„Queso fresco“sūrio ypatybės ir galimybė gaminti maistą namuose. Sudėtis ir kalorijų kiekis, nauda ir žala. Įvairūs kulinariniai receptai su produktu, įdomūs faktai.
„Keso fresco“yra pusiau kietas sūris, pagamintas iš karvės ir ožkos pieno bei mezofilinės raugo mišinio. Skonis kreminis, spalva balta, tekstūra tanki ir trapi. Jis naudojamas savarankiškai ir kaip patiekalų ingredientas. Kaitinant queso, freska netirpsta ir nepraranda savo formos, bet tampa minkšta, sugeria prieskonius. Sūris yra populiarus pietinėse JAV valstijose, Lotynų Amerikoje ir Pirėnų pusiasalyje, jis laikomas nacionaliniu meksikietiškos virtuvės patiekalu.
„Queso fresco“sūrio gaminimo ypatybės
Pagrindinis skirtumas tarp keso fresko ir minkštų sūrių yra specialios mezofilinės raugos naudojimas. Jame yra keletas bakterijų štamų: citrato teigiamų Leuconostoc mesenteroides ir Lactococcus, Lc padermių. lactis, cremoris porūšis. LD tipo citrato fermentacijos kultūros skatina žaliavos brendimą be intensyvaus kaitinimo. Jums nereikia gaminti keso freskos, tokios kaip Adyghe sūris ar fetos sūris, ir virti pieno. Pakanka jį pašildyti iki 32-38 ° C temperatūros. Meksikos sąlygomis valstiečiai saulėje pašildė originalų produktą.
Stimuliuojant aktyvų anglies dioksido išsiskyrimą, pradinė kultūra pagerina galutinio produkto skonį ir aromatą. Tačiau, nepaisant dujų išsiskyrimo, gautame sūryje nesusidaro akys.
Paruošimo būdas pramonės ir namų sąlygomis skiriasi tik gamybos mastais.
Ingridientai:
- Pienas - 2, 5 l ožkos ir 2 l karvės, galite naudoti tik karvę;
- Mezofilinių kultūrų rūgštingumas - kiekis apskaičiuojamas pagal žaliavų tūrį, 1, 7%;
- Kalcio chloridas - 1 ampulė;
- Specialus fermentas pieno krešėjimui - pepsino ir chimozino mišinys (dabar perkamas vaistinėje, o vieną kartą pagamintas nepriklausomai nuo gimusio ketvirčio naujagimių veršelių);
- Druska - 3 šaukštai.
Patartina paruošti virimo termometrą, šaukštą su lateksu ir labai aštrų peilį plonu peiliuku.
Kaip namuose pasidaryti queso freską:
- Jei pienas pasterizuojamas, jis kaitinamas iki 32 ° C, žalias pienas virinamas ir atvėsinamas. Kiekviena naminio pieno rūšis apdorojama atskirai ir maišoma tik vėliau.
- Fermentas yra paruoštas. Ištirpinkite ir praskieskite vėsiu virintu vandeniu.
- Į žaliavą įpilama raugo ir kalcio chlorido, viskas kruopščiai sumaišoma. Leiskite užvirinti 15 minučių.
- Įpilamas pieno krešėjimo fermentas ir vėl maišomas ypatingai - iš viršaus į apačią, derinant sluoksnius ir bandant išsaugoti struktūrą. Šiame etape turėtų vykti flokuliacija - krešėjimas, kurio metu sutirštėja pūlingos smulkios dalelės. Tai yra, varškės masė sutankinama.
- Varškę supjaustykite smulkiais gabalėliais, leiskite pastovėti 10 minučių. Kuo jie mažesni, tuo geriau. Kad būtų patogiau atlikti operaciją, krešulys laikomas arba pakeliamas šaukštu su lateksu.
