviršiaus užpylus alyvuogių aliejaus. Bet geriau užšaldyti naminius produktus, paskleidžiant juos formelėmis. Tokiu atveju naudingos produkto savybės yra visiškai išsaugotos.