- Dalį serumo galima pašalinti. Indai dedami į vandens vonią, o temperatūra pakyla nuo 32 ° C iki 35 ° C. Iš pradžių lėtai ir atsargiai maišykite, paskui intensyviau. Labai svarbu užtikrinti, kad varškės kubeliai nesuliptų. Šiam etapui skirkite mažiausiai 40 minučių.
- Išimkite indus iš vandens vonios ir palikite atvėsti 10-15 minučių.
- Išrūgos visiškai pašalinamos, o likusi masė apibarstoma druska. Išmaišykite. Supilkite druską į 1 šaukštą, kitaip sunku gauti vienalytę struktūrą.
- Sūdyta varškė suspenduojama, kad skystis būtų visiškai atskirtas.
- Po 5–6 valandų pelėsis uždengiamas linu, sūrio masė išdėliojama, apvyniojama ir nustatoma priespauda. Paspausdami apverskite. Audinys yra ištiesintas, kitaip nebus įmanoma gauti lygaus paviršiaus.
- Paspauskite bent 14-18 valandų. Galima padidinti priespaudą.
- Baigta galva išimama, nupjaunama, jei jie nori įgyti tobulą formą.
- Brandinimas atliekamas šaldytuve, kasdien paviršius nušluostomas popieriniu rankšluosčiu arba linine servetėle.
- Kai tik sūris išdžius, galima manyti, kad brandinimas baigėsi. Tai trunka nuo 4 dienų iki 1 savaitės.
Tačiau virimo procesas tuo nesibaigia. Kad naminė keso freska įsigertų, jai reikia dar 3 savaičių. Galva patepama nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus ir vėl dedama į šaldytuvą.
Kartais į ingredientų sąrašą įtraukiamas dar vienas ingredientas - annatto, maisto pagardas, kuris taip pat yra dažiklis. Tokiu atveju produkto skonis tampa aštrus, o spalva - rausva. Gaminant nenaudojami kiti prieskoniai ir žolelės.
Šeimininkės Meksikoje moka virti sūrį be kulinarinio termometro, „akimis“nustatydamos temperatūrą ir žaliavų nokimą. Pirmą kartą užsiimant keso freskos gamyba, labai sunku apsieiti be specialių prietaisų. Ypač sunku susidoroti su krešuliu - supjaustykite mažais gabalėliais, kad nepažeistumėte. Jei to nepadarysite, kokybiško sūrio negausite.
„Queso fresco“sudėtis ir kalorijų kiekis
Pramoninėmis ir namų sąlygomis paruošto produkto maistinė vertė nedaug skiriasi.
„Queso fresco“kalorijų kiekis yra 191,2 kcal, iš kurių:
- Baltymai - 16,1 g;
- Riebalai - 10,7 g;
- Angliavandeniai - 7,3 g;
- Maistinės skaidulos - 2,2 g;
- Organinės rūgštys - 0,4 g;
- Vanduo - 59,1 g;
- Pelenai - 2,6664 g.
Vitaminai 100 g:
- Vitaminas A - 526,4 mcg;
- Retinolis - 0,026 mg;
- Beta karotinas - 3,003 mg;
- Beta kriptoksantinas - 0,288 mcg;
- Likopenas - 0,036 mcg;
- Liuteinas + zeaksantinas - 1,23 mcg;
- Vitaminas B1, tiaminas - 0,141 mg;
- Vitaminas B2, riboflavinas - 0,214 mg;
- Vitaminas B4, cholinas - 1,27 mg;
- Vitaminas B5, pantoteno rūgštis - 0,054 mg;
- Vitaminas B6, piridoksinas - 0,528 mg;
- Vitaminas B9, folio rūgštis - 22,48 mcg;
- Vitaminas C, askorbo rūgštis - 261,66 mg;
- Vitaminas E, alfa tokoferolis - 1,046 mg;
- Gama tokoferolis - 0,0274 mg;
- Delta tokoferolis - 0,0005 mg;
- Vitaminas H, biotinas - 0,18 mcg;
- Vitaminas K, filochinonas - 4,3 mcg;
- Vitaminas PP - 8,8939 mg;
- Niacinas - 4,829 mg;
- Betainas - 0,0534 mg
Makroelementai 100 g:
- Kalis, K - 422,49 mg;
- Kalcis, Ca - 76,13 mg;
- Magnis, Mg - 36,42 mg;
- Natris, Na - 611,73 mg;
- Fosforas, P - 155,1 mg;
- Chloras, Cl - 24 mg.
Mikroelementai 100 g:
- Aliuminis, Al - 85 μg;
- Geležis, Fe - 2,063 mg;
- Jodas, I - 3,6 μg;
- Kobaltas, Co - 3,2 μg;
- Manganas, Mn - 0,2308 mg;
- Varis, Cu - 127,06 μg;
- Molibdenas, Mo - 0,2 μg;
- Selenas, Se - 0,08 μg;
- Fluoras, F - 10,63 μg;
- Chromas, Cr - 7,2 μg;
- Cinkas, Zn - 0,4935 mg.
Krakmolas ir dekstrinai - 0,142 g.
Mono ir disacharidai (cukrus) 100 g:
- Gliukozė (dekstrozė) - 2,36 g;
- Sacharozė - 0,72 g;
- Fruktozė - 2,62 g.
Nepakeičiamosios amino rūgštys 100 g - 0,3586 g, iš kurių:
- Valinas - 0,0534 g;
- Izoleucinas - 0,0502 g;
- Leucinas - 0,059 g;
- Lizinas - 0,0752 g;
- Treoninas - 0,0492 g;
- Fenilalaninas - 0,0504 g;
- Fenilalaninas + tirozinas - 0,088 g.
Pakeičiamos amino rūgštys - 0,0748 g 100 g, iš kurių:
- Alaninas - 0,0052 g;
- Glicinas - 0,0056 g;
- Serinas - 0,0054 g.
100 g fitosterolių - 0,552 mg.
Riebalų rūgštys 100 g:
- Oleinas (omega -9) - 0,0061 g;
- Linolo rūgštis - 0,0058 g;
- Linolenas - 0,001 g;
- Lauric - 0,0002 g;
- Myristic - 0,0003 g;
- Palmitic - 0,0054 g.
Keso freskos naudą ir žalą lemia individualus kūno suvokimas. Rekomenduojama įtraukti į svorio metimo dietas. Mažinant svorį, maisto produktai, kurių sudėtyje yra riebalų, negailestingai pašalinami iš dietos ir taip daro didelę žalą organizmui. Jei šis sūris pridedamas prie dietos, neigiamas griežtos dietos poveikis neutralizuojamas. Pakanka suvalgyti 80–100 g per dieną, kad papildytumėte maistinių medžiagų atsargas. Galbūt todėl meksikiečiai ir peruiečiai stengiasi papildyti savo kasdienį meniu.
„Queso fresco“sūrio nauda sveikatai
Nereikia pasikliauti gydomuoju pieno produkto poveikiu - tai nėra vaistas. Tačiau tai padeda susidoroti su daugeliu organinių problemų.
Kvepiančios freskos privalumai:
- Normalizuoja nervų sistemos veiklą, padeda susidoroti su emociniu nestabilumu ir padidina atsparumą stresui.
- Stiprina kaulinį audinį ir stabilizuoja sinovinio skysčio gamybą, neleidžia vystytis osteoporozei ir degeneraciniams -distrofiniams procesams organizme - artrozei ir osteochondrozei.
- Padidina efektyvumą, pagerina atminties funkciją.
- Jis stabilizuoja virškinimo organų darbą, apsaugo skrandžio gleivinę nuo agresyvaus druskos rūgšties poveikio ir sumažina virškinimo fermentų gamybą.
- Stabilizuoja medžiagų apykaitos procesus, padidina hemoglobino kiekį kraujyje.
Jei anamnezėje yra tendencija išsivystyti alerginėms reakcijoms, žaliavoms patariama naudoti tik ožkos pieną. Šiuo atveju, suvartojus produktą, histamino išsiskyrimas slopinamas.
Sūris gali būti įtrauktas į kasdienį meniu nėščioms moterims, vaikams nuo 1, 5 metų, žindančioms moterims. Dėl naudingų queso savybių freska sportininkams suteikiama atsigauti po varginančio fizinio krūvio, reabilitacijos metu po sunkių ir sekinančių ligų, turint regėjimo problemų.
Sūris pridedamas prie dietos, siekiant atkurti anoreksijos apetitą. Tai kartu malšina pykinimą, gerina virškinimo organų būklę ir padeda organizmui įsisavinti gyvybei reikalingas maistines medžiagas.
Kontraindikacijos ir žala keso freskai
Sūrio įvedimui į dietą yra tik viena absoliuti kontraindikacija - pieno produktų netoleravimas. Virimo metu kazeino fermentacija nevyksta, greitai atsiranda alerginė reakcija. Simptomai: vėmimas, viduriavimas, žarnyno spazmai ir galvos skausmas.
Keso freskos žala gali atsirasti persivalgius:
- Svoris sparčiai auga ne tik dėl sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių kiekio, bet ir dėl apetito stimuliavimo;
- Sergant ateroskleroze, cholesterolio lygis žymiai pakyla, kraujagyslių būklė pablogėja, o tai neigiamai veikia smegenų aprūpinimą krauju;
- Pankreatito paūmėjimas - padidėja kasos apkrova.
Su dažnais migrenos priepuoliais geriau atsisakyti valgyti sūrio. Didelis amino rūgščių kiekis stimuliuoja centrinės nervų sistemos sužadinimą, padidina priepuolių dažnumą ir sukelia nemigą.
Receptai su queso fresko sūriu
Sūris patiekiamas kartu su ryžiais, bulvėmis, šviežiais vaisiais ir desertais - pavyzdžiui, su marmeladu, dedamas į sriubas ir salotas, kepamas keptuvėje.
Receptai su freska:
- Salotos … Pomidorus, 2 gabaliukus, supjaustykite griežinėliais, išdėliokite raudonojo svogūno, susmulkintos serrano ankšties žiedus ir pabarstykite ketvirtadaliu stiklinės queso fresko. Atskirai sumaišykite padažą - 1 valgomasis šaukštas. l. alyvuogių aliejaus ir baltojo vyno, 1 šaukštelis. raudonėlis. Supilkite salotas ir pabarstykite šviežiu kalendra ant viršaus.
- Vištienos enchilada su padažu … Įkaitinkite orkaitę iki 180-200 ° C. Vištienos krūtinėlės, 2 vnt., Išdėstytos ant kepimo skardos, suteptos augaliniu aliejumi, apšlakstytos citrinos sultimis ir pasūdytos. Kepkite, kol suminkštės, apverskite. Tada supjaustykite porcijomis. Molių padažas ruošiamas atskirai. Iš sėklų nulupkite 5 ankštis džiovintų čili veislių ancho poblano, pamerkite 1, 5 šaukštai. verdančio vandens, palikite 15 minučių. Alyvuogių aliejuje pakepinkite smulkiai supjaustytus 2 mažus svogūnus ir 2 sutrintas česnako skilteles, įberkite druskos. Maišytuvo dubenį pagardinkite keptais svogūnais ir česnaku, kartu su karštu aliejumi, čili pipirais, įpilkite 1 šaukštelį. raudonėlio, supilkite 1, 5 puodelius iš anksto virto vištienos sultinio, išplakite. Tada virkite ant silpnos ugnies 20 minučių, suberkite į gabalus susmulkintą meksikietišką šokoladą „Ibarra“(jame yra cinamono), išmaišykite, kad padažas taptų vienalytis. Druska ir pipirai pagal skonį. Kukurūzų tortilijos (tortilijos) kepamos alyvuogių aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Kol jie karšti, vieną po kito išdėliokite ant indo, ant viršaus užpilkite įdarą - filė gabalėlius ir pjaustomą queso freską, susukite, supilkite padažą ir darykite kitą pyragą. Juos reikia pastatyti arčiau vienas kito. Patiekiama su grietine.
- Salsa … Supjaustyti pomidorai ir avokadas, žiedai raudonojo svogūno, šiek tiek česnako (nesmulkinti, bet susmulkinti), petražolės ir kalendra sumaišomi salotų dubenyje. Įpilkite queso fresco kubelių, pabarstykite raudonėliu, pagardinkite vyno actu ir alyvuogių aliejumi. Iš viršaus indas priveržiamas maistine plėvele ir dedamas į šaldytuvą 4-5 valandoms. Patiekdami pabarstykite kukurūzų traškučius ant salotų.
- Kubietiško stiliaus kepti kukurūzai … Ausys mirkomos vandenyje ir, nepašalinus lapų, kruopščiai pašalinamos stigmos. Ištirpintą sviestą sumaišykite su paprikos milteliais, čili pipirais, juodaisiais pipirais ir druska. Skaičiavimas - 100 g aliejaus, 1 šaukštelis. visus prieskonius. Kas myli aštriau, padidina prieskonių kiekį. Uždenkite ausis kulinariniu šepetėliu su padažu, kad lapai būtų visiškai prisotinti, ir paskleiskite ant karštos grotelės kepimui. Kepimo metu kukurūzai kelis kartus apverčiami, kol branduoliai suminkštėja. Prieš patiekdami nuimkite lapus, pabarstykite smulkiai pjaustyta queso freska ir kalendra.
Kepta queso freska yra puikus alaus užkandis. Kepimo metu gabalai nepraranda savo formos. Įkaitinkite keptuvę, supilkite alyvuogių aliejų, suberkite supjaustytą sūrį ir apverskite iki auksinės rudos spalvos. Dėl skonio galite pridėti prieskonių.
Įdomūs faktai apie keso freską
Sūrio queso freska tarp meksikiečių yra kaip fetos sūris tarp Kaukazo tautų. Net indėnai pradėjo jį gaminti, praturtinę paprastą varškę sieros fermentu. XIX amžiaus viduryje technologija buvo patobulinta.
Produkto privalumas yra patogus saugojimas. Nebūtina naudoti šaldytuvo. Galite apvynioti pergamentu apvyniotą galvą audiniu ir vieną galą įdėti į šaltą vandenį. Naminę queso freską valstiečiai laikė šiek tiek pasūdytame vandenyje, apvynioję palmių lapais.
Lotynų Amerikos gyventojai nacionalinėje virtuvėje turi keletą sūrių, panašių išvaizda, tačiau skiriasi savybėmis:
- Casilo - su balta forma, elastinga ir pluoštinė;
- Keso blanco - fermentacijai naudojamos citrinų sultys;
- Sūris „Panela“- ypatumas yra pašalinių kvapų sugėrimas, todėl jis nenaudojamas kaip patiekalų ingredientas;
- Acejo sūris - jaunas skonis primena freską, tačiau laikymo metu jis sutirštėja ir virsta sūriu kietu sūriu.
Jei planuojate pusryčius su sumuštiniais, nesvarbu, kokį produktą nusipirkote. Bet kai ateityje jie nori gaminti kokį nors patiekalą, turite padaryti teisingą pasirinkimą. Galite sutelkti dėmesį į kainą - pigiausią freską ir blanko, taip pat skonį. „Keso blanco“yra saldus, o tai neigiamai veikia galutinį patiekalą.
Žiūrėkite vaizdo įrašą apie queso fresko sūrį:
